Especiado
Info rápida
El aroma especiado lo aportan los fenoles producidos durante la fermentación. Estos compuestos producen en la cerveza un marcado aroma especiado parecido a clavos, pimienta y canela.
Se percibe como…
especias, clavos, canela, pimienta
¿Por qué aparece en la cerveza?
- fermentación con levadura salvaje o especial
- infección
- adición de especias
¿Cómo evitarlo?
- usar otra cepa de levadura
- mejorar las condiciones de fermentación
- mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
Concentración típica en la cerveza: 10–30 µg/l en cervezas normales, >40 µg/l en cervezas con problemas o cervezas especiales
Umbral de percepción: 40 µg/l
Método de degustación
Girar el vaso para liberar el aroma y en seguida olerlo con una inspiración larga y profunda.
Info detallada
El aroma especiado principalmente se debe a los fenoles producidos por la levadura durante la fermentación con levaduras especiales, normalmente las levaduras belgas y dedicadas para las cervezas de trigo. Estos compuestos aportan notas que recuerdan a clavos, pimienta y canela, a veces también se comparan con albahaca o nuez moscada.
Estos aromas también los pueden producir bacterias y levaduras salvajes. Habitualmente el responsable son las Saccharomyces diastaticus (variante de la levadura cervecera), en menor medida lo producen Acetobacter. En caso de una infección, los agradables aromas especiados están acompañados por aromas a medicina, plásticos y ahumados.
Los compuestos más comunes que forman este grupo de fenoles son 4-vinilguayacol (aroma de clavos) y eugenol (aroma de clavos/canela/nuez moscada). Estos compuestos son volátiles y su concentración disminuye con el paso del tiempo.
4-vinilguayacol está formado a partir de su precursor — el ácido ferúlico. En la producción de cervezas de trigo a veces se aplica el denominado escalón ferúlico (maceración a 44°C) para aumentar la producción del ácido ferúlico y de esta manera potenciar el aroma a clavos en el producto final. De todas formas, su efectividad es discutible. Para lograr un efecto impactante, habría que alargarlo hasta 1-2 horas, frente a los 15 minutos habitualmente sugerido en las recetas.
Eugenol, además de ser producido durante la fermentación, a veces puede aparecer en la cerveza como el resultado de la oxidación, en particular en las cervezas fuertes (más de 7% de alcohol).
Entre los compuestos más comunes también hay que subrayar el peculiar aroma a pimienta negra. Es considerado fenólico, pero en actualidad se desconoce cuál es el producto metabólico específico responsable por este aroma. Es posible que el aroma a pimienta sea un resultado particular de la interacción entre los productos de metabolismo de la levadura, los ingredientes y las condiciones de fermentación. De todas formas, es un aroma reproducible y atribuido a las cervezas belgas, sobre todo las saisons.
Los aromas especiados en cantidad media/alta son típicos para las cervezas belgas y cervezas alemanas de trigo y centeno. También se pueden encontrar en algunas ales francesas. En las cervezas especiadas o de temporada se espera un perfil balanceado de hierbas y/o especias. En el resto de ales pálidas la presencia de aromas especiados se considera un defecto.
Estos compuestos se asocian con productos dulces y por lo tanto su presencia puede causar que la cerveza parezca más dulce y con más cuerpo.
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