Ácido láctico
Info rápida
Ácido láctico aporta a la cerveza acidez y aromas lácticos. Puede aparecer en la cerveza como resultado de una infección, sin embargo en las cervezas ácidas su presencia es el factor que define el estilo.
Se percibe como…
leche agria, yogur
¿Por qué aparece en la cerveza?
- infección con bacterias o levadura salvaje
- adición del ácido láctico o la malta ácida en cantidad excesiva
¿Cómo evitarlo?
- mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
- añadir menores cantidades de ingredientes que contienen ácido láctico
Umbral de percepción: 400 mg/l
Método de degustación
Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo y en seguida olerlo, inspirando profundamente. También se puede detectarlo catando la muestra.
Info detallada
Ácido láctico cumple una función muy importante, aporta a la cerveza el sabor ácido y también afecta su equilibrio. Su presencia en la cerveza casi siempre es el resultado de fermentación con bacterias ácido lácticas introducidas al mosto a propósito (cerveza ácida) o sin intención (infección).
Este aroma se forma habitualmente durante la maceración cuando el mosto se contamine con las bacterias ácido lácticas. De todas formas, los microorganismos pueden producirlo también durante la fermentación o el añejamiento.
Ácido láctico está producido principalmente por las Lactobacillus y Pediococcus, y en menor medida por las Leuconostoc. Ciertas cepas de Pediococcus, aparte de producir el ácido láctico, también producen el diacetilo, dando en el resultado una cerveza con sabor ácido y notas de mantequilla.
Ácido láctico es imprescindible en la cerveza en cierta cantidad, pero en exceso se considera un defecto. Hay que tener en cuenta que esta afirmación no se aplica a las cervezas ácidas donde su presencia define el estilo, es decir, cervezas tipo lambic, sour ales, berliner weisse y similares. Su umbral de percepción se sitúa en 400 mg/l. Sin embargo, en algunas cervezas tipo lambic su concentración puede alcanzar niveles de concentración superiores a 3000 mg/l.
Otra fuente del ácido láctico en la cerveza es introducirlo a propósito para bajar el pH. En estos casos usamos malta ácida o directamente el ácido láctico, y en cantidades excesivas pueden notarse en el producto final. Si para conseguir bajar el pH hasta el nivel objetivo resulta necesario añadir el ácido láctico en una cantidad que se hace notar en el sabor, hay que contemplar otro método para inicialmente bajar el pH del agua, por ejemplo ablandarla.
El aroma del ácido láctico es típico para las stouts y cervezas fuertes de fermentación alta.
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