Ácido butírico

Ácido butírico

Info rápida

Ácido butírico es un compuesto que en pequeñas concentraciones aporta un sabor ligeramente amargo con notables toques dulces. En concentraciones altas se percibe como vómito.

Se percibe como…

rancio, vómito, podrido, mantequilla rancia, leche rancio

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • infección durante elaboración y/o añejamiento
  • uso de jarabe de azúcar que no ha sido esterilizado

¿Cómo evitarlo?

  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora

Concentración típica en la cerveza: 0,5-1,5 mg/l
Umbral de percepción: 2-3 mg/l

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo y en seguida olerlo, tomando inspiraciones cortas. En la boca se percibe como sabor amargo con un toque dulce.

Info detallada

Ácido butírico es un compuesto orgánico del grupo de ácidos carboxílicos. Está presente en la mantequilla rancia, aporta un sabor ligeramente amargo a gran variedad de quesos y también se forma en el estómago en caso de consumir productos derivados de leche que permanezcan en él durante un tiempo muy prolongado.

En pequeñas concentraciones (10-100 ppm) aporta a los platos un sabor ligeramente amargo con notables toques dulces. En concentraciones altas la mayoría de las personas lo percibe como vómito, porque este compuesto aporta el característico olor al vómito de los bebés, alimentados principalmente con leche.

Ácido butírico aparece en la cerveza como resultado de una infección durante la elaboración (habitualmente con Clostridium) o tras utilizar jarabe de azúcar que no ha sido correctamente esterilizado. Las bacterias pueden producirlo también en la cerveza ya embotellada.

Tanto los catadores como los consumidores no tienen problemas en detectarlo. Aunque tiene un olor desagradable, sus derivados de tipo éster huelen muy bien y se utilizan en industria alimentaria para producir aromas de frutas (por ejemplo butirato de butilo tiene un agradable aroma a piña).

Este aroma depende mucho del pH de la cerveza, cuanto más bajo es el pH, más fácil es detectarlo.

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