Almendrado
Info rápida
La causa principal de este aroma es envejecimiento de la cerveza y su oxidación. También lo pueden aportar maltas tostadas u oscuras y algunas cepas de levadura.
Se percibe como…
almendras amargas, mazapán, nueces
¿Por qué aparece en la cerveza?
- envejecimiento de la cerveza
¿Cómo evitarlo?
- evitar la oxidación excesiva durante el embotellamiento
- evitar la aireación del mosto caliente
- asegurar las condiciones adecuadas durante la refermentación y maduración
Concentración típica en la cerveza: 1-10 µg/l
Umbral de percepción: 1 mg/l
Método de degustación
Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo y en seguida olerlo, inspirando profundamente.
Info detallada
El aroma almendrado frecuentemente está acompañado por un olor a frutos secos oscuros o jerez. Es muy fácil de detectar en las cervezas pálidas cuyas perfil puede verse distorsionado.
El aroma almendrado está provocado por benzaldehído que aparece en la cerveza como resultado de su envejecimiento y oxidación. La raíz del problema radica ya en las primeras etapas de elaboración. El oxígeno introducido en el mosto caliente entra en reacción con los lípidos, taninos, melanoidinas y otras sustancias formando compuestos que no son procesados durante la fermentación y acaban en el producto final. Por la misma razón también es muy perjudicial la introducción del oxígeno durante embotellamiento. Cuanto mayor la cantidad de estos compuestos, más rápido envejece la cerveza, porque al descomponerse lentamente en la cerveza liberan el oxígeno impulsando la formación de los aldehídos que aportan los aromas a almendra. Almacenamiento a temperaturas altas acelera este proceso.
El fenómeno de introducir el oxígeno al mosto durante las etapas calientes del proceso se llama hot side aeration (HSA). Entre los cerveceros hay mucha controversia en relación con HSA y sus efectos sobre la cerveza, dado que el mosto hirviendo no contiene oxígeno suficiente para que ocurra la oxidación, y en el mosto frío tras inocular el oxígeno es consumido por la levadura (sin embargo, hay que tener en cuenta el oxígeno que puede ser introducido después de la fermentación, por ejemplo durante el embotellamiento). Otra razón para no creer en HSA es que en muchos casos la cerveza es consumida antes de que estos problemas empiecen a ser notables, incluso en casos de oxidación muy fuerte. Sin embargo, los expertos coinciden en que las etapas de elaboración en las que la introducción del oxígeno supone el mayor peligro son maceración, filtración, lavado y embotellamiento.
Introducir demasiado oxígeno al mosto durante las etapas calientes del proceso es arriesgado, pero también hay que evitarlo durante las etapas frías del proceso y asegurar las condiciones adecuadas durante la refermentación y guarda. En particular hay que tener cuidado durante el embotellamiento y luego refermentar como máximo dos semanas a temperatura por debajo de 26°C y posteriormente guardar la cerveza a temperaturas por debajo de 12°C sin cambios de temperatura.
El aroma almendrado también lo pueden aportar maltas tostadas u oscuras. Sin embargo, en la mayoría de cervezas oscuras, como por ejemplo stouts, este aroma está deseado.
Algunas cepas de levadura pueden producir este aroma cuando la temperatura lo favorece. En este caso la formación de benzaldehído ocurre de la misma forma que la formación de acetaldehído.
El aroma almendrado también puede aparecer en las cervezas especiales con adiciones de fruta, por ejemplo en las krieks lo pueden aportar los huesos de la cereza.
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