Ácido butírico

Ácido butírico

Info rápida

Ácido butírico es un compuesto que en pequeñas concentraciones aporta un sabor ligeramente amargo con notables toques dulces. En concentraciones altas se percibe como vómito.

Se percibe como…

rancio, vómito, podrido, mantequilla rancia, leche rancio

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • infección durante elaboración y/o añejamiento
  • uso de jarabe de azúcar que no ha sido esterilizado

¿Cómo evitarlo?

  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora

Concentración típica en la cerveza: 0,5-1,5 mg/l
Umbral de percepción: 2-3 mg/l

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo y en seguida olerlo, tomando inspiraciones cortas. En la boca se percibe como sabor amargo con un toque dulce.

Info detallada

Ácido butírico es un compuesto orgánico del grupo de ácidos carboxílicos. Está presente en la mantequilla rancia, aporta un sabor ligeramente amargo a gran variedad de quesos y también se forma en el estómago en caso de consumir productos derivados de leche que permanezcan en él durante un tiempo muy prolongado.

En pequeñas concentraciones (10-100 ppm) aporta a los platos un sabor ligeramente amargo con notables toques dulces. En concentraciones altas la mayoría de las personas lo percibe como vómito, porque este compuesto aporta el característico olor al vómito de los bebés, alimentados principalmente con leche.

Ácido butírico aparece en la cerveza como resultado de una infección durante la elaboración (habitualmente con Clostridium) o tras utilizar jarabe de azúcar que no ha sido correctamente esterilizado. Las bacterias pueden producirlo también en la cerveza ya embotellada.

Tanto los catadores como los consumidores no tienen problemas en detectarlo. Aunque tiene un olor desagradable, sus derivados de tipo éster huelen muy bien y se utilizan en industria alimentaria para producir aromas de frutas (por ejemplo butirato de butilo tiene un agradable aroma a piña).

Este aroma depende mucho del pH de la cerveza, cuanto más bajo es el pH, más fácil es detectarlo.

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Geraniol

Geraniol

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Geraniol es un alcohol monoterpeno que se caracteriza por un agradable olor parecido a cítricos y pelargonios. Está presente en distintas concentraciones en el lúpulo.

Se percibe como…

geranio, pelargonio, rosal silvestre, plantas, flores

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • esquema de lupulización y el lúpulo utilizado
  • condiciones de fermentación

¿Cómo evitarlo?

  • utilizar otras variedades de lúpulo
  • cambiar esquema de lupulización o condiciones de fermentación

Concentración típica en la cerveza: 0-100 µg/l
Umbral de percepción: un tercio de la población lo percibe a partir de 18 µg/l, para el resto son 350 µg/l

Método de degustación

Girar el vaso para liberar el aroma. Tomar inspiraciones cortas manteniendo la muestra cerca de la nariz.

Info detallada

Geraniol (3,7-dimetil-2,6-octadien-1-ol) es un compuesto orgánico, un alcohol monoterpeno, que compone la mayor parte de los aceites esenciales de las rosas y citronelas. Tiene un agradable e intenso aroma considerado fresco y asociado con cítricos y pelargonios. Gracias a estas características es un compuesto frecuentemente encontrado en las composiciones de los perfumes.

Geraniol está presente en el lúpulo en distintas concentraciones dependiendo de la variedad. Por lo tanto su concentración en el producto final dependerá del lúpulo utilizado, la manera de lupulizar (cantidades, tiempo de adición, lupulización en frío etc.) y condiciones de fermentación (principalmente temperatura).

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Bromofenol

Bromofenol

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Bromofenol es un contaminante que aporta a la cerveza un olor que recuerda a productos químicos y electrónica quemada. Su presencia en la cerveza es un indicativo de fallos durante el proceso de producción o guarda.

Se percibe como…

tinta, chispas eléctricas, museo, televisor/electrónica vieja, baquelita

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • uso de productos contaminados con fenoles bromados

Concentración típica en la cerveza: normalmente no aparece en cerveza
Umbral de percepción: 1,3 µg/l

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano y girarlo para liberar el aroma. Tomar inspiraciones cortas manteniendo la muestra cerca de la nariz. Se puede también probar para notar una ligera untuosidad.

Info detallada

La contaminación con bromofenol es un defecto muy serio en la cerveza. Habitualmente su presencia se debe al uso de ingredientes utilizados en el proceso de elaboración — agua, malta o lúpulo — contaminados con fenoles bromados. Las cervezas contaminadas con bromofenoles tienen un nivel muy alto de rechazo por los consumidores, incluso si la concentración es muy baja.

La contaminación se puede producir por contacto con materiales de embalaje contaminados. La raíz de problema casi siempre es el uso de madera reciclada o cajas de cartón reciclado. Otra fuente de contaminación puede ser una vieja instalación contra incendios.

Este aroma puede llegar a la cerveza no solo por contacto directo, sino también mediante absorción ya que puede penetrar los materiales porosos como el plástico o algunos metales. Esto significa que la cerveza en un fermentador o botellas que se almacenan en un sitio con factores de riesgo también puede presentar este defecto aunque en ninguna etapa del proceso se ha producido contacto directo.

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Ácido caprílico

Ácido caprílico

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Aroma parecido a cabra, cera, grasa. Es el resultado del envejecimiento de la cerveza y es producido por la levadura.

Se percibe como…

cabra, jabón, sebo, crayones de cera, aceite vegetal

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • mal estado de la levadura
  • condiciones inadecuadas de fermentación (aireación insuficiente del mosto, demasiado sedimento frío)
  • añejamiento de la cerveza con levadura
  • autolisis de levadura

¿Cómo evitarlo?

  • pasteurización de la cerveza
  • microfiltración de la cerveza
  • mantener las condiciones de fermentación, refermentación y añejamiento adecuadas

Concentración típica en la cerveza: 2-8 mg/l
Umbral de percepción: 4-6 mg/l, con más de 10 mg/l el aroma a cabra ya es muy fuerte

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo y en seguida olerlo, inspirando profundamente. También se puede percibir como sensación de ligera untuosidad en la boca.

Info detallada

El ácido caprílico aparece en la cerveza como resultado del envejecimiento y lo produce la levadura. En la mayoría de los casos la causa es la autolisis de levadura, ya que este compuesto se excreta de las células autolizadas. Sin embargo, la levadura también puede producirlo en condiciones adversas.

En general se considera un defecto, pero hay estilos como las lambic o algunas lagers pálidas donde este aroma está deseado.

La percepción del ácido caprílico depende mucho del pH de la cerveza, cuanto más bajo el pH, más perceptible se vuelve este aroma.

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Ácido isovalérico

Ácido isovalérico

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Este compuesto es responsable por aromas a queso azul o calcetines sudados. Frecuentemente aparece en las cervezas elaboradas con un lúpulo viejo o incorrectamente almacenado, pero también puede aparecer por una infección durante el proceso de acidificación de las cervezas tipo sour.

Se percibe como…

queso podrido, queso viejo, queso azul, lúpulo viejo, sudor, vestuario de gimnasio

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • lúpulo oxidado
  • envejecimiento de la cerveza
  • infección

¿Cómo evitarlo?

  • usar lúpulo fresco
  • almacenar bien el lúpulo (en congelador, bien cerrado, sin acceso del aire)
  • mejorar las condiciones sanitarias durante la acidificación de la cerveza

Concentración típica en la cerveza: 0,2-1,5 mg/l
Umbral de percepción: 0,7-1 mg/l, perceptible por casi todos (98% de la población), aunque el umbral de percepción depende de las predisposiciones genéticas y puede ser más alto para algunas personas

Método de degustación

Girar el vaso con cerveza para liberar el aroma y en seguida olerlo, inspirando profundamente.

Info detallada

La fuente del ácido isovalérico son alfa-ácidos que se oxidan en el lúpulo almacenado incorrectamente/durante tiempo prolongado o en la cerveza elaborada. En general se considera un aroma negativo, pero en algunos estilos como por ejemplo las lambic puede ser deseado.

Otra fuente de este aroma son infecciones, habitualmente durante la elaboración de las cervezas tipo sour. Algunas bacterias son capaces de transformar un aminoácido leucina en ácido isovalérico, y parece que el mayor riesgo suponen las Bacillus subtilis. Sin embargo, las Lactobacillus que utilizamos para acidificar el mosto también pueden producir el ácido isovalérico. Estas bacterias no son capaces de transformar la leucina directamente, pero en caso de infección del mosto con las bacterias Streptococcus thermophilus la situación cambia por completo. Streptococcus producen compuestos intermedios y las Lactobacillus aprovechan de la situación convirtiéndolos en el ácido isovalérico.

En caso de acidificar el mosto mediante el método “kettle sour” es recomendado hervir previamente el mosto durante unos 15 minutos. Esto mata la mayoría de las formas vegetativas de bacterias y elimina el oxígeno, y en un entorno sin oxígeno la actividad de las Bacillus subtilis es básicamente nula.

¿Y qué podemos hacer para evitar la sinergia de Lactobacillus + Streptococcus? Simplemente hay que utilizar una cepa de bacteria pura. Las bacterias disponibles en tiendas cerveceras son cepas aisladas. De todas formas, si para acidificar optamos por utilizar probióticos como la fuente de Lactobacillus, debemos tener en cuenta que algunas pastillas de este tipo también contienen Streptococcus.

El ácido isovalérico también lo producen las levaduras Brettanomyces.

Con el tiempo el ácido isovalérico, tanto en el lúpulo como en la cerveza, se reduce.

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Gatuno

Gatuno

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El aroma gatuno se considera un defecto, con la excepción de algunas cervezas inglesas donde lo aporta el lúpulo. Este aroma también es un indicador de los lúpulos de nueva generación. Es particularmente fácil detectarlo y se considera desagradable, ya que está asociado con el olor de la orina de gato/arenero.

Se percibe como…

hojas de grosella negra o tomate, grosella espinosa, orina de gato, arenero

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • oxidación de la cerveza durante la guarda
  • contaminación de los ingredientes con el óxido de mesitilo (isopropiliden acetona)
  • aportado por algunos lúpulos

¿Cómo evitarlo?

  • eliminar la posibilidad de oxidación durante la guarda (por ejemplo almacenando la cerveza a temperatura por debajo de 12°C)
  • asegurarse de que los ingredientes no tienen posibilidad de contaminarse

Umbral de percepción: 15 ng/l

Método de degustación

Girar el vaso para liberar el aroma. Tomar inspiraciones cortas manteniendo la muestra cerca de la nariz.

Info detallada

El aroma gatuno (8-mercapto-p-mentan-3-ona) puede aparecer en la cerveza por varios motivos. Principalmente su aparición se debe al envejecimiento de la cerveza, porque es un indicador de que la cerveza ya está tan oxidada que empezamos a notarlo. Si en la cerveza no notamos otros aromas que indican la oxidación de cerveza, casi seguramente ha sido aportado por los lúpulos.

También puede ser resultado de la contaminación de ingredientes con el óxido de mesitilo. Este compuesto reacciona con el ácido sulfhídrico producido durante fermentación, formando 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona que tiene un aroma muy parecido.

Algunos lúpulos, en particular los procedentes de Inglaterra y los lúpulos estadounidenses de nueva generación, contienen compuestos que aportan a la cerveza aromas similares al gatuno: 4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona), 3MHA (acetato de 3-mercaptohexilo) y 3MH (3-mercaptohexan-1-ol).

El aroma gatuno en pequeñas concentraciones puede resultar agradable, en particular para las personas que nunca tuvieron un gato (dueños de estas mascotas habitualmente asocian el aroma únicamente con la orina de gato). Los hombres lo perciben como aromas cítricos, mientras las mujeres lo perciben como aromas de tomate.

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Levaduroso

Levaduroso

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Este aroma lo aporta la levadura durante las etapas de fermentación y guarda (en caso de cervezas no filtradas). En algunos estilos de cerveza su presencia es una característica positiva, pero en la mayoría de estilos se considera un defecto.

Se percibe como…

pan recién horneado, levadura, fermentación, umami, azufre

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • autolisis de levadura
  • presencia de levadura en la cerveza (cerveza no filtrada)
  • cepa de levadura de baja floculación
  • agitación de cerveza antes de servirla
  • cerveza muy joven

¿Cómo evitarlo?

  • utilizar otra cepa de levadura
  • mejorar la filtración
  • alargar el tiempo de fermentación

Método de degustación

Girar el vaso para liberar el aroma. Tomar inspiraciones cortas manteniendo la muestra cerca de la nariz.

Info detallada

La levadura produce muchos compuestos que pueden enriquecer (o empeorar) el perfil de la cerveza, pero la levadura en si misma también lo puede afectar. La base de este aroma son aromas a azufre, por lo cual en cantidad excesiva se puede percibir como huevos.

En algunos casos su presencia en la cerveza se puede deber a la manera de servirla, echando al vaso demasiado sedimento con la cerveza. En caso de las cervezas de trigo es buena práctica, pero en la mayoría de estilos deberíamos servir la cerveza sin el sedimento.

Un factor importante que determina la cantidad de levadura en la cerveza es la floculación. Cuando utilizamos las cepas con floculación muy baja y observamos que en la cerveza queda mucha levadura suspendida, debemos considerar uso de otra cepa. También hay que tener en cuenta que la levadura tarda un tiempo determinado para empezar a flocular, así que su presencia puede significar que la cerveza todavía es muy joven.

Este aroma también puede aparecer en la cerveza como resultado de la autolisis de levadura. Este suele ser el caso cuando la cerveza permanece durante mucho tiempo en el fermentador en contacto con el barrillo. Aunque estos aromas son parecidos, la levadura viva aporta un aroma distinto al aportado por la levadura autolizada.

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Clorofenol

Clorofenol

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Clorofenol es un contaminante, su presencia en la cerveza siempre significa que ha sido introducido durante el proceso de elaboración. En la mayoría de los casos los consumidores no tienen problemas en identificarlo, incluso sin conocimientos de evaluación sensorial, ya que su aroma es muy característico y habitualmente se describe como “olor a hospital”.

Se percibe como…

enjuague bucal, apósito, antisépticos, hospital, farmacia, sensación astringente

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • contacto con productos que contienen cloro o fueron contaminados con el clorofenol
  • mal uso de los detergentes

¿Cómo evitarlo?

  • enjuagar bien el equipo después de limpiarlo con detergentes que contienen cloro

Concentración típica en la cerveza: no está presente
Umbral de percepción: 5 µg/l

Método de degustación

Girar el vaso para liberar el aroma. Tomar inspiraciones cortas manteniendo la muestra cerca de la nariz.

Info detallada

Contaminación con clorofenol puede ser causada por varios clorofenoles, uno de ellos es 2,6-diclorofenol y su aroma es representativo para este grupo de compuestos. Los clorofenoles no entran en reacciones químicas en la cerveza, lo que significa que una vez introducidos a la cerveza no hay manera de eliminarlos.

En cerveceras comerciales la presencia de clorofenoles habitualmente significa que el proceso de limpieza de las instalaciones o la línea de embotellado no está bien ejecutado. En aplicaciones caseras puede aparecer cuando la cerveza entra en contacto con productos a base de cloro. En muchos casos la fuente de contaminación son los ingredientes previamente contaminados, por ejemplo guardados en envases que antes fueron utilizados para almacenar compuestos de cloro o clorofenoles. También puede aparecer en la cerveza en caso de utilizar agua con alta concentración de cloro.

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Hexanoato de etilo

Hexanoato de etilo

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Hexanoato de etilo es un éster producido por la levadura durante la fermentación, raramente es un resultado de infección. Está presente en todas las cervezas en distintas concentraciones, pero en concentración muy alta se considera un defecto (indica problemas con fermentación).

Se percibe como…

manzana roja, anís, refresco, plátano, brandy/ron/jerez, fresa, miel, frutas.

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • uso de cepa de levadura que favorece su producción
  • condiciones de fermentación
  • composición química del mosto
  • infección (raramente)

¿Cómo evitarlo?

  • usar otra cepa de levadura
  • mejorar las condiciones de fermentación
  • reducir la cantidad de aminoácidos en el mosto
  • aumentar la cantidad de ácidos grasos en el mosto
  • reducir el pH del mosto
  • sembrar más levadura de lo necesario (overpitching)
  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora

Concentración típica en la cerveza: 0,07-0,5 mg/l
Umbral de percepción: 0,2 mg/l

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano limpia y sin olores ajenos, girarlo para liberar el aroma y en seguida olerlo con una inspiración larga y profunda. También se puede probar un poco de cerveza para valorar mejor la complejidad de este aroma a éster.

Info detallada

Hexanoato de etilo es producido por la levadura y está presente en todas las cervezas, tanto ales como lagers. Su concentración varía entre una cerveza y otra, porque la cantidad producida depende de tres variables: la composición química del mosto, la cepa de levadura utilizada y las condiciones de fermentación. Más información sobre los factores que afectan la producción de ésteres encontrarás aquí: Factores que afectan la producción de ésteres y alcoholes de fusel

Aunque siempre esté presente en la cerveza, su alta concentración se considera un defecto, ya que es un indicador de deficiencias en los procesos de fermentación y el manejo de la levadura.

Aporta sabores dulces por lo que puede afectar la percepción del dulzor y el cuerpo.

Se puede confundir con el acetaldehído que también se percibe como aroma a manzana. Para distinguirlos, el hexanoato de etilo es más parecido a manzana dulce, mientras el acetaldehído se parece a manzana ácida.

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Compuestos del sabor y aroma

Compuestos del sabor y aroma

En la lista de abajo especificamos los compuestos que pueden afectar el perfil de la cerveza. Cada artículo cuenta con un pequeño resumen explicando que es el compuesto en concreto, a qué se parece, cómo se produce y como evitarlo en nuestra cerveza.

  1. Acetaldehído – manzana magullada, piel de manzana verde, pintura de emulsión, frutos inmaduros del nogal, hojas verdes
  2. Ácido caprílico – cabra, jabón, sebo, crayones de cera, aceite vegetal
  3. Ácido isovalérico – queso podrido, queso viejo, queso azul, lúpulo viejo, sudor, vestuario de gimnasio
  4. Bromofenol – tinta, chispas eléctricas, museo, televisor/electrónica vieja, baquelita
  5. Clorofenol – enjuague bucal, apósito, antisépticos, hospital, farmacia, sensación astringente
  6. Diacetilo – mantequilla, tofi, nata, suero de leche, kéfir, palomitas de cine
  7. DMS – maíz dulce, verdura cocida (maíz, apio, col), salsa de tomate o kétchup, marisco
  8. DMDS – verduras podridas, col cocido, azufre
  9. DMTS – cebolla, ajo
  10. Gatuno – hojas de grosella negra o tomate, grosella espinosa, orina de gato, arenero
  11. Geraniol – geranio, pelargonio, rosal silvestre, plantas, flores
  12. Hexanoato de etilo – manzana roja, anís, refresco, plátano, brandy/ron/jerez, fresa, miel, frutas
  13. Levaduroso – pan recién horneado, levadura, fermentación, umami, azufre

El listado todavía está incompleto. Próximamente añadiremos nuevos artículos.

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