Hexanoato de etilo
Info rápida
Hexanoato de etilo es un éster producido por la levadura durante la fermentación, raramente es un resultado de infección. Está presente en todas las cervezas en distintas concentraciones, pero en concentración muy alta se considera un defecto (indica problemas con fermentación).
Se percibe como…
manzana roja, anís, refresco, plátano, brandy/ron/jerez, fresa, miel, frutas.
¿Por qué aparece en la cerveza?
- uso de cepa de levadura que favorece su producción
- condiciones de fermentación
- composición química del mosto
- infección (raramente)
¿Cómo evitarlo?
- usar otra cepa de levadura
- mejorar las condiciones de fermentación
- reducir la cantidad de aminoácidos en el mosto
- aumentar la cantidad de ácidos grasos en el mosto
- reducir el pH del mosto
- sembrar más levadura de lo necesario (overpitching)
- mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
Concentración típica en la cerveza: 0,07-0,5 mg/l
Umbral de percepción: 0,2 mg/l
Método de degustación
Cubrir el vaso con la mano limpia y sin olores ajenos, girarlo para liberar el aroma y en seguida olerlo con una inspiración larga y profunda. También se puede probar un poco de cerveza para valorar mejor la complejidad de este aroma a éster.
Info detallada
Hexanoato de etilo es producido por la levadura y está presente en todas las cervezas, tanto ales como lagers. Su concentración varía entre una cerveza y otra, porque la cantidad producida depende de tres variables: la composición química del mosto, la cepa de levadura utilizada y las condiciones de fermentación. Más información sobre los factores que afectan la producción de ésteres encontrarás aquí: Factores que afectan la producción de ésteres y alcoholes de fusel
Aunque siempre esté presente en la cerveza, su alta concentración se considera un defecto, ya que es un indicador de deficiencias en los procesos de fermentación y el manejo de la levadura.
Aporta sabores dulces por lo que puede afectar la percepción del dulzor y el cuerpo.
Se puede confundir con el acetaldehído que también se percibe como aroma a manzana. Para distinguirlos, el hexanoato de etilo es más parecido a manzana dulce, mientras el acetaldehído se parece a manzana ácida.
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