Acetato de isoamilo
Info rápida
El acetato de isoamilo es un compuesto orgánico, un éster del alcohol isoamílico y el ácido acético. Tiene un aroma frutal muy agradable y lo produce la levadura.
Se percibe como…
ésteres, frutal, plátano, pera
¿Por qué aparece en la cerveza?
- uso de cepa de levadura que favorece su producción
- condiciones de fermentación
- composición química del mosto
¿Cómo evitarlo?
- usar otra cepa de levadura
- mejorar las condiciones de fermentación
- reducir la cantidad de aminoácidos en el mosto
- aumentar la cantidad de ácidos grasos en el mosto
- reducir el pH del mosto
- sembrar más levadura de lo necesario (overpitching)
- mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
Concentración típica en la cerveza: 0,8-6,6 mg/l
Umbral de percepción: 1,4 mg/l
Método de degustación
Cubrir el vaso con la mano limpia y sin olores ajenos, girarlo para liberar el aroma y en seguida olerlo con una inspiración larga y profunda.
Info detallada
El acetato de isoamilo es un éster del alcohol isoamílico y el ácido acético, y por lo tanto su producción se puede manipular controlando los Factores que afectan la producción de ésteres y alcoholes de fusel.
La producción del acetato de isoamilo también se puede aumentar macerando con decocción — un método de maceración frecuentemente aplicado en la elaboración de cervezas de trigo. Este tipo de maceración sube la cantidad de glucosa en el mosto y, tal y como se menciona en el artículo referenciado, este azúcar simple contribuye al aumento de producción de ésteres.
El acetato de isoamilo es producido por la levadura durante la fermentación. Algunas cepas de levadura lo producen en cantidades mayores y su presencia define el estilo. En particular son las cepas belgas y las cepas dedicadas para la fermentación de cervezas de trigo.
Este compuesto está asociado con productos dulces y por lo tanto su presencia puede causar que la cerveza parezca más dulce y con más cuerpo.
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