Vainilla
Info rápida
El aroma a vainilla lo aporta la vanilina, y su fuente principal en la cerveza es la descomposición de ligninas en el contacto con alcohol y oxígeno durante la maduración.
Se percibe como…
vainilla, helado, crema
¿Por qué aparece en la cerveza?
- degradación de taninos y fenoles especiados
- envejecimiento de la cerveza
- infección con bacterias o levadura salvaje
¿Cómo evitarlo?
- evitar extracción excesiva de taninos
- asegurar condiciones adecuadas durante el añejamiento de la cerveza
- mejorar las condiciones de higiene donde se elabora
Concentración típica en la cerveza: 10-80 µg/l
Umbral de percepción: 40 µg/l
Método de degustación
Girar el vaso para liberar el aroma y en seguida olerlo con una inspiración larga y profunda.
Info detallada
Aroma a vainilla es uno de muchos aromas fenólicos y en general está considerado un aroma agradable, aunque en muchos estilos su presencia se clasifica como un defecto. Las notas de vainilla son bienvenidas en las cervezas añejadas en barril y las cervezas alemanas de trigo o centeno.
El compuesto responsable por el aroma a vainilla es la vanilina, también conocida como vanillina o vainillina. Vanilina se forma en la cerveza como resultado de la degradación de las ligninas en contacto con el alcohol y el oxígeno durante la maduración de la cerveza. Las ligninas están presentes de forma natural en las paredes celulares de las plantas como la cebada, por lo cual una de las fuentes de aroma a vainilla es la malta. Por consiguiente, la vanilina siempre se formará en cantidades elevadas en las cervezas con un alto contenido de fenoles (taninos).
El aroma a vainilla también puede ser producido por algunas cepas de levadura, por ejemplo las cepas belgas o alemanas destinadas a fermentación de las cervezas de trigo. En general, son las levaduras con el gen POF+, que son capaces de convertir el ácido ferúlico en los fenoles.
Además, existen unas bacterias y levaduras salvajes que también son capaces de transformar el ácido ferúlico en los fenoles, lo que significa que este aroma también puede aparecer en la cerveza por infección.
En caso de añejar la cerveza en los barriles de madera o utilizar los chips de madera, la cantidad usada y el tiempo de contacto también son factores que pueden aumentar la concentración de vanilina en el producto final.
Vainilla se asocia con productos dulces y por lo tanto la presencia de este aroma puede provocar que la cerveza parezca más dulce y con más cuerpo de lo que realmente es.
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