Gelatinización
¿Qué se entiende por gelatinización? Básicamente es el proceso de sobrecocer los copos/cereales no malteados.
Cereales no malteados se pueden considerar alternativas más baratas para la malta. Aportan el almidón que los procesos enzimáticos convierten en los azúcares imprescindibles para la fermentación. En las cerveceras industriales hasta 45% de fermentables pueden ser formados por maíz y/o arroz, esto por supuesto tiene como objetivo reducir los costes de la producción. En aplicaciones caseras, los cereales no malteados se utilizan principalmente para conseguir un determinado resultado en cuanto al sabor, color o la espuma de nuestra cerveza, y en algunos estilos es incluso obligatorio utilizarlos para conseguir el perfil adecuado.
El proceso de gelatinización se aplica únicamente cuando utilizamos cereales que no son de tipo instant, ya que los copos instant son precocidos durante el proceso de producción.
El almidón presente en los cereales tiene forma de unos gránulos de almidón que no son muy accesibles para las enzimas. La gelatinización permite a las enzimas amilolíticas procesar este almidón con facilidad — en líquido caliente inicia el proceso de absorción del agua, los gránulos de almidón se hinchan hasta alcanzar su volumen máximo y se rompen. Asimismo se vuelven accesibles para las enzimas que rompen las cadenas de almidón en cadenas más cortas.
El almidón de distintos cereales tiene distintos rangos de temperatura de gelatinización. Estos rangos son los siguientes:
- cebada – 60-65°C
- trigo – 58-64°C
- centeno – 57-70°C
- avena – 53-59°C
- maíz – 62-74°C
- arroz – 68-78°C
Esto significa que cebada, trigo y avena se pueden gelatinizar en el macerado, ya que su rango de gelatinización es más bajo que la temperatura de maceración. Por otro lado, arroz, maíz y centeno hay que gelatinizar antes de añadirlos al macerado. De todas formas, lo más recomendable es gelatinizar cada cereal antes de añadirlo al macerado, en particular cuando supone un porcentaje alto de fermentables en nuestra receta.
Para gelatinizar los copos o granos molturados, los añadimos al agua caliente en las proporciones de 5 litros de agua por cada kilogramo de materia prima. Calentamos el agua hasta la temperatura superior del rango de gelatinización para el cereal dado, o incluso más alta (se puede llevar a ebullición), y lo mantenemos a esta temperatura durante unos 20-30 minutos. Luego lo enfriamos y añadimos al principio de maceración, o sin enfriar lo añadimos al final del escalón proteínico (si lo aplicamos) para subir la temperatura.
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