Lupulización

Lupulización

La etapa de lupulización consiste en calentar el mosto hasta ebullición y cocerlo con el lúpulo dentro, durante un tiempo determinado (habitualmente 60 minutos). El objetivo de lupulización, ante todo, es aportar el amargor a la cerveza, y por eso hace falta cocer el lúpulo durante tanto tiempo — es imprescindible para los procesos químicos de los compuestos de lúpulo. Además, la lupulización permite estabilizar el mosto en muchos aspectos, por ejemplo precipitar las proteínas sobrantes y los taninos, y evaporar los compuestos no deseados.
El procesa consiste en llevar el mosto a bullir en todo su volumen. Si utilizamos una cocinilla de poco rendimiento, esto puede tardar mucho tiempo, entonces si tenemos una olla vacía se puede empezar a calentar el mosto tan pronto que tengamos la primera parte del filtrado. Podemos también hacer uso de otros dispositivos, por ejemplo un calentador de inmersión. Cuando el mosto empiece a hervir, hay que estar atento porque el mosto puede rebosar, en particular si cubrimos la olla con la tapa. Hay que impedirlo, quitando la tapa, reduciendo el fuego, soplando, pulverizando con el agua, recogiendo la espuma, etc. También puede ayudar un poco si introducimos unos gránulos de lúpulo antes de hervir.
Desde que aparezcan las primeras señales de ebullición, está bien esperar unos 10 minutos más para que el mosto empiece a hervir bien y se precipiten las primeras proteínas. Es entonces cuando añadimos la primera parte del lúpulo y empezamos a contar el tiempo de lupulización. En caso de cervezas con una gran cantidad de malta pilsen es mejor alargar el tiempo de cocción hasta 90 minutos para evaporizar más DMS (dimetil sulfuro) — en este caso los primeros 30 minutos hervimos el mosto sin añadir el lúpulo. Durante el proceso de lupulización la olla debe estar descubierta (por lo menos parcialmente), y la ebullición no tiene que ser muy fuerte, es suficiente que se vean los signos de ebullición en la superficie (rolling boil), lo que indica que el movimiento del líquido ocurre en todo el volumen de la olla.

Momentos de adición del lúpulo

Dependiendo del tiempo de cocción de lúpulo podemos obtener efectos diferentes.
60 minutos — principalmente amargor
20-30 minutos — principalmente sabor
10-0 minutos — principalmente aroma

0 minutos significa añadir el lúpulo en el momento de apagar el fuego debajo de la olla y mantenerlo dentro durante el proceso de enfriado. Normalmente no cocemos el lúpulo más tiempo que 60 minutos, porque su utilidad ya no incrementa y corremos el riesgo de extraer sabores no deseados de la materia vegetal (taninos y similares).
Cuanto más clara y suave la cerveza, con más facilidad adquiere los sabores del lúpulo, por ejemplo elaborando una cerveza estilo Munich podemos esperar que la cocción del lúpulo durante 60 minutos además de aportar amargor también será notable en el sabor. En estos casos hay que elegir cuidadosamente el lúpulo utilizado para amargar.

Descanso, sedimento caliente y frío

Un fenómeno importante que ocurre durante la lupulización es la precipitación de proteínas y polifenoles en forma de un sedimento caliente, también denominado descanso (hot break). Podemos observarlo durante la cocción en forma de pelusas que flotan en el mosto, a veces pequeñas como polvo, otras veces grandes como copos de nieve — se unen en trozos grandes y caen al fondo. Un buen descanso se considera una buena señal para nuestra cerveza, gracias a él nos deshacemos de sustancias no deseadas en nuestra cerveza. No se sabe qué factores aseguran un descanso satisfactorio. El sedimento caliente no es soluble en agua, permanece en el fondo de la olla después de decantar el mosto al fermentador.
Otra cosa es el sedimento frío (cold break) que también son compuestos de proteínas con polifenoles, pero son solubles en agua, se precipitan del mosto cuando baja la temperatura (son responsables por enturbiamiento de la cerveza en frío). Se puede intensificar el proceso de precipitación del sedimento frío, añadiendo el musgo de Irlanda (se añade 1 cucharadita 15 minutos antes de acabar la cocción, mejor mojarlo antes en una pequeña cantidad de agua) o productos derivados de él. Para obtener más sedimento frío, se puede dejar el mosto a reposar durante más tiempo antes de proceder a decantar, por ejemplo durante toda la noche (si estamos 100% seguros de que el mosto es estéril). Existen también métodos para eliminar el sedimento por completo, pero dado que tienen requerimientos especiales durante la fermentación no son recomendables.

Formas de lúpulo

El lúpulo principalmente se vende en forma de conos o granulado (pellet). Granulado es más estable en cuanto a su almacenamiento y contenido de alfa-ácidos, mientras el cono supuestamente mantiene mejor el aroma. Si utilizamos los conos, éstos se añaden en una cantidad 10% mayor que en el caso del granulado. Además, si utilizamos bolsas para lúpulo, también es recomendable aumentar la cantidad de lúpulo (5%-10% más) y utilizar bolsas lo más grandes posibles, las mejores son las de unos cuantos litros que se utilizan para la filtración del mosto de vino.

Nivel de evaporación

Hay que controlar la cantidad del agua que evapora por hora durante la lupulización y procurar que sea un valor constante. Esto nos permite prever el volumen de mosto que necesitamos para obtener la cantidad de cerveza deseada, antes de empezar la lupulización. Haciendo estos cálculos, se ha de recordar que en temperatura de 100°C el volumen de mosto será un 4% mayor en comparación con el mosto frío.
Si el nivel de evaporación es alto (más que 10% por hora), puede ser que estemos calentando demasiado el mosto, lo que resulta en la creación de muchas melanoidinas, lo que puede ser deseado en algunas cervezas, pero en las cervezas suaves puede afectar el sabor de forma negativa. En estos casos hay que reducir el fuego y cubrir la olla parcialmente con la tapa.
En caso de ebullición fuerte y prolongada podemos observar el proceso de caramelización en la olla que aporta sabores como caramelo o tofi, deseables en las cervezas escocesas. Sin embargo, a veces pueden confundirse con sabor a mantequilla por la presencia de diacetilo.

DMS

Uno de los objetivos importantes de la cocción es evaporación de las sustancias y olores no deseados, de los cuales el más significativo es el DMS. Esta sustancia aporta olores parecidos a verduras cocidas, en particular repollo y maíz.
En la malta está presente su precursor llamado SMM (S-metilmetionina). En temperatura alta se convierte en DMS que es bastante volátil y rápidamente evapora del mosto durante la cocción, pero el proceso de conversión de SMM en DMS tarda mucho. Su periodo de semidesintegración en 100°C son casi 50 minutos (es decir, pasados 50 minutos se convierte la mitad de SMM, pasados otros 50 minutos se convierte la mitad de esta mitad, etc.). Si la temperatura baja 5°C, este tiempo es el doble. Normalmente la cocción durante 100 minutos a 100°C es suficiente para reducir la cantidad de DMS a niveles aceptables para cada tipo de malta y cerveza.
No hace falta cocer cada cerveza durante tanto tiempo, en caso de maltas oscuras (pale ale, munich) una gran cantidad de DMS evapora ya durante el proceso de malteado. DMS suele ser un problema principalmente en las cervezas con alta contribución de maltas claras (pilsen). Además, es más problemático el DMS que se produce durante el enfriado, porque el mosto ya no está hirviendo y no hay manera de evaporarlo (solo un poco evaporará durante fermentación). Por eso, si tenemos posibilidad de enfriar la cerveza rápidamente (por debajo de 80°C por lo menos), no deberíamos tener problemas con DMS. Por esa misma razón hay que asegurar que el mosto hierva fuertemente durante los últimos minutos de cocción, lo que permite evaporar el DMS producido. Personas que utilizan enfriador contracorriente deberían mantener el mosto cociéndose en la olla durante todo el proceso de enfriado.

pH de lupulización

En escenarios industriales se controla y (si hace falta) corrige el pH antes de empezar la lupulización, lo que supuestamente aumenta la calidad de lupulización. El valor de pH ideal durante la lupulización es de 5.25-5.35.

Otros ingredientes

Si queremos añadir especias a la cerveza, es mejor hacerlo 5 minutos antes de acabar la cocción (o más tarde aún). Cocer especias por un tiempo prolongado causa una gran pérdida de aroma. En cuanto a miel, es mejor añadirla al final de lupulización. Azúcar se puede añadir en cualquier momento, pero mejor más hacia el final, porque reduce la utilización del lúpulo.

Lupulización en frío

Un caso peculiar de lupulización es lupulización en frío: añadir el lúpulo a la fermentación tranquila. Es una técnica utilizada frecuentemente para aportar aroma a cervezas con aroma fuerte (por ejemplo IPA). El efecto obtenido es distinto en comparación con el lúpulo aromático añadido al final de cocción, el sabor resulta más «herboso».

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