Introducción
A continuación presentamos los pasos para elaborar cerveza de la forma más sencilla, procurando no complicar el tema con demasiada teoría. Las siguientes instrucciones les valdrán perfectamente a los cerveceros que se inician en el mundo de la elaboración de cerveza artesanal o buscan un resumen del proceso de elaboración. Le invitamos a leer los artículos de nuestra wiki para obtener informaciones más completas y, a veces, más técnicas, para satisfacer la curiosidad y conocer el proceso en mayor detalle.
Primera cerveza – paso a paso
Para empezar necesitamos una receta. ¿Dónde conseguirla? Las mejores recetas son las elaboradas por nosotros mismos, sin embargo haciendo la primera cerveza es mejor y recomendable utilizar alguna receta probada. Hay muchas páginas con recetas para elaborar cerveza artesanal, y en nuestra web también compartiremos algunas recetas (aquí). Una vez que tengamos la receta, pasamos a la elaboración.
En este ejemplo utilizaremos una receta sencilla para hacer cerveza tipo pale ale.
Ingredientes:
4 kg de malta pilsen o malta pale ale,
250 g de malta caramelizada de 30-40 EBC,
20 g de lúpulo Summit,
30 g de lúpulo Northern Brewer,
levadura (Voss Kveik, Nottingham o SafAle US-05).
Esquema de maceración:
62°C – 30 min
72°C – 30 min
Esquema de lupulización:
Summit 20 g – 60 min
Northern Brewer 30 g – 10 min
Con estas cantidades obtendremos alrededor de 20 l de cerveza clara y bastante amarga.
Maceración
Lo que necesitamos: una olla grande, fuente de calor (por ejemplo cocinilla, paellero), un termómetro, una espátula para remover.
- Llenamos la olla con agua en proporciones 2-3 litros de agua por cada kilogramo de malta. En nuestro caso son 4,2 kg de malta, entonces utilizaremos unos 12 litros de agua.
- Calentamos el agua hasta la temperatura 2°C más alta que el primer escalón de maceración (en nuestro caso 62°C, entonces calentamos hasta 64°C). La razón es que tras añadir la malta, que habitualmente estará a la temperatura ambiente, bajará la temperatura del agua, alcanzando la temperatura indicada en el esquema de maceración.
- Apagamos el fuego.
- Añadimos la malta. Añadiendo la malta la removemos constantemente para evitar que se formen grumos.
- Medimos la temperatura, debería ser la indicada para el primer escalón del nuestro esquema de maceración (62°C), si es más baja, volvemos a poner fuego para calentar.
- Si la temperatura ha alcanzado el nivel deseado, apagamos el fuego, cubrimos la olla con tapa y lo dejamos durante el tiempo de escalón indicado (30 minutos). De vez en cuando podemos remover suavemente el macerado. Puede ocurrir que la temperatura baje por debajo de la temperatura deseada. Si nos pasa esto, volvemos a poner el fuego y removiendo suavemente calentamos el macerado hasta que alcance la temperatura que necesitamos (62°C).
- Una vez pasado el tiempo especificado (30 minutos) en la temperatura indicada (62°C), volvemos a poner el fuego y removiendo suavemente calentamos el macerado hasta el siguiente escalón de maceración (72°C).
- Una vez alcanzada la temperatura deseada (72°C), apagamos el fuego y repetimos el mismo proceso que hemos realizado para el primer escalón.
- Una vez pasado el tiempo especificado (30 minutos) en la temperatura indicada (72°C), volvemos a poner el fuego y removiendo suavemente calentamos el macerado hasta la temperatura de 78°C.
¡IMPORTANTE: LA TEMPERATURA NO PUEDE SOBREPASAR LOS 80°C! - Cuando alcancemos la temperatura de 78°C, apagamos el fuego, cubrimos la olla con tapa y lo dejamos reposar durante por lo menos 10 minutos.
- Procedemos a la filtración.
Filtración
Lo que necesitamos: una cuba de filtración (por ejemplo un cubo fermentador con grifo y un tubo con trenzado), un tubo apto para alimentos, olla para cocer el agua (una de 10-15 l o varias más pequeñas), cazo, cuba de cocción (por ejemplo la olla que hemos utilizado para maceración, después de lavarla).
- Utilizando un cazo transferimos el macerado a la cuba de filtración, procurando ser delicados para no airear demasiado el macerado.
- Una vez transferido todo el contenido de la olla de maceración a nuestra cuba de filtración, esperamos un rato para que la parte densa del macerado se asiente en el fondo.
- Mientras esperamos, llenamos la olla de tamaño mediano (la de 10-15 l) con agua y la calentamos hasta 75°C.
- Conectamos el tubo al grifo de la cuba de filtración y empezamos a bajar el contenido. Los primeros litros bajamos al cazo. Si el líquido es muy turbio, lo devolvemos a la cuba de filtración. Tras bajar unos cuantos litros, el líquido se volverá más claro — entonces ya lo podemos bajar directamente a la olla en la que realizaremos la cocción.
- Cuando el nivel de líquido baje tanto, que la superficie del bagazo (la parte densa del macerado) se quede descubierta encima del nivel de agua, cerramos el grifo y añadimos agua preparada en el paso 3.
- Abrimos el grifo y resumimos la filtración. Se puede ir añadiendo agua adicional en porciones, es decir, añadir unos 5 litros, bajar el líquido hasta el nivel del bagazo, añadir otros 5 litros, etc.
- Continuamos el proceso hasta obtener en la olla de cocción unos 2-3 litros de líquido más que el volumen previsto del mosto final. Por lo tanto, para obtener 20 litros de mosto, continuamos el proceso hasta tener 22-23 l del primer mosto (líquido filtrado) en la olla. El volumen sobrante evaporará durante la cocción.
Cocción, lupulización y enfriado
Lo que necesitamos: una olla grande, fuente de calor (por ejemplo la cocinilla o paellero), una báscula, una espátula para remover.
- Ponemos al fuego la olla con el mosto y esperamos a que empiece a hervir. Podemos cubrirla con tapa, pero es mejor dejar un hueco para permitir la evaporación de DMS (dimetil sulfuro).
- Cuando el mosto empiece a hervir (la temperatura ha alcanzado 100°C) podemos añadir la primera porción de lúpulo. La receta indica los tiempos de cocción de cada lúpulo. En nuestro caso debemos empezar añadiendo 20 g de Summit y cocerlo durante 60 minutos. Añadimos entonces el lúpulo y ponemos el temporizador a 60 minutos (o simplemente marcamos la hora).
- Cuando queden 10 minutos en el temporizador (o hayan pasado 50 minutos desde que añadimos Summit), añadimos 30 g de lúpulo Northern Brewer y lo cocemos todo durante el tiempo restante (10 minutos), y luego apagamos el fuego.
IMPORTANTE: Desde el momento de apagar el fuego, el mosto es susceptible a infecciones. Hay que asegurarse que todos los dispositivos, herramientas y accesorios (incluso botellas y chapas del último paso) que vamos a utilizar y que tendrán contacto con el mosto, son desinfectadas o estériles (por ejemplo lavados con una solución de metabisulfito o esterilizados con alcohol).
- Una vez apagado el fuego, es necesario bajar la temperatura del mosto de la forma más rápida posible, hasta alcanzar la temperatura de fermentación. En nuestra wiki presentamos varios métodos para llevarlo a cabo, pero para los cerveceros caseros casi siempre el método elegido será la bañera con agua y hielo donde metemos nuestra olla.
- Después de enfriar el mosto, lo transvasamos al cubo fermentador, procurando dejar en la olla la mayor cantidad posible del sedimento y restos del lúpulo.
Adición de la levadura, fermentación tumultuosa i fermentación tranquila
Lo que necesitamos: la levadura, un termómetro, un pesamosto y 1 o 2 cubos de fermentación (dependiendo si realizamos la fermentación tranquila).
- Antes de añadir la levadura, hay que airear el mosto. Una solución sencilla es agitar bien el cubo fermentador cerrado.
- Ahora es un buen momento para comprobar el extracto, o la densidad inicial del mosto. Para ello tomamos una pequeña cantidad del mosto en una probeta y realizamos la medición utilizando el pesamosto.
- Preparamos la levadura siguiendo las recomendaciones del fabricante y la añadimos al mosto.
- A partir de este momento ya no tenemos que hacer nada más. Dejamos el cubo fermentador en paz, durante la fermentación trabaja solo la levadura. Es una cerveza de fermentación alta, así que la temperatura de fermentación debería ser de 16-24°C, sin embargo el umbral recomendado es 18-20°C.
- Durante los próximos días empezará la fermentación, en la válvula de escape veremos burbujas de aire (dióxido de carbono para ser precisos), en la superficie del mosto aparecerá una capa blanca de espuma y en general pasarán cosas que nos pueden parecer raras. Es importante resistir las ganas de abrir el fermentador para investigar qué está ocurriendo. Si hemos realizado correctamente todos los pasos y esterilizado nuestras herramientas adecuadamente, no tenemos razones para preocuparse.
- Cuando desaparezca la capa de espuma y la fermentación se tranquilice, es posible que ya haya terminado la fermentación. Sin embargo, el «test audiovisual» no es muy fiable. ¿Cómo sabemos entonces si la fermentación ha acabado? Otra vez utilizamos el pesamosto. Si en dos días seguidos devuelve el mismo valor, esto significa que la levadura ya no es capaz de fermentar más azúcar y por lo tanto la fermentación tumultuosa ha terminado.
- La siguiente etapa es la fermentación tranquila. Nos asegura una aclaración inicial y permite a la levadura fermentar los restos de los azúcares. Su desventaja es que luego la cerveza tardará más tiempo en carbonatarse durante la refermentación. Para hacer la fermentación tranquila necesitamos un segundo cubo fermentador, en el que transvasamos la cerveza fresca, con cuidado para no pasar con la cerveza los restos de la levadura (el sedimento que se produce durante la fermentación tumultuosa). La temperatura de fermentación tranquila debe ser la más baja posible, pero no tan baja como para matar la levadura. Debemos entonces consultar la ficha técnica del producto para conocer el rango de temperaturas en que la levadura tiene el mayor poder fermentativo. La temperatura debe ser más baja, porque temperaturas más bajas facilitan el proceso de aclaración, y la aclaración es el motivo principal para realizar la fermentación tranquila. Puede tardar de 1 a 6 semanas dependiendo de las características de nuestra cerveza. En nuestro caso después de dos semanas de fermentación tranquila, podemos proceder a embotellar la cerveza.
Embotellamiento y maduración
Lo que necesitamos: botellas, chapas (innecesarias si utilizamos botellas con tapón mecánico).
Es el último paso de nuestra aventura. Embotellando tenemos que recordar a añadir azúcar a cada una de las botellas. Se recomienda añadir 3 g de azúcar blanco por cada botella de 0,5 l. Podemos controlar el nivel de carbonatación, añadiendo más o menos azúcar. Sin embargo, hay que tener en cuenta que si añadimos demasiado azúcar, podemos accidentalmente crear «granadas», es decir, las botellas explotarán por exceso de CO2 producido durante la refermentación (lo que le pasó a Hank en Breaking Bad).
Una vez embotellada, la cerveza necesita su tiempo para madurar. Los primeros dos días está bien mantenerla a la temperatura ambiente. Luego es mejor almacenarla en una temperatura más baja. Nuestra cerveza debería estar apta para beber después de 2-3 semanas.
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