Preparación de un starter de levadura líquida

Starter es básicamente un minimosto que en vez de elaborar cerveza ha sido preparado para multiplicar la levadura y asegurarle buenas condiciones.

Un starter para un vial/sachet entero de levadura industrial fresca se prepara de forma algo distinta que por ejemplo para la levadura recuperada del barillo, congelada o vieja. Sin embargo, algunas cuestiones son aplicables para todos los starters y se describen a continuación:

Higiene — un starter tiene requisitos de esterilidad más altos que un mosto de cerveza, ya que las bacterias tienen mejores condiciones para su crecimiento (más tiempo, temperatura alta, alimento abundante y baja competitividad por parte de la levadura). Por lo tanto en casos de elaborar starters utilizando escasas cantidades de levadura se deben seguir los más altos estándares de higiene.
Alimento para la levadura — se utiliza mosto con extracto 7-10°Blg (1028-1040 g/l). La manera más fácil de preparar el mosto es utilizar un extracto seco, sin embargo es más barato reutilizar un excedente de mosto de una elaboración de cerveza (por ejemplo el mosto recuperado después del lavado de cerveza fuerte, mosto recuperado de sedimentos etc.). No se debe subir la densidad con azúcar, miel o productos similares, porque la levadura se acostumbra a procesar los azúcares sencillos y „olvida” cómo procesar los azúcares más complejos, por ejemplo la maltosa (sucede la represión catabólica). Además, los alimentos artificiales no cuentan con los mismos nutrientes importantes para la multiplicación de la levadura que el mosto. La densidad del extracto no debe ser demasiado alta porque con la densidad sube también la presión osmótica lo que estresa a la levadura. Tampoco debe utilizarse un mosto con densidad muy baja, porque faltarían los nutrientes para asegurar la multiplicación correcta de la levadura. De todos modos, la levadura se multiplica mejor en densidades más bajas y se puede utilizar un mosto con la densidad de 5°Blg (1020 g/l) o menos, si se utiliza un volumen suficientemente grande. Por otro lado, un volumen más grande tiene la desventaja de que al añadir luego la levadura del starter al mosto final puede ocurrir un choque osmótico. El mosto para starter no tiene que estar lupulizado, aunque la lupulización pueda ayudar un poco gracias a sus propiedades antibacterianas, también dificulta un poco el trabajo a la levadura. Al starter se puede añadir opcionalmente un poco de nutrientes para la levadura de vino (alrededor de 1 g, preferentemente nutrientes tipo multicompuesto) o un poco de levadura muerta (por ejemplo la levadura para fermentar vino o levadura de panadería añadida antes de hervir el mosto).
Oxigenación — el starter se debe oxigenar continuamente. Sin oxígeno en el starter la levadura en vez de multiplicarse empieza a fermentar el mosto. La manera más fácil de oxigenar es utilizar un agitador magnético y una barrilla agitadora, así el mosto está constantemente removido y el remolino creado en él succiona el aire. Además este movimiento contribuye a eliminar el CO2 del mosto y homogenizar el starter. El recipiente con starter debería estar ligeramente tapado, por ejemplo con papel de plata, para posibilitar el intercambio de gases. No hay que preocuparse por los microorganismos porque éstos no son capaces de entrar por debajo de la tapa (se desplazan en el aire con el corriente). En caso de no disponer de accesorios como el agitador, se puede oxigenar manualmente, agitando frecuentemente el starter. Dejamos de oxigenar el starter cuando las reservas de alimento estén a punto de acabarse. Si seguimos oxigenando sin alimento la levadura intentará seguir multiplicándose, gastando los nutrientes internos y en resultado haciéndose más débil.
Volumen del starter — un volumen específico de starter dispone de una cantidad limitada de alimento, entonces el volumen es lo que realmente limita la cantidad de levadura que se pueda obtener. Por ejemplo para un mosto de 20 l para una cerveza de fermentación alta con densidad de 12, 16 y 20°Blg (1048, 1065, 1083 g/l) se recomienda hacer un starter respectivamente de 1, 1,2, 1,8 litros (para lagers serían 1,1, 2,1, 3,6). Estos son los valores recomendados en caso de utilizar un agitador magnético, en caso de agitar de forma manual se recomienda duplicar el volumen.
¿Añadir el starter entero, o solo el barillo? El starter suele tener mal sabor (en particular en caso de los lagers) lo que puede afectar de forma negativa el sabor de la cerveza, especialmente cuando se trata de una cerveza suave. Por otro lado, decantando el mosto se pierde una parte de levadura suspendida en el líquido. Un compromiso razonable es guardar el starter en la nevera durante unas 24-48 horas y posteriormente decantar el líquido, dejando en el recipiente solo el barillo.
Temperatura — la mejor temperatura es de 25-28°C, son las condiciones óptimas para la levadura. En caso de lagers es mejor elaborar starters a 20°C. Como dicho antes, en caso de los lagers ese starter sabe muy mal, es mejor no añadirlo al mosto final.
Fin del trabajo de starter — habitualmente se puede observar que la levadura está activa, se ve la espuma y nota la carbonatación. Normalmente un starter está listo en unas 24-48 horas. En el fondo se acumulará una capa de levadura de unos cuantos milímetros, y el mosto se volverá turbio.
Starter por pasos (step-up) — si al empezar elaborar un starter disponemos de poca cantidad de levadura y/o cuando deseamos hacer un starter grande, es mejor hacerlo por pasos, por ejemplo 100 ml – 0,5 l – 2,5 l. En cada etapa fermentamos el mosto 1-3 días, lo más recomendable es hacer el trasvase en el momento de la actividad máxima de la levadura. ¿Qué proporciones mantener entre los pasos? Se supone que la levadura aguanta un trasvase hasta 1:200 (por ejemplo de 10 ml en 2 l), pero debido a la susodicha represión catabólica, se recomienda hacer pasos inferiores, 1:10 o incluso 1:4.
Es mejor preparar el starter un par de días antes o incluso una semana antes de elaborar, si no estamos seguros en que condición está nuestra levadura. De esta manera en caso de problemas tenemos tiempo para actuar. Siempre hay que asegurarse de que el starter a añadir tenga la misma temperatura que el mosto final para evitar un posible choque.

En el siguiente vídeo demostramos un ejemplo de cómo preparar un starter.