Enfriado y trasvase de mosto

Enfriado y trasvase de mosto

Después de acabar la lupulización, hay que enfriar el mosto hasta la temperatura en que se pueda introducir la levadura. Por varias razones es importante hacerlo lo más rápido posible, en particular bajando de 100°C a 80°C (en estas temperaturas se produce mucho DMS) y de 35°C a 25°C (es el rango de temperaturas ideal para bacterias). Para enfriar de forma más eficiente y rápida, podemos utilizar diversos dispositivos.
La etapa de enfriar y trasvasar el mosto al fermentador es la más peligrosa en cuanto a la vulnerabilidad del mosto a infecciones. Dado que la mayor parte de infecciones ocurre en esta etapa, se recomienda desinfectar bien todo el equipo y mantener cuidado durante todas las operaciones.

Enfriador de inmersión

Parece ser el equipo más popular en aplicaciones caseras. Es un tubo de cobre o acero inoxidable, en forma de bobina, que sumergimos en el mosto caliente y circulamos agua a través de él. Al principio de enfriado (primeros 5 minutos) está bien mantener el flujo fuerte y remover el enfriador en la olla, más tarde se puede reducir el flujo. El flujo debería pasar por el enfriador desde arriba hacia abajo (de la zona más cálida a la más fría).
Un enfriador de este tipo lo colocamos en el mosto en ebullición por lo menos 15 minutos antes de acabar la cocción para esterilizarlo. No hace falta que esté anteriormente desinfectado, pero habrá que limpiarlo.

Bañera u otro recipiente llenado con agua

Colocamos la olla con el mosto caliente en una bañera/recipiente con agua fría y esperamos a que se enfríe, cambiando el agua cuando se caliente.

Enfriador de contracorriente

En este dispositivo bombeamos agua por el tubo exterior en un sentido mientras bombeamos el mosto por tubo interior en sentido contrario, lo que nos asegura enfriado rápido. Estos enfriadores se suelen utilizar en aplicaciones industriales, pero también es posible hacer un dispositivo casero de este tipo, introduciendo un tubo de cobre dentro de una manguera de riego. El mosto que está en la olla esperando a ser enfriado lo debemos mantener en el estado de ebullición, para evaporar continuamente el DMS. Su desventaja es que puede causar problemas con la lupulización aromática, de corto tiempo.
Los enfriadores de este tipo frecuentemente provocan infecciones, por lo tanto hay que asegurar su correcta limpieza y desinfección antes de utilizar.

Método sin enfriar (no chill)

Consiste en bajar el mosto hirviendo al fermentador o bidón plástico (el líquido hirviendo lo desinfecta) y dejarlo a reposar por la noche fuera al aire libre. Utilizando este método, hay que asegurar buena evaporación de DMS durante la cocción, así como la pureza del mosto, para evitar el desarrollo de bacterias. También debemos considerar ajustes en la lupulización, ya que el mosto permanecerá en contacto con el lúpulo durante más tiempo. En teoría, con este método el lúpulo aporta más amargor y menos aroma.

Decantación al cubo fermentador, eliminación del sedimento

Después de enfriar el mosto, hay que transferirlo al fermentador, procurando pasar la menor cantidad posible de sedimento al fermentador. Es mejor hacerlo decantando a través de una manguera. Colocamos la olla a una altura superior a la del fermentador. Dejamos reposar al mosto, una media hora debería ser suficiente para que el sedimento se asiente en el fondo. Al lado tendremos el fermentador con la manguera dentro en remojo en un desinfectante. Si el desinfectante es seguro para la piel, lo trasvasamos a otro recipiente y desinfectamos las manos, lavadas anteriormente con jabón (p.ej. enjuagándolas en el desinfectante). Cogemos la manguera y colocamos un extremo en el mosto, poniendo la tapa encima para sujetarla mejor. Por otro extremo de manguera succionamos el mosto para iniciar el flujo. Se puede hacerlo con los labios (no recomendado), con el sifón (si tenemos manguera con sifón) o simplemente con una pera para enema anteriormente desinfectada (mejor utilizarla únicamente para decantar). Según baja el líquido, introducimos la manguera a mayor profundidad en la olla, y cuando llegamos al sedimento, inclinamos la olla un poco para succionar la mayor cantidad posible del mosto puro. Si se transfiere un poco de sedimento al fermentador, tampoco pasa nada, algunas personas echan todo el mosto al fermentador junto con el sedimento y también están contentas con los resultados. Sin embargo, mucho sedimento seguramente afecte el sabor de la cerveza de forma negativa. Del sedimento que queda en el fondo todavía podemos recuperar algo de mosto (½-2 l) que luego podemos aprovechar para refermentar o crear starters, o incluso volver a hervir y añadir a la fermentación. Para hacerlo, se transfiere los sedimentos a recipientes altos y se los deja por unas cuantas horas, luego de la superficie se puede recoger una buena cantidad del mosto puro.
En aplicaciones industriales a menudo se utiliza una centrífuga (whirlpool), con la que se puede separar todas las impurezas y sedimento del mosto. En la elaboración casera podemos simular este proceso, removiendo el mosto en la olla con una cuchara larga o pala, hasta crear un remolino fuerte. Tras decantar veremos que en el centro de la olla se ha formado un cono de sedimento, y hay menos impurezas cerca de las paredes de la olla. Ahora la decantación con una manguera será más fácil. Otro método para eliminar las impurezas es filtrar el mosto a través de una media o gasa, por ejemplo, pero este método lleva consigo un riesgo elevado de infectar el mosto. Existen tambíen bolsas de filtrado de nylon destinadas para este fin.

Problemas con el enfriado en la elaboración de cervezas tipo lager

Enfriar el mosto hasta ~20°C con relativamente baja cantidad del agua (50-80 l) y relativamente rápidamente (½-1 hora) es bastante fácil, comparado con enfriar hasta 10°C, que se vuelve bastante complicado con alta temperatura ambiente, por ejemplo en verano. Habitualmente enfriamos los últimos 10 grados (de 20°C a 10°C) ayudándose con otras técnicas, por ejemplo:

• Enfriamiento adicional del agua corriente — antes de que agua entre en el enfriador, podemos pasarla por otro enfriador sumergido en agua con hielo o por tanque enfriador.
• Dejar la olla o fermentador fuera por la noche — dejarlo fuera, en una habitación fresca, en la nevera o incluso en una caja con botellas llenas de hielo, para que baje lentamente la temperatura. Hay que asegurar la máxima higiene en nuestro proceso para evitar una infección. También hay que tener en cuenta que la temperatura de fermentación es ligeramente más alta que la temperatura ambiente.
• Sumergir la olla en la bañera o un recipiente con agua y hielo — se puede combinar este método con el anterior. El agua con hielo tiene alrededor de 4°C, removiéndolo podemos conseguir la temperatura de 0°C.

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