Hidromiel — información general y elaboración
El hidromiel es una bebida alcohólica obtenida como resultado de la fermentación de la miel de abejas. El hidromiel se preparaba ya en los tiempos antiguos. En las fuentes bibliográficas medievales es frecuentemente mencionado como una bebida popular de Polonia. En el país de los Piastas faltaba el vino y era sustituido por las bebidas obtenidas de una forma más fácil: la cerveza y el hidromiel. Ambrogio Contarini, un noble, mercante y diplomático veneciano, decía sobre los polacos: “[…] Sin tener el vino elaboran cierta bebida a base de miel que embriaga más que el vino”. En el siglo X Ibrāhīm ibn Yaʿqūb, un diplomata, mercante y viajero de Tortosa, comentaba en sus escrituras: “vinos eslavos y bebidas embriagantes del país de Miecislao son hidromieles”. El hidromiel tenía muy buena fama, pero no se bebía con mucha frecuencia, habitualmente solo en caso de grandes fiestas como por ejemplo una boda. Era una bebida de lujo y costosa.
Bebida alcohólica más antigua
La bebida alcohólica más antigua encontrada hasta la fecha es una bebida a base de miel de abejas que cuenta con 9 mil años. Sus restos han sido encontrados en el pueblo de Jiahu (China). En las paredes de tinajas se ha descubierto una bebida con alrededor de 10% de alcohol. Mediante el análisis con un espectrómetro de masas y cromatógrafo de líquidos, se han aislado ácido tartárico, cera de abeja y esteroles de origen vegetal. Probablemente para arrancar la fermentación se añadía grano de arroz masticado. Este hidromiel ha sido reproducido como Chateau Jiahu por la empresa Dogfish Head Craft Brewery Inc. Su composición es: jarabe de arroz marrón, miel de naranja, uvas tipo moscatel, malta de cebada y fruta de espino.
Cómo servir el hidromiel
El hidromiel se debe servir a temperatura ambiente, y en el invierno, caliente con especias (y/o un trozo de limón o naranja para romper el dulzor). El hidromiel es una bebida perfecta para añejar, con el tiempo gana sabor y aroma más profundo.
Cómo almacenar/añejar el hidromiel
El hidromiel se almacena de la misma forma que el vino, en habitaciones secas y oscuras, a baja temperatura (5-10 grados). Las botellas tienen que estar muy bien cerradas sin permitir acceso de oxígeno. Por eso si utilizamos un corcho natural hay que cubrirlo con laca y/o almacenar botellas en posición horizontal para que el corcho permanezca húmedo. No es aplicable en caso de corchos sintéticos.
Cómo se prepara el hidromiel
El hidromiel es una bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica de la miel de abejas diluida con el agua, lo que denominamos mosto de miel. El mosto puede contener solo la miel y el agua que en el proceso de fermentación producen un hidromiel natural. Si añadimos el lúpulo al mosto, obtendremos un hidromiel lupulizado, y si le añadimos especias e hierbas, obtendremos un hidromiel especiado. El mosto se puede sazonar también con zumo de frutas, obteniendo un hidromiel frutal, como por ejemplo wiśniak (zumo de cereza) o maliniak (zumo de frambuesa). La elaboración de hidromiel es muy parecida a la elaboración de vino: preparamos el mosto, lo fermentamos y dejamos a añejar.
Clasificación de hidromieles
Existen varios criterios para clasificar el hidromiel, los tres más populares describimos abajo.
Clasificación según el método de preparación del mosto
Se diferencia entre hidromieles no pasteurizados, donde se pasa directamente a la fermentación del mosto elaborado con la miel diluida en el agua, e hidromieles pasteurizados, donde el mosto se pasteuriza mediante su cocción, y posteriormente se enfría y fermenta. En aplicaciones industriales se produce el hidromiel pasteurizado que no tiene el sabor tan rico, pero la fermentación es más sencilla, rápida y menos problemática (los microorganismos presentes en el mosto mueren durante la cocción).
Clasificación según la cantidad de miel de abejas utilizado en el proceso
Otro criterio de clasificación es el grado de dilución de la miel con el agua, es decir, las proporciones de miel y agua en el mosto. En general se distinguen 4 tipos de hidromiel:
• półtorak — una parte de miel por media parte de agua
• dwójniak — una parte de miel por una parte de agua
• trójniak — una parte de miel por dos partes de agua
• czwórniak — una parte de miel por tres partes de agua
Estas denominaciones son protegidas por las leyes de Unión Europea como DOPs.
Por supuesto, un mayor contenido de miel se traduce en una calidad superior del producto final. Sin embargo, de la cantidad de miel también depende el periodo de añejamiento — cuanto más miel, más tiempo de añejo se necesita para obtener una bebida con valores adecuados. El tipo más popular es trójniak que necesita madurar 1-2 años para alcanzar buena calidad. Czwórniak es de calidad inferior. Dwójniak i półtorak, a veces denominados “reales”, fermentan muy lentamente y requieren muchos años de añejamiento.
Clasificación según las adiciones
Hidromieles naturales
Son hidromieles en base de solo miel y agua. Al mosto se le añade un poco de ácido cítrico y nutrientes para la levadura antes de fermentar con la levadura adecuada.
Hidromieles lupulizados
Son hidromieles con el mosto sazonado con lúpulo y opcionalmente otras sustancias aromatizantes, utilizadas como una adición en la elaboración de hidromieles especiados. La adición de una pequeña cantidad del lúpulo habitualmente asegura buenos resultados en cuanto al aroma y el sabor del hidromiel, pero lupulizando de forma excesiva obtendremos hidromiel con un sabor muy desagradable. La cantidad media recomendada es de 5-10 g de lúpulo por 10 l de mosto.
Hidromieles especiados
El mosto para elaborar este tipo de hidromieles es sazonado con varias especias, condimentos, hierbas, por ejemplo canela, clavos, jengibre, pimienta, vainilla, enebro, raíz de orris, raíz de valeriana, pétalos de rosa, hojas de menta, almendras, piel de naranja o piel de limón. Elaborando hidromieles especiados también se puede añadir al mosto un poco de lúpulo, pero no es obligatorio utilizarlo.
Hidromieles frutales
Hidromieles frutales son unas bebidas excepcionales cuya elaboración se puede recomendar a cualquier persona. En estas bebidas las cualidades de miel de abeja se combinan con los sabores y aromas de frutas. Durante la elaboración al mosto pasteurizado se le añade un zumo de cereza, frambuesa, grosella espinosa, cornejo, serbal y frutas similares, obteniendo hidromieles con sus respectivos sabores. También se pueden elaborar, añadiendo al hidromiel natural un zumo de fruta mezclado con alcohol o vino de fruta. De esta manera es posible elaborar una gran variedad de hidromieles afrutados con zumo de una o varias frutas. Los hidromieles frutales elaborados a partir del mosto para trójniak o czwórniak ya después de un año de añejamiento son muy sabrosos y aptos para beber.
Un producto muy similar a estos hidromieles es el denominado vino de miel. Es un vino al cual durante el proceso de elaboración se ha añadido miel de abejas, o se ha añadido hidromiel al vino joven.
Elaboración del hidromiel
A continuación describimos un proceso moderno para fermentar la miel. La única diferencia entre este proceso y el proceso histórico radica en las herramientas utilizadas y el modo de obtener la levadura. Los pasos son los siguientes:
• preparación del mosto
• medición de densidad
• corrección de la acidez
• inoculación de la levadura
• fermentación
• embotellamiento
• añejamiento
El mosto
Para preparar el mosto para hidromiel necesitamos:
• półtorak – 1 parte de miel y media parte del agua. Densidad del mosto 57-66°Blg (SG 1273-1329). Contenido de azúcar: 720-880 g/l
• dwójniak – 1 parte de miel y 1 parte del agua. Densidad del mosto 45-53°Blg (SG 1205-1250). Contenido de azúcar: 540-660 g/l
• trójniak – 1 parte de miel y 2 partes del agua. Densidad del mosto 32-37°Blg (SG 1139-1164). Contenido de azúcar: 360-430 g/l
• czwórniak – 1 parte de miel y 3 partes del agua. Densidad del mosto 25-29°Blg (SG 1106-1124). Contenido de azúcar: 270-320 g/l
Cocción
En caso de mostos pasteurizados, cocemos el mosto llevándolo a ebullición lenta y recogiendo la espuma que se produce. Cocemos hasta que la espuma deje de producirse. Es recomendable marcar el volumen total del mosto antes de cocción para luego rellenar el agua evaporada durante la cocción. El mosto pasteurizado debe enfriarse antes de inocular.
Medición de densidad
La medición de densidad sirve para determinar la cantidad de azúcar en el mosto. Es muy importante conocer este dato por varias razones:
• nos aseguramos de que hemos diluido la miel de forma correcta (proporciones adecuadas)
• podemos comprobar si la miel era falsa (lamentablemente demasiado tarde)
• es la única forma casera para conocer el grado de alcohol cuando termine la fermentación (comparamos la densidad inicial y final)
• es una forma de controlar si la fermentación ha acabado en la fase correcta (si la levadura ha procesado todo el azúcar o si hemos llegado a la concentración de alcohol límite para la levadura utilizada)
• en caso de hidromieles tipo czwórniak permite determinar el momento en que acaba la fermentación inicial para añadir azúcar y así subir la densidad
Para medir la densidad utilizamos un densímetro. El mosto de hidromiel contiene mucho más azúcar que un mosto de vino o mosto de cerveza, por lo cual necesitamos un densímetro con escala más grande. Para hacer conversiones entre grados Balling y densidad relativa puedes utilizar nuestra calculadora (disponible aquí).
Escala insuficiente en el densímetro
Si nuestro densímetro tiene una escala insuficiente, por ejemplo está destinado al uso en enología, lo podemos utilizar, diluyendo anteriormente la mezcla. La escala de Balling indica el porcentaje de azúcar en la mezcla (por peso, no por volumen) entonces es necesario diluir la muestra del mosto hasta llegar al valor que se puede medir con nuestro densímetro.
Ejemplo práctico: elaboramos un trójniak. De acuerdo con las indicaciones anteriores, el mosto debería tener la densidad inicial de 32-37°Blg (SG 1139-1164). Si nuestro densímetro puede medir solo hasta 25°Blg, podemos duplicar el peso de la muestra, llegando como mucho a 18,5°Blg (37/2), lo que sea suficiente para tomar la lectura. Recogemos 100 g del mosto para utilizar como muestra y le añadimos 100 g del agua. Ahora medimos la densidad de la muestra, si por ejemplo el resultado es 17°Blg, esto significa que nuestro mosto tiene 17*2 = 34°Blg de densidad.
En caso de elaborar un dwójniak sería mejor triplicar el peso (100 g de mosto + 200 g del agua). Por supuesto podemos utilizar una muestra más pequeña, por ejemplo 50 g del mosto.
Acidez del mosto
Igual como los vinos, los hidromieles se deben fermentar con la acidez más alta posible del mosto. Lo primero, son condiciones naturales para la miel (el mosto elaborado debería tener el pH alrededor de 3,9), lo segundo, un pH bajo impide crecimiento de microorganismos no deseados como las bacterias e incluso levaduras salvajes. Para la levadura el pH óptimo es alrededor de 5,5 — es el dato que habitualmente encontramos en los recursos didácticos sobre el proceso. De todas formas, para conseguir el sabor y calidad superiores del producto final, el valor óptimo de pH es alrededor de 3,5.
Si tenemos que subir la acidez del mosto, añadimos unos 3-5 g de ácido cítrico o tartárico. También podemos añadir zumo exprimido de limón, teniendo en cuenta que un limón de tamaño medio contiene alrededor de 3 g de ácido cítrico. Si tenemos que bajar la acidez, añadimos carbonato de calcio.
La levadura
Inoculamos el mosto con una levadura que sea resistente a altos contenidos de alcohol, de una cepa destinada a fermentaciones difíciles, idealmente la Saccharomyces Bayanus. Además, por 10 litros de mosto añadimos 5 g (si la miel es muy densa 10 g) de fosfato diamónico — son nutrientes para la levadura.
Fermentación y maduración
Fermentamos el mosto a 18°C o menos. Con temperaturas más bajas se alarga el tiempo de fermentación, pero a cambio conseguimos un producto de calidad más alta. En temperaturas más altas la fermentación es más rápida, pero la levadura es menos resistente al alcohol y muere más temprano, por lo que conseguimos menos alcohol en el producto final. Durante la fermentación tumultuosa cada día removemos el fermentado para oxigenarlo, basta con darle un par de meneos al recipiente fermentador. En esta etapa no hace falta utilizar un airlock, es suficiente una gasa con denso trenzado de hilos.
Una vez acabada la fermentación tumultuosa cortamos el acceso de oxígeno por completo, ponemos un airlock y lo dejamos. Después de 2-3 meses está bien comprobar la acidez del mosto, corregirla y añadir nutrientes.
Cuando termine la fermentación, debemos asegurarnos de que no haya sido por un error humano (por ejemplo murieron las levaduras). Medimos la densidad y si hemos conseguido el grado de alcohol planeado, es decir, la fermentación ha acabado de forma natural, procedemos a embotellar el hidromiel y empezamos la maduración que puede tardar varios años. El hidromiel menos diluido necesita madurar más años.
Si la fermentación ha acabado precozmente, debemos determinar la causa (pH, temperatura…). Separamos el mosto de la levadura muerta y lo inoculamos de nuevo.
Recetas
Hidromieles no pasteurizados
Hidromieles no pasteurizados son aquellos que producimos diluyendo la miel con agua fría o ligeramente calentada y luego fermentando el mosto. Estos hidromieles se elaboran únicamente con mieles de alta calidad (de tilia, acacia o trébol) que se caracterizan por un aroma agradable que se perdería en caso de hervir el mosto.
Hidromiel lupulizado
Por 10 l de mosto sin pasteurizar usamos 10-15 g de lúpulo. El lúpulo lo guardamos en una bolsita de tela, la cerramos y hervimos en 1 litro de agua, que posteriormente utilizamos para diluir la miel (una vez se enfríe). Después de añadir la infusión de lúpulo al mosto procedemos a inocularlo con levadura.
Hidromieles pasteurizados (hervidos)
Hidromieles pasteurizados se elaboran cociendo la miel diluida con el agua. En este método utilizamos mieles de baja calidad, por ejemplo de brezo o trigo sarraceno. Llenamos la olla de cocción con el mosto hasta 2/3 de volumen y lo cocemos, llegando a ebullición lenta. Durante la cocción recogemos la espuma. Cocemos hasta que la espuma deje de producirse.
Hidromiel bernardino (trójniak) – 10 l
3,3 l de miel, 6,7 litros de agua, 3 g de lúpulo, 0,5 g de raíz de orris y aceite de rosa (para aroma). Tiempo de maduración: 1 año. En principio el hidromiel es muy dulce, luego se vuelve más seco.
Hidromiel capuchino (dwójniak) – 10 l
5 litros de miel, 5 litros de agua, 5 g de lúpulo, 1 g de jengibre, 1 g de canela, 1,5 de vaina de vainilla. Tiempo de maduración 4-6 años.
Hidromiel lituano (dwójniak)
Por un litro de miel añadimos 1 litro de agua, 3 g de bayas de enebro y 2 g de flor de saúco. Tiempo de maduración 4-6 años.
Hidromiel lituano (czwórniak) – 10 l
2,5 litros de miel, 7,5 litros de agua, 10 g de bayas secas de enebro, 5 g de flor de saúco negro. Tiempo de maduración 8-12 meses.
Hidromiel polaco/ruso (dwójniak o trójniak)
A 10 litros de mosto añadimos 10 g de lúpulo, 50 g de grosella negra y 1 g de raíz de valeriana. Tiempo de maduración 2-3 años.
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