Metálico
Info rápida
Aparece debido a la presencia de los iones de hierro en la cerveza. El hierro en sí mismo no es detectable por el ser humano, pero en contacto con la piel forma varios compuestos orgánicos, interpretados por nuestro cuerpo como sabor y aroma a metal.
Se percibe como…
metal, lata, monedas, sangre, tinta, herrumbre
¿Por qué aparece en la cerveza?
- uso del agua con alta concentración de los iones de hierro*
- mal estado de la instalación cervecera (en condiciones caseras puede ser una olla esmaltada con esmalte saltado)
- limpieza y/o desinfección incorrecta del equipo
- oxidación de los ácidos grasos procedentes de los ingredientes
- uso de ingredientes almacenados en botes de hierro
- sobrecarbonatación de la cerveza embarrillada
*Es una afirmación discutible, porque algunos proclaman que el hierro se precipita del agua durante la cocción. Si conoces a un estudio que lo confirma o lo niega, por favor haznos saber.
¿Cómo evitarlo?
- usar equipo del acero inoxidable
- limpiar y desinfectar de forma adecuada
- usar los ingredientes con bajo contenido de grasa
- tratar el agua
Concentración típica en la cerveza: <0,5 mg/l
Umbral de percepción: 1-1,5 mg/l
Método de degustación
Tomar unos 20 ml de la cerveza en la boca y antes de tragarla, untarla sobre toda la superficie de la boca, luego tragarla. También se puede sumergir un dedo en la muestra y posteriormente untarla sobre la muñeca y olerla.
Info detallada
El sabor metálico aparece en la cerveza debido a la presencia de los iones de hierro, que en sí mismo no es detectable por el ser humano, pero en contacto con la piel forma varios compuestos interpretados como sabor y aroma a metal. Uno de los más importantes es 1-Octen-3-ol (abreviado octenol), también conocido como alcohol de setas, cuyo aroma mohoso-metálico es muy intenso, incluso en concentración baja. Los precursores de estos compuestos son grasas oxidadas a peróxidos a través de una reacción donde los iones ferrosos cumplen la función de un catalizador.
El sabor/aroma metálico en una concentración muy baja puede afectar de forma positiva el cuerpo y la dulzura, en particular en las cervezas fuertes u oscuras. En concentración alta hace la cerveza muy difícil de tomar e incluso imbebible, y también potencia la percepción del amargor.
Para evitarlo se recomienda usar el equipo hecho de acero inoxidable. Hay que tener en cuenta que la limpieza y desinfección incorrecta puede provocar el deterioro de la capa pasiva en la superficie del acero inoxidable – en mayoría de los casos los factores que lo favorecen son el uso de cepillos abrasivos y algunos detergentes (por ejemplo lejía o productos dedicados a la limpieza de plata). Se recomienda limpiar el acero inoxidable con cepillos de pelo sintético o telas delicadas, utilizando detergentes dedicados a la limpieza de cromo e inox.
La mayoría de los iones de hierro queda atrapada en el sedimento caliente, por lo tanto en caso de detectar este sabor/aroma en la cerveza hay que buscar las causas en la parte fría del proceso.
En caso de la cerveza embarrillada el sabor metálico puede indicar la sobrecarbonatación. En esta situación el culpable es el ácido carbónico que en concentración alta puede provocar una sensación chispeante en la boca con sabor a metal. Es muy fácil determinarlo. La cerveza servida tendrá mucha espuma, después de servirla en un vaso podemos remover el contenido hasta que todo el gas se libere de la cerveza y probarlo. Si el sabor metálico ha desaparecido, podemos solucionar el problema liberando la presión del barril. Si el sabor metálico persiste, debemos buscar la causa en la instalación usada para servir cerveza.
El texto está disponible bajo la licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.