Diacetilo
Info rápida
Es un producto natural de la fermentación y el compuesto dominante en el aroma de la cerveza joven. Se forma a partir de sus precursores durante la fermentación, y también puede ser un resultado de una infección. En concentraciones pequeñas puede enriquecer el sabor y aroma de algunas ales y porters fuertes, e incluso es deseado en algunos estilos. De todas formas, en concentraciones altas le aporta a la cerveza un sabor impuro y dulce, a veces repulsivo, parecido a mantequilla.
Se percibe como…
mantequilla, tofi, nata, suero de leche, kéfir, palomitas de cine
¿Por qué aparece en la cerveza?
- cerveza joven, le falta maduración
- cantidad de levadura insuficiente o levadura en mal estado, mutada
- cepa de levadura de alta floculación
- baja temperatura de fermentación
- fermentación interrumpida (la levadura separada de la cerveza demasiado temprano)
- infección (Pediococcus, Lactobacillus)
¿Cómo evitarlo?
- alargar el tiempo de fermentación y/o guarda
- subir la temperatura en los últimos días de la fermentación (descanso de diacetilo)
- utilizar la cantidad de levadura suficiente, elegir una cepa con floculación más baja
- mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
Concentración típica en la cerveza: 8-600 µg/l
Umbral de percepción: 10-40 µg/l, se nota más fácilmente en cervezas claras con poco aroma
Método de degustación
Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo y en seguida olerlo, tomando un par de inspiraciones cortas y manteniendo la cerveza cerca de la nariz. También se puede percibir como una sensación de untuosidad en el paladar.
Info detallada
El diacetilo aporta a la cerveza un sabor y aroma a mantequilla. También puede ser percibido como untuosidad en el paladar. En las concentraciones muy bajas se puede percibir como tofi y caramelos, pero debemos distinguir entre los aromas a caramelo que aporta la malta y los que aporta el diacetilo.
Diacetilo es un compuesto presente en la cerveza de forma natural y es producido indirectamente por la levadura, principalmente durante la fase de adaptación al ambiente (“lag”) y reproducción. En estas etapas las levaduras producen alfa-acetolactato que posteriormente es convertido en el aminoácido valina. Sin embargo, no todo el alfa-acetolactato es convertido, una parte sale de la célula y en contacto con el oxígeno se convierte en el diacetilo. Posteriormente, el diacetilo es absorbido por la levadura y dentro de la célula se convierte en acetoína, la cual se convierte luego en 2,3-butanodiol que tiene el umbral de percepción más alto que el diacetilo y por lo tanto es indetectable en la concentración presente en cerveza.
Como podemos suponer, si separamos la levadura demasiado temprano de la cerveza, se producirá el diacetilo, pero ya no habrá células de levadura para procesarlo. La separación prematura de la levadura de la cerveza es la causa principal de diacetilo en la cerveza. Incluso si la fermentación ya ha acabado y hemos llegado a la densidad final deseada, deberíamos dejarle a la levadura unos cuantos días más para procesar los subproductos de la fermentación.
Diacetilo también puede aparecer en la cerveza por la oxidación durante las etapas finales del proceso, principalmente el embotellamiento. Expuesto al ambiente con oxígeno, el alfa-acetolactato que no haya sido convertido antes en el diacetilo, será convertido ahora. Normalmente, una oxigenación ligera no supone un problema en aplicaciones caseras y la refermentación en botella, porque la levadura puede todavía procesar el diacetilo en las botellas durante la maduración. De todas formas, cuanto más oxigeno se introduce, más serio se vuelve el problema.
Como es el caso de muchos otros defectos, el diacetilo también puede aparecer por una infección, en particular con bacterias ácido lácticas, como Pediococcus, y algunas cepas de Lactobacillus. Estas bacterias producen el diacetilo en concentraciones altas, pero – al contrario de la levadura – no cuentan con la capacidad de eliminarlo posteriormente. En estos casos el sabor a mantequilla va acompañado con notas ácidas de ácido láctico y turbidez de la cerveza.
Una cuestión importante en relación con el diacetilo es que su percepción es acondicionada genéticamente y puede variar bastante de una persona a otra. Además, hay personas que son insensibles a este compuesto.
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