DMDS – dimetil disulfuro
Info rápida
El DMDS se produce en la cerveza (y algunas otras bebidas alcohólicas) durante la elaboración, en las etapas de calentamiento de malta y granos no malteados. Junto con el dimetil sulfuro (DMS) y el dimetil trisulfuro (DMTS) forma un grupo de compuestos referidos como DMS. Es un aroma natural de la cerveza y siempre está presente en concentración baja. Sin embargo, en concentración alta, cuando ya se puede percibirlo, se considera un defecto.
Se percibe como…
verduras podridas, col cocida, azufre
¿Por qué aparece en la cerveza?
- malta de baja calidad
- uso excesivo de sustancias que contienen azufre
- elaboración con alto porcentaje de malta pilsen
- baja temperatura de lavado (por debajo de 70°C)
- ebullición lenta o durante tiempo insuficiente
- cocción con la olla tapada
- enfriamiento del mosto demasiado lento (en el rango de temperaturas 90°C-70°C)
- infección
¿Cómo evitarlo?
- usar menos malta pilsen en la receta
- mantener temperaturas adecuadas durante el lavado
- mejorar el proceso de cocción (ebullición más fuerte y prolongada) y enfriado (más rápido)
- mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
Método de degustación
Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo para liberar el aroma y en seguida olerlo, tomando unas inspiraciones cortas y manteniendo la cerveza cerca de la nariz.
Info detallada
DMDS es uno de los compuestos azufrados producidos por la levadura durante fermentación y siempre está presente en la cerveza en una pequeña concentración. Es detectable solo en concentración elevada, y entonces considerado un defecto.
DMDS también se produce durante las etapas de calentamiento del grano y malta como parte de la reacción de Maillard. Uno de los productos de esa reacción es el metanotiol que luego se oxida a DMDS y DMTS.
El DMDS es purgado de la cerveza con el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación, de la misma manera que otros compuestos azufrados como el ácido sulfhídrico o el DMTS. Por esto el DMDS producido a partir de sus precursores durante la maceración no es tan perjudicial como el DMDS que se produce una vez la fermentación haya acabado. De todas formas, si se producen obstrucciones en la salida del CO2 del fermentador u ocurre fermentación isobárica, estos compuestos se pueden acumular, volviéndose detectables en el producto final.
El DMDS también puede aparecer en la cerveza como resultado de una infección con Obesumbacterium Proteus (al principio de la fermentación) o Zymomonas. En estos casos el DMDS será acompañado por otros aromas que señalan una infección.
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