Filtración y lavado de bagazo

Filtración y lavado de bagazo

Después de macerar tenemos que separar el mosto de cerveza de los restos de granos, esta etapa se llama filtración. En las condiciones caseras el mejor medio de filtración es el bagazo: las cascarillas de granos desprendidas en el proceso de maceración.

Esperamos a que el bagazo se asiente en el fondo y posteriormente hacemos fluir el mosto por esta capa filtradora para recoger el mosto limpio por debajo. A continuación se enumeran varios métodos de hacerlo.

Herramientas

La mejor y más obvia solución es el fondo falso. El fondo falso se instala en la olla encima de su fondo verdadero y en el espacio entre los dos fondos hay una salida con grifo por donde baja el mosto filtrado. Las soluciones prefabricadas de este tipo pueden resultar bastante caras para las necesidades caseras y por eso en práctica se suele utilizar algo más sencillo, como por ejemplo un filtro tubular — compuesto por una serie de tubos de cobre o plástico, unidos en forma de un círculo o rectángulo, con cortes finos en su parte inferior. Uno de los extremos del tubo está conectado al grifo, o a una manguera que sale de la olla por encima de su borde, y a través de ella succionamos el filtrado. Una variante del filtro tubular es un filtro hecho de un latiguillo de fontanería (aquí explicamos como hacerlo).

Otra solución similar al fondo falso consiste en utilizar dos cubos de fermentación: uno con el grifo y el otro con el fondo perforado con taladro, con cientos de agujeros con el diámetro de 1 mm (más pequeños mejor). Introducimos un cubo dentro del otro, obteniendo el resultado similar a la olla con fondo falso: el filtrado baja al espacio entre los dos fondos. Trasladando el macerado al filtro de este tipo hay que hacerlo con cuidado, porque los restos de granos pueden tapar los agujeros y bloquear el flujo. Es recomendable trasladar primero una parte del mosto líquido o agua hasta cubrir el fondo falso (el fondo perforado). Esto permite equilibrar la presión y prevenir el taponamiento de los agujeritos.

Otro método es macerar en un saco: toda la malta se introduce dentro de un saco penetrable por el agua (o se forra la olla con el material de este tipo antes de introducir la malta), y después de macerar, el saco se cuelga encima de la olla para escurrir. En efecto en la olla se queda solo el mosto limpio.

Devolución del filtrado (vorlauf)

Antes de proceder a la filtración hay que esperar un poco (5-40 minutos), hasta que el bagazo se asiente en el fondo de la olla o la cuba de filtración. Los primeros litros del filtrado saldrán muy turbios (1-5 l), por lo tanto se deben bajar a otro recipiente y luego se vuelven a añadir a la olla/cuba, este proceso se conoce como vorlauf o recirculación. Una vez el filtrado salga claro, mantenemos el tiempo de filtración de ½-1 l/minuto. Cuanto más tiempo dejemos al bagazo para asentarse en el fondo, más rápido saldrá el líquido claro.

Lavado del bagazo

Tras acabar la filtración, una parte del mosto todavía quedará atrapada en el bagazo esponjoso y es una cantidad considerable que queremos recuperar. Para hacerlo enjuagamos el bagazo con agua caliente, este proceso se conoce como el lavado del bagazo y existen tres métodos para hacerlo.

Lavado continuo (fly sparge)

En esta técnica vigilamos el nivel del agua en la cuba de filtración — cuando el nivel del agua baja al nivel de bagazo, añadimos más agua, procurando no dejar descubierta la superficie del bagazo y mantener unos 2-5 cm del agua por encima del bagazo.

Este método requiere un poco de experiencia. Añadimos agua con cuidado y en pequeñas porciones (0,5 – 1 l), procurando añadirla de forma continua. No se debe echar agua directamente, mezclándola con el mosto, sino tratar de crear presión del agua sobre el mosto que lo empuje hacia abajo a través del bagazo, por ejemplo sujetando un plato encima del bagazo y echando agua desde arriba de modo que fluya por el borde del plato en todo su perímetro.

El agua debe penetrar el bagazo en todo su volumen. Hay que vigilar como baja el mosto, porque si el bagazo se queda descubierto, se volverá muy compacto y denso. Si el bagazo no es lo suficientemente esponjoso, el agua puede crear vías de poca resistencia y fluir únicamente a través de éstas. Esto puede deberse a varias causas, por ejemplo el grano excesivamente molido, colapso del bagazo, o sellado de la superficie del bagazo con harina (e incluso con proteínas). Podemos prevenirlo, haciendo cortes en la superficie del bagazo en la forma de cuadrícula, o incluso removiendo con cuidado la parte superior. También es importante que el filtro esté correctamente construido y colocado — no debe estar demasiado cerca de las paredes de la olla.

Lavado en lotes (batch sparge)

Bajamos todo el filtrado por el grifo y luego añadimos agua (5-8 l) de tal forma que cubra todo el bagazo, lo removemos todo y repetimos el proceso de bajar el filtrado (incluyendo el etapa de vorlauf, es decir devolviendo los primeros litros turbios al cubo hasta obtener el líquido claro). Este paso se puede repetir incluso dos veces, si es necesario.

Sin lavado (no sparge)

Omitimos el paso del lavado por completo. Antes de empezar la filtración, añadimos agua a la olla en la cantidad que se utilizaría para el lavado y lo bajamos todo. Si es necesario, diluimos el mosto con agua antes de proceder a la lupulización. En este caso baja considerablemente la eficiencia del mosto, pero en cambio se obtiene el mosto de calidad (supuestamente) superior.

«No sparge» se utiliza en el método parti-gyle: primero se baja solo el mosto, del cual se elabora la cerveza principal (la mejor), y luego se añade el agua al bagazo y del mosto obtenido como resultado del lavado se elabora una cerveza de calidad inferior y de menor contenido alcohólico (small beer).

Cuestiones a tener en cuenta

El lavado en lotes es el método más sencillo, pero parece que la eficiencia es inferior comparado con el lavado continuo. Por otro lado, con el lavado en lotes el grano puede estar molido más fino, porque el bagazo no es tan susceptible a la creación de vías de flujo.

El agua para lavar debe estar caliente, para extraer el azúcar de forma más eficaz. La temperatura ideal parece ser de 72°C: es suficientemente alta para extraer los azucares y a la vez suficientemente baja para no extraer los taninos y el almidón. Sin embargo, también se puede lavar con agua más fría, incluso a 50°C

¿Cuándo acabar el lavado? Simplemente cuando obtengamos el filtrado en cantidad suficiente para elaborar la cerveza en cantidad deseada (incluyendo la parte que evaporizará durante la lupulización). Para obtener la máxima eficiencia, hay que seguir lavando mientras siga saliendo el mosto extractivo. El límite de extracción puede variar, pero no debe ser inferior a 1,5°Blg, ya que éste es el límite de rentabilidad. Muchas fuentes recomiendan no bajar más que 2-2,5°Blg — por debajo de esta densidad, del bagazo se extraen pocos azúcares y muchas sustancias no deseadas (taninos). La densidad ideal parece ser de 4°Blg — por debajo de esta densidad incrementa sustancialmente la cantidad de las sustancias no deseadas. Para reducir el lavado de taninos del bagazo, hay que asegurar el pH correcto del agua utilizada en el proceso (debería ser inferior a 6). El pH del agua lo podemos controlar con ácido láctico o ácido fosfórico.

Es recomendable bajar los últimos litros del lavado a otro recipiente y añadirlos al principal cuando estemos seguros de que la cerveza no salga demasiado débil — es una cuestión importante cuando elaboramos cervezas fuertes. Si nos queda mucho líquido sin aprovechar, podemos lupulizarlo por separado y hacer otra cerveza más débil.

Después de lavar, debemos medir el volumen del mosto obtenido y su gravedad. Si el mosto es demasiado fuerte, hay que añadir agua, y si es demasiado débil, podemos planificar más tiempo para cocción y evaporación. Hay que tener en cuenta que en la cocción el mosto se volverá más fuerte, de 1-3°Blg más dependiendo de la cantidad evaporada. El proceso posterior de lupulización se puede adaptar según la cantidad final de cerveza obtenida.

Antes de proceder a la fermentación tenemos la última oportunidad para corregir el rendimiento extractivo del mosto: podemos añadir un poco del agua estéril o un poco de extracto, dependiendo del efecto que pretendemos lograr.

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