Ácido isovalérico

Ácido isovalérico

Info rápida

Este compuesto es responsable por aromas a queso azul o calcetines sudados. Frecuentemente aparece en las cervezas elaboradas con un lúpulo viejo o incorrectamente almacenado, pero también puede aparecer por una infección durante el proceso de acidificación de las cervezas tipo sour.

Se percibe como…

queso podrido, queso viejo, queso azul, lúpulo viejo, sudor, vestuario de gimnasio

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • lúpulo oxidado
  • envejecimiento de la cerveza
  • infección

¿Cómo evitarlo?

  • usar lúpulo fresco
  • almacenar bien el lúpulo (en congelador, bien cerrado, sin acceso del aire)
  • mejorar las condiciones sanitarias durante la acidificación de la cerveza

Concentración típica en la cerveza: 0,2-1,5 mg/l
Umbral de percepción: 0,7-1 mg/l, perceptible por casi todos (98% de la población), aunque el umbral de percepción depende de las predisposiciones genéticas y puede ser más alto para algunas personas

Método de degustación

Girar el vaso con cerveza para liberar el aroma y en seguida olerlo, inspirando profundamente.

Info detallada

La fuente del ácido isovalérico son alfa-ácidos que se oxidan en el lúpulo almacenado incorrectamente/durante tiempo prolongado o en la cerveza elaborada. En general se considera un aroma negativo, pero en algunos estilos como por ejemplo las lambic puede ser deseado.

Otra fuente de este aroma son infecciones, habitualmente durante la elaboración de las cervezas tipo sour. Algunas bacterias son capaces de transformar un aminoácido leucina en ácido isovalérico, y parece que el mayor riesgo suponen las Bacillus subtilis. Sin embargo, las Lactobacillus que utilizamos para acidificar el mosto también pueden producir el ácido isovalérico. Estas bacterias no son capaces de transformar la leucina directamente, pero en caso de infección del mosto con las bacterias Streptococcus thermophilus la situación cambia por completo. Streptococcus producen compuestos intermedios y las Lactobacillus aprovechan de la situación convirtiéndolos en el ácido isovalérico.

En caso de acidificar el mosto mediante el método “kettle sour” es recomendado hervir previamente el mosto durante unos 15 minutos. Esto mata la mayoría de las formas vegetativas de bacterias y elimina el oxígeno, y en un entorno sin oxígeno la actividad de las Bacillus subtilis es básicamente nula.

¿Y qué podemos hacer para evitar la sinergia de Lactobacillus + Streptococcus? Simplemente hay que utilizar una cepa de bacteria pura. Las bacterias disponibles en tiendas cerveceras son cepas aisladas. De todas formas, si para acidificar optamos por utilizar probióticos como la fuente de Lactobacillus, debemos tener en cuenta que algunas pastillas de este tipo también contienen Streptococcus.

El ácido isovalérico también lo producen las levaduras Brettanomyces.

Con el tiempo el ácido isovalérico, tanto en el lúpulo como en la cerveza, se reduce.

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