Ácido caprílico

Ácido caprílico

Info rápida

Aroma parecido a cabra, cera, grasa. Es el resultado del envejecimiento de la cerveza y es producido por la levadura.

Se percibe como…

cabra, jabón, sebo, crayones de cera, aceite vegetal

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • mal estado de la levadura
  • condiciones inadecuadas de fermentación (aireación insuficiente del mosto, demasiado sedimento frío)
  • añejamiento de la cerveza con levadura
  • autolisis de levadura

¿Cómo evitarlo?

  • pasteurización de la cerveza
  • microfiltración de la cerveza
  • mantener las condiciones de fermentación, refermentación y añejamiento adecuadas

Concentración típica en la cerveza: 2-8 mg/l
Umbral de percepción: 4-6 mg/l, con más de 10 mg/l el aroma a cabra ya es muy fuerte

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo y en seguida olerlo, inspirando profundamente. También se puede percibir como sensación de ligera untuosidad en la boca.

Info detallada

El ácido caprílico aparece en la cerveza como resultado del envejecimiento y lo produce la levadura. En la mayoría de los casos la causa es la autolisis de levadura, ya que este compuesto se excreta de las células autolizadas. Sin embargo, la levadura también puede producirlo en condiciones adversas.

En general se considera un defecto, pero hay estilos como las lambic o algunas lagers pálidas donde este aroma está deseado.

La percepción del ácido caprílico depende mucho del pH de la cerveza, cuanto más bajo el pH, más perceptible se vuelve este aroma.

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