DMTS – dimetil trisulfuro
Info rápida
DMTS se produce durante la cocción a partir de aminoácidos, pero la mayor parte de este compuesto se forma durante el almacenamiento de la cerveza embotellada. Junto con el dimetil sulfuro (DMS) y el dimetil disulfuro (DMDS) forma un grupo de compuestos referidos como DMS. Es un aroma normal de la cerveza, pero en concentración alta se considera un defecto.
Se percibe como…
cebolla, ajo
¿Por qué aparece en la cerveza?
- compuestos presentes en la malta
- compuestos presentes en el lúpulo
- infección
¿Cómo evitarlo?
- mejorar el proceso de cocción (ebullición más fuerte y prolongada)
- mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
Concentración típica en la cerveza: 0,05-0,3 µg/l
Umbral de percepción: 0,1 µg/l
Método de degustación
Girar el vaso para liberar el aroma y en seguida olerlo, tomando unas inspiraciones cortas y manteniendo la cerveza cerca de la nariz.
Info detallada
DMTS es uno de los compuestos azufrados producidos por la levadura, por lo tanto el aroma de cebolla es un aroma normal de la cerveza, en particular en las lagers pálidas, pero en concentración alta se considera un defecto.
Hay varias fuentes de DMTS en la cerveza. Una de ellas es la descomposición térmica de los precursores, en concreto los aminoácidos azufrados. El mayor contribuyente es S-metil-L-cisteína sulfóxido. El mismo compuesto está presente en el lúpulo y en caso de algunas variedades utilizarlas después de la fermentación (dry hopping) también puede aumentar la concentración de DMTS.
De todas formas, el mayor impacto en el proceso de producción de este aroma son los procesos que ocurren durante el periodo de guarda. Los precursores de DMTS, el metanotiol y el metional, se forman de la metionina mediante el proceso de degradación de Strecker y luego se oxidan formando DMDS y DMTS. Entre los factores que favorecen aumento de los niveles de DMTS de esta forma es el pH alto de la cerveza.
El DMTS es purgado de la cerveza con el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación, de la misma manera que otros compuestos azufrados como el ácido sulfhídrico o el DMDS. Por esto el DMTS producido a partir de sus precursores durante la cocción del mosto no es tan perjudicial como el DMTS que se produce una vez la fermentación haya acabado. De todas formas, si se producen obstrucciones en la salida del CO2 del fermentador u ocurre fermentación isobárica, estos compuestos se pueden acumular, volviéndose detectables en el producto final.
El DMTS también puede aparecer en la cerveza como resultado de una infección, pero en estos casos en la cerveza se notarán otros aromas desagradables en concentración más alta que el DMTS.
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