Hexanoato de etilo

Hexanoato de etilo

Info rápida

Hexanoato de etilo es un éster producido por la levadura durante la fermentación, raramente es un resultado de infección. Está presente en todas las cervezas en distintas concentraciones, pero en concentración muy alta se considera un defecto (indica problemas con fermentación).

Se percibe como…

manzana roja, anís, refresco, plátano, brandy/ron/jerez, fresa, miel, frutas.

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • uso de cepa de levadura que favorece su producción
  • condiciones de fermentación
  • composición química del mosto
  • infección (raramente)

¿Cómo evitarlo?

  • usar otra cepa de levadura
  • mejorar las condiciones de fermentación
  • reducir la cantidad de aminoácidos en el mosto
  • aumentar la cantidad de ácidos grasos en el mosto
  • reducir el pH del mosto
  • sembrar más levadura de lo necesario (overpitching)
  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora

Concentración típica en la cerveza: 0,07-0,5 mg/l
Umbral de percepción: 0,2 mg/l

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano limpia y sin olores ajenos, girarlo para liberar el aroma y en seguida olerlo con una inspiración larga y profunda. También se puede probar un poco de cerveza para valorar mejor la complejidad de este aroma a éster.

Info detallada

Hexanoato de etilo es producido por la levadura y está presente en todas las cervezas, tanto ales como lagers. Su concentración varía entre una cerveza y otra, porque la cantidad producida depende de tres variables: la composición química del mosto, la cepa de levadura utilizada y las condiciones de fermentación. Más información sobre los factores que afectan la producción de ésteres encontrarás aquí: Factores que afectan la producción de ésteres y alcoholes de fusel

Aunque siempre esté presente en la cerveza, su alta concentración se considera un defecto, ya que es un indicador de deficiencias en los procesos de fermentación y el manejo de la levadura.

Aporta sabores dulces por lo que puede afectar la percepción del dulzor y el cuerpo.

Se puede confundir con el acetaldehído que también se percibe como aroma a manzana. Para distinguirlos, el hexanoato de etilo es más parecido a manzana dulce, mientras el acetaldehído se parece a manzana ácida.

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Compuestos del sabor y aroma

Compuestos del sabor y aroma

En la lista de abajo especificamos los compuestos que pueden afectar el perfil de la cerveza. Cada artículo cuenta con un pequeño resumen explicando que es el compuesto en concreto, a qué se parece, cómo se produce y como evitarlo en nuestra cerveza.

  1. Acetaldehído – manzana magullada, piel de manzana verde, pintura de emulsión, frutos inmaduros del nogal, hojas verdes
  2. Diacetilo – mantequilla, tofi, nata, suero de leche, kéfir, palomitas de cine
  3. DMS – maíz dulce, verdura cocida (maíz, apio, col), salsa de tomate o kétchup, marisco
  4. DMDS – verduras podridas, col cocido, azufre
  5. DMTS – cebolla, ajo
  6. Hexanoato de etilo – manzana roja, anís, refresco, plátano, brandy/ron/jerez, fresa, miel, frutas

El listado todavía está incompleto. Próximamente añadiremos nuevos artículos.

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DMTS

DMTS – dimetil trisulfuro

Info rápida

DMTS se produce durante la cocción a partir de aminoácidos, pero la mayor parte de este compuesto se forma durante el almacenamiento de la cerveza embotellada. Junto con el dimetil sulfuro (DMS) y el dimetil disulfuro (DMDS) forma un grupo de compuestos referidos como DMS. Es un aroma normal de la cerveza, pero en concentración alta se considera un defecto.

Se percibe como…

cebolla, ajo

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • compuestos presentes en la malta
  • compuestos presentes en el lúpulo
  • infección

¿Cómo evitarlo?

  • mejorar el proceso de cocción (ebullición más fuerte y prolongada)
  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora

Concentración típica en la cerveza: 0,05-0,3 µg/l
Umbral de percepción: 0,1 µg/l

Método de degustación

Girar el vaso para liberar el aroma y en seguida olerlo, tomando unas inspiraciones cortas y manteniendo la cerveza cerca de la nariz.

Info detallada

DMTS es uno de los compuestos azufrados producidos por la levadura, por lo tanto el aroma de cebolla es un aroma normal de la cerveza, en particular en las lagers pálidas, pero en concentración alta se considera un defecto.

Hay varias fuentes de DMTS en la cerveza. Una de ellas es la descomposición térmica de los precursores, en concreto los aminoácidos azufrados. El mayor contribuyente es S-metil-L-cisteína sulfóxido. El mismo compuesto está presente en el lúpulo y en caso de algunas variedades utilizarlas después de la fermentación (dry hopping) también puede aumentar la concentración de DMTS.

De todas formas, el mayor impacto en el proceso de producción de este aroma son los procesos que ocurren durante el periodo de guarda. Los precursores de DMTS, el metanotiol y el metional, se forman de la metionina mediante el proceso de degradación de Strecker y luego se oxidan formando DMDS y DMTS. Entre los factores que favorecen aumento de los niveles de DMTS de esta forma es el pH alto de la cerveza.

El DMTS es purgado de la cerveza con el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación, de la misma manera que otros compuestos azufrados como el ácido sulfhídrico o el DMDS. Por esto el DMTS producido a partir de sus precursores durante la cocción del mosto no es tan perjudicial como el DMTS que se produce una vez la fermentación haya acabado. De todas formas, si se producen obstrucciones en la salida del CO2 del fermentador u ocurre fermentación isobárica, estos compuestos se pueden acumular, volviéndose detectables en el producto final.

El DMTS también puede aparecer en la cerveza como resultado de una infección, pero en estos casos en la cerveza se notarán otros aromas desagradables en concentración más alta que el DMTS.

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DMDS

DMDS – dimetil disulfuro

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El DMDS se produce en la cerveza (y algunas otras bebidas alcohólicas) durante la elaboración, en las etapas de calentamiento de malta y granos no malteados. Junto con el dimetil sulfuro (DMS) y el dimetil trisulfuro (DMTS) forma un grupo de compuestos referidos como DMS. Es un aroma natural de la cerveza y siempre está presente en concentración baja. Sin embargo, en concentración alta, cuando ya se puede percibirlo, se considera un defecto.

Se percibe como…

verduras podridas, col cocido, azufre

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • malta de baja calidad
  • uso excesivo de sustancias que contienen azufre
  • elaboración con alto porcentaje de malta pilsen
  • baja temperatura de lavado (por debajo de 70°C)
  • ebullición lenta o durante tiempo insuficiente
  • cocción con la olla tapada
  • enfriamiento del mosto demasiado lento (en el rango de temperaturas 90°C-70°C)
  • infección

¿Cómo evitarlo?

  • usar menos malta pilsen en la receta
  • mantener temperaturas adecuadas durante el lavado
  • mejorar el proceso de cocción (ebullición más fuerte y prolongada) y enfriado (más rápido)
  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo para liberar el aroma y en seguida olerlo, tomando unas inspiraciones cortas y manteniendo la cerveza cerca de la nariz.

Info detallada

DMDS es uno de los compuestos azufrados producidos por la levadura durante fermentación y siempre está presente en la cerveza en una pequeña concentración. Es detectable solo en concentración elevada, y entonces considerado un defecto.

DMDS también se produce durante las etapas de calentamiento del grano y malta como parte de la reacción de Maillard. Uno de los productos de esa reacción es el metanotiol que luego se oxida a DMDS y DMTS.

El DMTS es purgado de la cerveza con el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación, de la misma manera que otros compuestos azufrados como el ácido sulfhídrico o el DMTS. Por esto el DMDS producido a partir de sus precursores durante la maceración no es tan perjudicial como el DMDS que se produce una vez la fermentación haya acabado. De todas formas, si se producen obstrucciones en la salida del CO2 del fermentador u ocurre fermentación isobárica, estos compuestos se pueden acumular, volviéndose detectables en el producto final.

El DMDS también puede aparecer en la cerveza como resultado de una infección con Obesumbacterium Proteus (al principio de la fermentación) o Zymomonas. En estos casos el DMDS será acompañado por otros aromas que señalan una infección.

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DMS

DMS – dimetil sulfuro

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DMS es un compuesto que se produce en el mosto durante la elaboración a partir de los precursores presentes en la malta, pero también puede originar de una infección. Cuando decimos DMS, habitualmente nos referimos a un grupo de aromas: dimetil sulfuro (DMS), dimetil disulfuro (DMDS) y dimetil trisulfuro (DMTS). En concentraciones muy bajas mejora el aroma de la cerveza, pero en concentraciones que superan el umbral de percepción aporta un aroma similar a verduras cocidas.

Se percibe como…

maíz dulce (en concentraciones bajas), verdura cocida (maíz, apio, col), salsa de tomate o kétchup (particularmente en cervezas oscuras), marisco

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • porcentaje alto de malta pilsen entre los ingredientes
  • temperatura de lavado por debajo de 70°C
  • cocción durante un tiempo demasiado corto o ebullición demasiado débil
  • ebullición con la olla tapada
  • enfriado lento del mosto en el rango de temperaturas de 90°C a 70°C
  • infección con levadura salvaje o bacterias (principalmente Obesumbacteria Proteus, al principio de la fermentación, o Zymomonas)

¿Cómo evitarlo?

  • usar menos malta pilsen en la receta
  • mantener temperaturas adecuadas durante el lavado
  • mejorar el proceso de cocción (ebullición más fuerte y prolongada) y enfriado (más rápido)
  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora

Concentración típica en la cerveza: 10-150 µg/l
Umbral de percepción: 25-50 µg/l

Método de degustación

Girar el vaso para liberar el aroma y en seguida olerlo, tomando una inspiración corta y manteniendo la cerveza cerca de la nariz.

Info detallada

DMS es un compuesto que puede aportar a la cerveza distintos aromas semejantes a verduras. En la mayoría de los casos se parece a maíz dulce de lata, pero también a verduras cocidas (col, apio) o incluso agua de cocer mariscos. En las cervezas oscuras es más difícil de detectar, porque las maltas caramelizadas y tostadas lo camuflan muy bien, pero cuando ya es detectable se percibe como salsa de tomate.

DMS se forma en la cerveza a partir de sus precursores, de los cuales los más importantes son SMM (S-metil-metionina) y DMSO (dimetilsulfóxido).
SMM es definitivamente el compuesto con mayor impacto en el proceso de creación del DMS. Se produce en el grano durante el proceso de malteado — es sintetizado durante la germinación del grano cervecero. Es un compuesto termolábil y se descompone en temperaturas por encima de 60-70°C durante el proceso de secado, formando el DMS y L-Homoserina, lo que significa que sus cantidades son directamente relacionadas con la temperatura del secado y, por ende, el color de la malta. De todas formas, puede haber mucha diferencia entre una malta y otra. Por ejemplo la malta pale ale, que es muy pálida, no tiene cantidades significantes del SMM, y las maltas caramelizadas u oscuras carecen de este problema. Por lo tanto, efectivamente es solo la malta pilsen que supone un peligro. El contenido de SMM también depende del tipo de cebada utilizada — la cebada de seis hileras, poco utilizada en Europa, contiene mucho más SMM que la cebada de dos hileras.

Otro precursor es el DMSO. Es un compuesto de menos importancia en la formación de DMS, pero igualmente digno de atención. El DMSO es presente en la malta de la misma manera que SMM, pero su punto de evaporación se sitúa en 189°C, por lo cual no evapora durante la cocción y permanece en su totalidad en el mosto frío. Posteriormente es convertido en DMS por la levadura durante la fermentación. Las levaduras no procesan todo el DMSO disponible, sino solo un pequeño porcentaje, pero hay varios factores que pueden influir en la cantidad de DMS generada de esta forma:

  • temperatura de fermentación – fermentando a temperaturas más bajas se produce más DMS, por ejemplo en caso de las lagers se produce 4-5 veces más que durante la fermentación alta
  • pH de mosto – cuanto más alto el pH, más DMS se produce
  • densidad del mosto – cuanto más alta la densidad, más DMS se produce

De todas formas, incluso si todos estos factores confluyen para producir más DMS a partir del DMSO en la cerveza, la cantidad final es minúscula comparando con el DMS generado a partir del SMM. Salvo unas situaciones muy excepcionales, deberíamos tratarlo más bien como una curiosidad que un problema real.

Otra fuente del DMS en la cerveza son las infecciones bacterianas. En este caso el DMSO también es convertido en DMS, pero las bacterias lo procesan de forma más eficiente que la levadura y son capaces de convertir casi todo el DMSO presente en el mosto. En estos casos, además del DMS, en la cerveza se notarán otros aromas que señalan una infección.

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Diacetilo

Diacetilo

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Es un producto natural de la fermentación y el compuesto dominante en el aroma de la cerveza joven. Se forma a partir de sus precursores durante la fermentación, y también puede ser un resultado de una infección. En concentraciones pequeñas puede enriquecer el sabor y aroma de algunas ales y porters fuertes, e incluso es deseado en algunos estilos. De todas formas, en concentraciones altas le aporta a la cerveza un sabor impuro y dulce, a veces repulsivo, parecido a mantequilla.

Se percibe como…

mantequilla, tofi, nata, suero de leche, kéfir, palomitas de cine.

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • cerveza joven, le falta maduración
  • cantidad de levadura insuficiente o levadura en mal estado, mutada
  • cepa de levadura de alta floculación
  • baja temperatura de fermentación
  • fermentación interrumpida (la levadura separada de la cerveza demasiado temprano)
  • infección (Pediococcus, Lactobacillus)

¿Cómo evitarlo?

  • alargar el tiempo de fermentación y/o guarda
  • subir la temperatura en los últimos días de la fermentación (descanso de diacetilo)
  • utilizar la cantidad de levadura suficiente, elegir una cepa con floculación más baja
  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora

Concentración típica en la cerveza: 8-600 µg/l
Umbral de percepción: 10-40 µg/l, se nota más fácilmente en cervezas claras con poco aroma

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo y en seguida olerlo, tomando un par de inspiraciones cortas y manteniendo la cerveza cerca de la nariz. También se puede percibir como una sensación de untuosidad en el paladar.

Info detallada

El diacetilo aporta a la cerveza un sabor y aroma a mantequilla. También puede ser percibido como untuosidad en el paladar. En las concentraciones muy bajas se puede percibir como tofi y caramelos, pero debemos distinguir entre los aromas a caramelo que aporta la malta y los que aporta el diacetilo.

Diacetilo es un compuesto presente en la cerveza de forma natural y es producido indirectamente por la levadura, principalmente durante la fase de adaptación al ambiente (“lag”) y reproducción. En estas etapas las levaduras producen alfa-acetolactato que posteriormente es convertido en el aminoácido valina. Sin embargo, no todo el alfa-acetolactato es convertido, una parte sale de la célula y en contacto con el oxígeno se convierte en el diacetilo. Posteriormente, el diacetilo es absorbido por la levadura y dentro de la célula se convierte en acetoína, la cual se convierte luego en 2,3-butanodiol que tiene el umbral de percepción más alto que el diacetilo y por lo tanto es indetectable en la concentración presente en cerveza.

Como podemos suponer, si separamos la levadura demasiado temprano de la cerveza, se producirá el diacetilo, pero ya no habrá células de levadura para procesarlo. La separación prematura de la levadura de la cerveza es la causa principal de diacetilo en la cerveza. Incluso si la fermentación ya ha acabado y hemos llegado a la densidad final deseada, deberíamos dejarle a la levadura unos cuantos días más para procesar los subproductos de la fermentación.

Diacetilo también puede aparecer en la cerveza por la oxidación durante las etapas finales del proceso, principalmente el embotellamiento. Expuesto al ambiente con oxígeno, el alfa-acetolactato que no haya sido convertido antes en el diacetilo, será convertido ahora. Normalmente, una oxigenación ligera no supone un problema en aplicaciones caseras y la refermentación en botella, porque la levadura puede todavía procesar el diacetilo en las botellas durante la maduración. De todas formas, cuanto más oxigeno se introduce, más serio se vuelve el problema.

Como es el caso de muchos otros defectos, el diacetilo también puede aparecer por una infección, en particular con bacterias ácido lácticas, como Pediococcus, y algunas cepas de Lactobacillus. Estas bacterias producen el diacetilo en concentraciones altas, pero – al contrario de la levadura – no cuentan con la capacidad de eliminarlo posteriormente. En estos casos el sabor a mantequilla va acompañado con notas ácidas de ácido láctico y turbidez de la cerveza.

Una cuestión importante en relación con el diacetilo es que su percepción es acondicionada genéticamente y puede variar bastante de una persona a otra. Además, hay personas que son insensibles a este compuesto.

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Acetaldehído

Acetaldehído

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Acetaldehído (etanal) es un producto intermedio de la fermentación alcohólica. Es responsable por el aroma de la cerveza joven. Su presencia en la cerveza puede ser indicativa de problemas con fermentación, alto contenido del oxígeno en la cerveza embotellada o una infección.

Se percibe como…

manzana magullada, piel de manzana verde, pintura de emulsión, frutos inmaduros del nogal, hojas verdes.

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • fermentación mal llevada (temperatura demasiado baja, levadura en mal estado o cantidad de levadura insuficiente)
  • cepa de levadura inadecuada (alta floculación)
  • cantidad de oxígeno insuficiente al principio de fermentación
  • levadura separada del mosto o desactivada demasiado temprano
  • demasiado oxígeno introducido en la cerveza durante embotellamiento
  • oxidación de la cerveza
  • fermentación terminada demasiado temprano
  • infección (Acetomonas, Gluconobacter, Zymomonas)

¿Cómo evitarlo?

  • revisar el proceso de fermentación y controlarlo mejor
  • subir la temperatura en los últimos días de la fermentación (descanso de diacetilo)
  • alargar el tiempo de maduración (si la levadura sigue en contacto con la cerveza)
  • airear bien el mosto antes de inocular, pero evitar la aireación durante embotellamiento
  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
  • almacenar la cerveza elaborada en temperaturas por debajo de 12°C-13°C

Concentración típica en la cerveza: 2-15 mg/l
Umbral de percepción: 5-15 mg/l

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo y en seguida olerlo, inspirando profundamente. También se puede percibir como sensación de aspereza en la boca.

Info detallada

Tal y como lo hemos explicado en el artículo sobre la levadura, el acetaldehído es un producto intermedio de la fermentación alcohólica que se forma en las últimas etapas del proceso. Esto significa que cualquier cosa que le impida a la levadura convertir este compuesto en etanol provoca el aumento de la concentración de acetaldehído en el producto final. Entre las causas más comunes se encuentran: levadura con floculación muy alta (flocula antes de procesar el acetaldehído), temperatura de fermentación demasiado baja (levadura tarda más tiempo en procesar los restos del acetaldehído) y separación de la levadura del mosto demasiado temprana.

Acetaldehído puede aparecer también en la cerveza ya embotellada, en particular si la cerveza ha sido aireada después de terminar la fermentación (durante trasiego a la fermentación tranquila o durante embotellamiento). En estos casos el etanol se oxida, reconvirtiéndose en el acetaldehído. Posteriormente este acetaldehído puede oxidarse a ácido acético.

Acetaldehído también puede aparecer en la cerveza como resultado de una infección.

Lo más importante para evitar el acetaldehído en nuestras cervezas es tener paciencia. Una vez acabada la fermentación es recomendable esperar 2-3 días más para que la levadura pueda procesar los restos de acetaldehído. Otro factor importante es la inoculación del mosto con una cepa de levadura adecuada y en una cantidad correcta, y además, hay que airear bien el mosto para aportarle oxígeno suficiente. Para que la levadura convierta bien el acetaldehído en etanol, necesita también el zinc. Disponibilidad de este elemento normalmente no supone problema en las recetas “todo grano”, pero en algunos casos, por ejemplo si añadimos mucho azúcar, la cantidad de zinc aportada por el grano puede resultar insuficiente para asegurar una fermentación sana.

Si ya hemos identificado que en nuestra cerveza está presente el acetaldehído, hay que determinar qué otros defectos lo acompañan. Si es aroma a mantequilla, probablemente hubo un problema con la fermentación y no ha sido acabada. ¿Notas de miel, cartón, cuero? La cerveza ha sido oxidada, probablemente se ha introducido demasiado oxígeno durante embotellamiento o en las primeras etapas del proceso de elaboración — por ejemplo, aunque hirvamos el mosto quitándole el oxígeno, el oxígeno introducido durante la maceración y filtración es suficiente para reaccionar con los distintos compuestos como taninos, lípidos y melanoidinas, creando nuevos compuestos que se quedarán en el producto final. Por otro lado, si la cerveza tiene un sabor ácido, notamos aroma a vinagre, a veces huevos, o mantequilla vieja, con mucha probabilidad podemos decir que la cerveza ha sido infectada.

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Levadura y su papel en el proceso de elaboración

Levadura y su papel en el proceso de elaboración

Levadura son microorganismos eucariotas pertenecientes al reino Fungi (hongos). La primera levadura originó hace cientos de millones de años y en actualidad se identifican más de 1500 especies que constituyen 1% de todas las especies fungi descritas.

Índice
1. Anatomía
2. Metabolismo
3. Alcohol
4. Floculación
5. Ésteres
6. Alcoholes de fusel
7. Factores que afectan la producción de ésteres y alcoholes de fusel

Anatomía

Esquema simplificado de una célula de levadura
Fig. 1: Esquema simplificado de una célula de levadura.

Pared celular. La pared celular es una barrera gruesa, principalmente compuesta por carbohidratos, que envuelve la célula y protege su contenido. Hasta 30% del peso seco de la célula está compuesto por polisacáridos, proteínas y lípidos, y alrededor de 10% de toda la proteína está presente en la pared celular. Se divide en tres capas entrecruzadas: la capa interior es una capa de quitina, compuesta en su mayor parte por glucanos; la capa exterior es compuesta principalmente por manoproteínas; y la capa intermedia es la combinación de las dos. Cada vez que una célula de levadura se clona creando una nueva célula hija, en la pared celular se forma una permanente cicatriz de gemación. Dicha cicatriz se compone de quitina, el mismo material que encontramos en los exoesqueletos de insectos. Durante un proceso de fermentación la levadura de cerveza gema pocas veces, pero en condiciones de laboratorio pueden gemar hasta 50 veces. Generalmente, una célula de levadura tipo ale no gema más de 30 veces durante su ciclo de vida (en múltiples ciclos de fermentación) y en caso de levadura lager serán solo 20 veces antes de perder su capacidad de gemación.

Membrana plasmática. La membrana plasmática o membrana celular es una bicapa de lípidos ubicada entre la pared celular y el interior de la célula. Esta membrana semipermeable determina lo que entra y sale de la célula y proporciona una protección adicional contra los factores ambientales. La membrana se compone de lípidos, esteroles y proteínas, que confieren la fluidez, flexibilidad y capacidad de gemar para crear células hijas.
La levadura necesita el oxígeno molecular para formar dobles enlaces en los ácidos grasos y controlar el nivel de saturación de ácidos grasos. El nivel de saturación determina la facilidad y fuerza de los enlaces de hidrogeno que pueden formarse entre los ácidos grasos, y también determina su punto de fusión. En caso de los lípidos, el nivel de saturación controla la fuerza de enlaces de hidrogeno entre las colas hidrofóbicas de los lípidos.
La fluidez de la membrana es necesaria para que la membrana cumpla bien su función. Por su naturaleza la bicapa lipídica es fluida y esta fluidez está determinada por la fuerza de enlaces entre los lípidos. Controlando el nivel de saturación en su membrana lipídica, la levadura es capaz de mantener la fluidez adecuada de la membrana en distintas temperaturas, tales como la temperatura de fermentación elegida por un cervecero. Sin aireación correcta la levadura no es capaz de controlar la fluidez de la membrana hasta el final del proceso de fermentación, lo que provoca una parada de fermentación prematura y defectos de sabor.

Citoplasma. Todo el contenido envuelto por la membrana plasmática, excepto el núcleo, se denomina citoplasma. El fluido intracelular, conocido como citosol, es una mezcla compleja de sustancias disueltas en el agua. Entre estas las más importantes son las enzimas que participan en la fermentación anaeróbica. Estas enzimas permiten la conversión de glucosa en energía tan pronto que esta entre en la célula. Los orgánulos especializados, como son las vacuolas, contienen proteasas. Las proteasas son unas enzimas que rompen las proteínas formadas por cadenas largas en cadenas más cortas y a veces separan los aminoácidos que necesitan. Además, dentro del citoplasma la levadura almacena el glucógeno, un carbohidrato que le sirve como reserva de energía.

Mitocondria. La mitocondria es donde ocurre el proceso de respiración aeróbica — precisamente en su membrana doble, donde el piruvato (un compuesto metabólico) se convierte en el dióxido de carbono y agua. Incluso en las levaduras cerveceras, donde la respiración aeróbica no ocurre u ocurre de forma limitada durante la fermentación, las mitocondrias están presentes y son muy importantes para la salud de la célula. La mitocondria contiene pequeñas cantidades de ADN con los códigos para producir algunas proteínas mitocondriales. La célula produce aquí algunos esteroles y es donde ocurre la formación y utilización de Acetil-CoA (acetilcoenzima A) que es un compuesto intermedio para muchos mecanismos metabólicos. Pequeñas células mutantes — con mitocondria alterada — frecuentemente producen defectos tales como los fenoles y el diacetilo.

Vacuola. La vacuola es una estructura envuelta en membrana donde se almacenan los nutrientes. Es también donde la célula rompe las proteínas. Las vacuolas de levaduras cerveceras son tan grandes que se pueden ver con un microscopio óptico. Sin embargo, las vacuolas anormalmente grandes pueden ser un signo de estrés.

Núcleo. El núcleo contiene el ADN de la célula y está rodeado por una membrana lipídica, similar a la membrana plasmática. Las células eucariotas, como las de levadura y de seres humanos, utilizan este orgánulo como un “centro nervioso”. El ADN dentro del núcleo almacena la información para la célula que utiliza ARNm para transferir esta información fuera al citoplasma y utilizarla en la síntesis de proteínas.

Aparato de Golgi. Aparato de Golgi es un orgánulo presente en todas las células eucariotas que es responsable de manejar las sustancias sintetizadas por la célula, modificando, ordenando y distribuyéndolas dentro de la célula. En las cisternas de Golgi se producen las modificaciones de proteínas y lípidos a transportar, que principalmente afectan los residuos de azúcar de las glucoproteínas y glucolípidos.

Retículo endoplasmático. El retículo endoplasmático es una red de membranas y es donde la célula produce habitualmente las proteínas, los lípidos y carbohidratos. En la levadura cervecera el retículo endoplasmático es muy reducido.

Metabolismo

Las células individuales de levadura no crecen mucho durante su ciclo de vida, pero sí se vuelven un poco más grandes con su envejecimiento. En general, cuando hablamos del “crecimiento de levadura”, nos referimos al proceso de producción de células nuevas. Por lo tanto si decimos que la levadura está creciendo, eso significa que la población está aumentando. La levadura puede conseguir la energía y los nutrientes necesarios para su crecimiento por varios caminos, pero algunos son más fáciles y beneficiosos para la levadura que otros. Una vez inoculada, la levadura primero gasta sus reservas de glucógeno y todo el oxígeno disponible para revitalizar sus membranas celulares y alcanzar el nivel óptimo de permeabilidad y capacidad, para luego poder transportar los nutrientes y azucares. Las células absorben el oxígeno rápidamente y posteriormente empiezan a captar los azúcares y nutrientes presentes en el mosto. Algunos de estos compuestos pasan fácilmente por la membrana celular y otros requieren intervención de los mecanismos de transporte que la levadura tiene disponibles. Dado que algunos azucares son más fáciles de usar para la levadura, la levadura capta los azucares en un orden específico, empezando con los azucares más sencillos: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa. El mosto típico contiene la maltosa en la mayor parte, así como la glucosa y maltotriosa en cantidades menores. La levadura absorbe la glucosa mediante la difusión facilitada sin gastar energía metabólica. Le resulta tan fácil utilizar la glucosa que su presencia en el mosto suprime la habilidad de usar maltosa y maltotriosa. Todas las levaduras cerveceras pueden utilizar maltosa, pero no todas tienen la misma capacidad para utilizar maltotriosa. La capacidad de utilizar distintos azucares, las proporciones relativas de azucares en el mosto, así como la disponibilidad de los nutrientes en el mosto determinan la mayor parte del metabolismo. Por su parte, el metabolismo determina la velocidad de fermentación y el nivel de atenuación.
Azúcar, oxígeno, nitrógeno y minerales entran en la célula. Etanol, dióxido de carbono y compuestos del sabor y aroma salen fuera
Fig. 2: Azúcar, oxígeno, nitrógeno y minerales entran en la célula. Etanol, dióxido de carbono y compuestos del sabor y aroma salen fuera.

Consumo de oxígeno ocurre rápidamente — habitualmente la levadura agota el oxígeno disponible en el mosto en los 30 minutos desde la inoculación. En condiciones naturales, la levadura, como por ejemplo la presente en frutos en descomposición, tiene alta disponibilidad de oxígeno para consumir azucares. Esto es el denominado crecimiento aeróbico, la forma más efectiva para un organismo de convertir moléculas de azucares en energía. Pero existen periodos o entornos donde la disponibilidad de oxígeno es limitada. Consumo de azucares en un entorno sin oxígeno provoca crecimiento anaeróbico. Louis Pasteur utilizo el término “fermentación anaeróbica” por primera vez en los años 60 del siglo XIX para describir la capacidad de levadura a crecer en ausencia del oxígeno.

Alcohol

Una de las cosas más importantes que la levadura aporta a las bebidas fermentadas es el alcohol, y nos guste o no, hay que admitir que el ser humano en todo el mundo consume las bebidas alcohólicas por el alcohol y sus efectos sobre el organismo. De forma general, la reacción química que ocurre en este proceso se resume en la fórmula:

glucosa + 2 ADP + 2 fosfatos → 2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP

En esta reacción hay muchos pasos individuales, pero podemos dividirla en dos partes principales: conversión de glucosa en piruvato y posteriormente de piruvato en etanol. La primera parte es una descomposición de glucosa en dos moléculas de piruvato y la reacción es siguiente:

Glucosa + 2 ADP + 2 NAD+ + 2 Pi → 2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+

Esta reacción ocurre dentro de la célula, en el fluido denominado citosol. Las enzimas presentes en el citosol catalizan esta y otras reacciones metabólicas que la siguen. Pero el piruvato no siempre acaba convertido en etanol. De hecho, tiene dos posibles caminos a seguir: entrar en la mitocondria, donde se convierte en el CO2 y el agua (respiración aeróbica), o permanecer en el citosol, donde la célula lo convierte en acetaldehído, y posteriormente en el alcohol.

¿Es mejor que se produzca agua o alcohol? La levadura prefiere no producir el alcohol y solo lo hace bajo ciertas condiciones, como por ejemplo el nivel de azúcar muy alto o el nivel de oxígeno muy bajo. La levadura consigue más energía convirtiendo el piruvato en el agua y CO2 en un ambiente con oxígeno. Para incitar la levadura a producir alcohol, necesitamos inducir la fermentación anaeróbica. La levadura prefiere respiración aeróbica porque le permite obtener el máximo de energía de una molécula de glucosa. Durante la fermentación anaeróbica, la levadura consigue solo 8% de esta energía por una molécula de glucosa. Por eso, teniendo el oxígeno disponible, la levadura puede gemar con facilidad creando más células hijas.

¿Entonces, siendo un proceso tan ineficiente, por qué la levadura produce etanol? Esto se debe a que el etanol le permite sobrevivir en un entorno anaeróbico.

La levadura cuenta con la coenzima nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+ y NADH) para las reacciones de reducción-oxidación (nicotinamida adenina dinucleótido acepta o dona electrones) y también como sustrato enzimático. La levadura utiliza NAD+ en la fase inicial de descomposición de glucosa. Si hay oxígeno, el piruvato producido en este paso es transportado a la mitocondria, donde entra en el ciclo de Krebs. Durante el ciclo de Krebs se produce un compuesto rico en energía, denominado el adenosín trifosfato (ATP). El ATP es importante para la célula porque le asegura la energía para la síntesis de proteínas y la replicación de ADN, que son fundamentales en el crecimiento de la población. Si la célula no tiene oxígeno disponible, el piruvato producido en este paso no toma parte en el ciclo de Krebs. Por consiguiente, el piruvato se acumula, no se produce la energía (en forma de ATP) y no se produce NAD+. Este proceso está compuesto por varios pasos, pero lo importante es que sin NAD+ no se llega a la creación del piruvato y ATP. La levadura necesita recuperar el NAD+ y lo hace de la siguiente forma:
Descarboxilación del piruvato catalizada por la enzima piruvato descarboxilasa
Fig. 3: Descarboxilación del piruvato catalizada por la enzima piruvato descarboxilasa

Reducción del acetaldehído catalizada por la enzima alcohol deshidrogenasa
Fig. 4: Reducción del acetaldehído catalizada por la enzima alcohol deshidrogenasa

Mediante estas dos reacciones, el piruvato es convertido en alcohol, generando el NAD+ necesario.

La producción de etanol no es un escenario ideal para la levadura, pero aun así la levadura es capaz de salir adelante. El etanol producido se difunde fuera de la célula — este proceso probablemente es un mecanismo de defensa, porque el alcohol es tóxico para muchos organismos. De todas formas, si el contenido de alcohol alcanza un nivel suficientemente alto, empieza a ser tóxico para la misma levadura. Cuanta mejor la salud de levadura, aumenta su tolerancia al alcohol y su capacidad de terminar la fermentación.

Existe también un fenómeno que permite a la levadura fermentar de forma anaeróbica e igualmente producir etanol: el efecto Crabtree. Este efecto es muy importante durante la elaboración de cerveza. Con la concentración de glucosa suficientemente alta en el entorno, la levadura produce etanol a pesar de disponer del oxígeno. El mosto de cerveza siempre contiene más del 0,4% de glucosa necesario para que ocurra el efecto Crabtree, por lo tanto siempre obtendremos alcohol como resultado de la fermentación, incluso en la presencia del oxígeno. De hecho, la concentración de las enzimas glucolíticas es tan alta, que durante la fermentación del mosto la levadura produce ATP más rápido mediante la glucolisis que mediante la fosforilación oxidativa. El problema principal de exposición al oxígeno durante la fermentación no es la bajada del nivel de etanol obtenido, sino la activación de rutas metabólicas que producen defectos. Por ejemplo, si durante la fermentación la cerveza está expuesta al oxígeno, se produce más acetaldehído, porque es el producto de oxidación del etanol.

Floculación

La floculación es la capacidad de la levadura a aglomerarse. Es una característica importante y deseada, única para la levadura cervecera, ya que le ayuda a subir a la superficie o caer al fondo del fermentador. Cuando se acerca el final de la fermentación, las células se aglomeran en grupos de miles de células. Distintas cepas tienen diferentes características de floculación. Algunas cepas floculan más temprano y tienen tendencia de no atenuar tanto, mientras que otras no floculan tan rápido y atenúan más. La floculación temprana asegura una cerveza poco atenuada y dulce. Si la levadura no es capaz de flocular completamente, obtenemos una cerveza turbia y con sabor a levadura. La mayoría de levaduras salvajes no flocula completamente y se mantiene en suspensión durante periodos de tiempo prolongados. En condiciones naturales, la levadura prefiere mantenerse suspendida, porque así tiene acceso a los nutrientes y azucares. Todas las levaduras llegan a flocular con ayuda de la fuerza de gravedad, pero pueden tardar meses en hacerlo, y la mayoría de los cerveceros no puede o no quiere esperar tanto.

Esta capacidad de flocular es un resultado de la selección llevada a cabo por los cerveceros a lo largo de cientos de años. Recuperando la levadura desde el fondo o desde la superficie, la levadura que no floculaba bien se quedaba atrás. Así estas células poco floculantes perdían la posibilidad de reproducirse y quedaban excluidas de la población. Las levaduras floculantes que utilizamos hoy en día son el resultado de esta presión evolutiva.

El mecanismo de floculación todavía no es bien conocido y sigue siendo un tema de debate. El factor clave en la capacidad de las células adyacentes a agruparse es la composición de la pared celular. La levadura tiene una pared celular gruesa, compuesta de proteína y polisacáridos, y con carga superficial neta negativa debido a los fosfatos presentes en la pared celular. La magnitud de esta carga depende de la cepa de levadura, fase de crecimiento, disponibilidad del oxígeno, inanición, generación, deshidratación y edad de la célula. Las células de levadura también son hidrofóbicas debido a la exposición de péptidas hidrofóbicas. El grado de hidrofobicidad depende de la cepa de levadura, fase de crecimiento, capacidad de formar cadenas, inanición, generación, inicio de floculación y formación de fibrillas. Las paredes celulares de levaduras también contienen manoproteínas, que son proteínas con restos de manosa, y que ayudan a controlar la forma de la célula, su porosidad e interacciones con otras células, incluyendo las involucradas en el proceso de floculación.

El mayor factor determinante para la capacidad de flocular es la cepa de levadura. Cada cepa posee una secuencia de ADN única que determina el conjunto de proteínas presentes en la superficie celular. Esas minúsculas diferencias en la composición de la pared celular desempeñan el papel principal en el proceso de floculación y determinan el grado de floculación para una cepa en concreto. Los factores que influyen en el grado de floculación son la gravedad original del mosto, la temperatura de fermentación, la cantidad de levadura inoculada y la cantidad inicial del oxígeno. Hay que tener en cuenta que cualquier cosa que afecta la salud y tasa de crecimiento de levadura, también afecta la floculación.

Nivel de floculaciónObservaciones
 

Alto

Empieza a flocular en 3-5 días

Nivel de diacetilo más alto y atenuación más baja

Buena para cervezas con perfil malteado

 

Medio

Empieza a flocular en 6-15 días

Sabor limpio y equilibrado

Ideal para ales

 

Bajo

En 15 días todavía no flocula

Separación de la levadura de la cerveza es más difícil

Ideal para cervezas belgas y de trigo

Un factor importante en el proceso de floculación es el calcio. La levadura requiere un determinado nivel mínimo de calcio para que ocurra la floculación. Normalmente el mosto contiene una cantidad de calcio suficiente y no es necesario añadir más. En la mayoría de casos 50 ppm de calcio es suficiente para la levadura, pero en caso de utilizar agua muy blanda hay que tener este dato en cuenta.

Ésteres

Los ésteres son compuestos volátiles que se forman por la unión de ácido orgánico y alcohol. Impactan el perfil de la cerveza en gran medida, en particular en caso de las ales. Son responsables por todos los aromas y sabores frutales que podemos encontrar en cerveza. Los factores que afectan la producción de ésteres son: la cepa de levadura, la composición química del mosto y las condiciones de fermentación. Algunos ejemplos de sabores y aromas que aportan los ésteres son disolvente (acetato de etilo), manzana (hexanoato de etilo) y plátano (acetato de isoamilo).

Los ésteres impactan más el perfil de la cerveza que los ácidos y el alcohol por separado. El proceso de unión entre un ácido y alcohol para formar un éster lleva su tiempo, porque la levadura tiene que producir primero el alcohol. La formación de los ésteres es catalizada por las enzimas alcohol acetiltransferasas (AATasa I y AATasa II) que combinan el alcohol con un ácido activado — ácidos activados son básicamente ésteres con buen grupo saliente — y el ácido activado más abundante en el mosto es acetil-CoA. Antes de empezar la fermentación, una vez se ha aireado e inoculado la levadura, la levadura empieza a producir esteroles en preparación para gemar. La producción de esteroles gasta la acetil-CoA, lo que resulta en nivel bajo de ésteres en la cerveza. Es una de las explicaciones de los efectos que produce el oxígeno — cuanto más aireamos el mosto, menos ésteres se producen en la cerveza final.

Hay muchos otros factores que afectan la producción de ésteres, pero en general los factores que contribuyen al crecimiento de la levadura y gastan la acetil-CoA frecuentemente reducen la síntesis de ésteres. Como se ha mencionado antes, los factores que más afectan la producción de ésteres son la cepa de levadura, la composición química del mosto y las condiciones de fermentación. Las dependencias entre estos factores se describen más abajo en la sección “Factores que afectan la producción de ésteres y alcoholes de fusel”.

Alcoholes de fusel

La cerveza puede contener cualquier combinación de aproximadamente cuarenta alcoholes de fusel. Los alcoholes de fusel como n-propanol, alcohol isoamílico e isobutanol tienen sabor parecido a etanol, pero también pueden provocar a la sensación de calor al consumirlos o aportar sabores a disolvente dependiendo del tipo de alcohol y su concentración. De todos modos muchas cervezas que saben bien contienen alcoholes de fusel en cantidades por debajo o un pelín por encima del umbral de percepción, por lo tanto estos suponen un importante componente aromático derivado de levadura. A los alcoholes de fusel también se atribuye el dolor de cabeza después de beber.

En la etapa de lag de la fermentación la levadura empieza a formar alcoholes de fusel a partir del piruvato y la acetil-CoA durante la síntesis de aminoácidos o de la captación de aminoácidos (nitrógeno). Al final del proceso de formación de alcoholes de fusel ocurre la reoxidación de NADH a NAD+.

Factores que afectan la producción de ésteres y alcoholes de fusel

La cepa de levadura

– Algunas cepas de levadura producen ésteres en cantidades superiores que otras cepas, en particular las cepas dedicadas a la fermentación de las cervezas de trigo y algunas cervezas belgas e inglesas.
– Se considera que las cepas para lagers producen menos ésteres que las cepas para ales, pero en este caso parece que influye más la baja temperatura de fermentación que la cepa en sí misma.
– Las cepas de alta floculación producen menos ésteres y menos alcoholes de fusel.
– La condición de la levadura también afecta a la producción de ésteres.

Composición del mosto

– Cuanto más oxígeno hay en el mosto, menos ésteres se producen, pero sube un poco la producción de alcoholes de fusel.
– Cuanto más alta es la densidad del mosto, más ésteres y alcoholes de fusel se producen.
– Suplementación del mosto con zinc (ZnSO4) y la cantidad de aminoácidos (FAN) incrementada provocan un aumento considerable en la producción de ésteres y alcoholes de fusel por la levadura.
– Los ácidos grasos, presentes en el sedimento o introducidos con los fermentables como avena, reducen la cantidad de ésteres producidos por la levadura, pero suben un poco la producción de alcoholes de fusel.
– Los azúcares simples (glucosa, fructosa, sacarosa) suben la producción de ésteres.
– Cuanto más bajo es el pH del mosto, menos ésteres y alcoholes de fusel se obtienen en el producto final.

Condiciones de fermentación

– La temperatura es uno de los factores más relevantes en la producción de ésteres y con temperatura más alta obtendremos más ésteres y alcoholes de fusel en el producto final.
– Otro factor importante es la distribución de temperaturas durante la fermentación. Se producen más ésteres cuando sembramos la levadura en mosto caliente y empezamos a bajar la temperatura. En situación contraria la producción de ésteres es menor. Este efecto no se percibe tanto en caso de alcoholes de fusel.
– En caso de inocular con la cantidad inferior de la levadura (underpitching) sube la producción de ésteres por la levadura. Cuando se inocula con la cantidad superior a la recomendada (overpitching) la levadura produce menos ésteres y más alcoholes de fusel.
– Remover la cerveza joven/mosto al principio de fermentación provoca un aumento en la producción de ésteres y alcoholes de fusel.
– La forma del fermentador también afecta a la producción de ésteres. En los tanques fermentadores altos y cilíndricos se producen menos ésteres que en los depósitos de fermentación bajos y abiertos.

Almacenamiento de la cerveza

– Durante el almacenamiento de la cerveza, tanto pasteurizada como sin filtrar, ocurre la descomposición de los ésteres frutales y la cerveza pierde su perfil frutal.
– Por otro lado, los ácidos orgánicos procedentes de los compuestos de lúpulo oxidados pueden crear ésteres dulces, similares en su carácter a jerez.

Bibliografía:
White, Ch., (2010). Yeast: the practical guide to beer fermentation, Boulder, Colorado, Estados Unidos: Brewers Publications.
Smart, K., (2000). Brewing Yeast Fermentation Performance 1st Edition, Hoboken, New Jersey, Estados Unidos: Wiley-Blackwell.
Boulton, Ch. y Quain D., (2001). Brewing Yeast and Fermentation. Hoboken, New Jersey, Estados Unidos: Blackwell Science Ltd.

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Hidromiel — información general y elaboración

Hidromiel — información general y elaboración

El hidromiel es una bebida alcohólica obtenida como resultado de la fermentación de la miel de abejas. El hidromiel se preparaba ya en los tiempos antiguos. En las fuentes bibliográficas medievales es frecuentemente mencionado como una bebida popular de Polonia. En el país de los Piastas faltaba el vino y era sustituido por las bebidas obtenidas de una forma más fácil: la cerveza y el hidromiel. Ambrogio Contarini, un noble, mercante y diplomático veneciano, decía sobre los polacos: “[…] Sin tener el vino elaboran cierta bebida a base de miel que embriaga más que el vino”. En el siglo X Ibrāhīm ibn Yaʿqūb, un diplomata, mercante y viajero de Tortosa, comentaba en sus escrituras: “vinos eslavos y bebidas embriagantes del país de Miecislao son hidromieles”. El hidromiel tenía muy buena fama, pero no se bebía con mucha frecuencia, habitualmente solo en caso de grandes fiestas como por ejemplo una boda. Era una bebida de lujo y costosa.

Índice
1. Bebida alcohólica más antigua
2. Cómo servir el hidromiel
3. Cómo almacenar/añejar el hidromiel
4. Cómo se prepara el hidromiel
5. Clasificación de hidromieles
6. Elaboración del hidromiel
7. Recetas

Bebida alcohólica más antigua

La bebida alcohólica más antigua encontrada hasta la fecha es una bebida a base de miel de abejas que cuenta con 9 mil años. Sus restos han sido encontrados en el pueblo de Jiahu (China). En las paredes de tinajas se ha descubierto una bebida con alrededor de 10% de alcohol. Mediante el análisis con un espectrómetro de masas y cromatógrafo de líquidos, se han aislado ácido tartárico, cera de abeja y esteroles de origen vegetal. Probablemente para arrancar la fermentación se añadía grano de arroz masticado. Este hidromiel ha sido reproducido como Chateau Jiahu por la empresa Dogfish Head Craft Brewery Inc. Su composición es: jarabe de arroz marrón, miel de naranja, uvas tipo moscatel, malta de cebada y fruta de espino.

Cómo servir el hidromiel

El hidromiel se debe servir a temperatura ambiente, y en el invierno, caliente con especias (y/o un trozo de limón o naranja para romper el dulzor). El hidromiel es una bebida perfecta para añejar, con el tiempo gana sabor y aroma más profundo.

Cómo almacenar/añejar el hidromiel

El hidromiel se almacena de la misma forma que el vino, en habitaciones secas y oscuras, a baja temperatura (5-10 grados). Las botellas tienen que estar muy bien cerradas sin permitir acceso de oxígeno. Por eso si utilizamos un corcho natural hay que cubrirlo con laca y/o almacenar botellas en posición horizontal para que el corcho permanezca húmedo. No es aplicable en caso de corchos sintéticos.

Cómo se prepara el hidromiel

El hidromiel es una bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica de la miel de abejas diluida con el agua, lo que denominamos mosto de miel. El mosto puede contener solo la miel y el agua que en el proceso de fermentación producen un hidromiel natural. Si añadimos el lúpulo al mosto, obtendremos un hidromiel lupulizado, y si le añadimos especias e hierbas, obtendremos un hidromiel especiado. El mosto se puede sazonar también con zumo de frutas, obteniendo un hidromiel frutal, como por ejemplo wiśniak (zumo de cereza) o maliniak (zumo de frambuesa). La elaboración de hidromiel es muy parecida a la elaboración de vino: preparamos el mosto, lo fermentamos y dejamos a añejar.

Clasificación de hidromieles

Existen varios criterios para clasificar el hidromiel, los tres más populares describimos abajo.

Clasificación según el método de preparación del mosto

Se diferencia entre hidromieles no pasteurizados, donde se pasa directamente a la fermentación del mosto elaborado con la miel diluida en el agua, e hidromieles pasteurizados, donde el mosto se pasteuriza mediante su cocción, y posteriormente se enfría y fermenta. En aplicaciones industriales se produce el hidromiel pasteurizado que no tiene el sabor tan rico, pero la fermentación es más sencilla, rápida y menos problemática (los microorganismos presentes en el mosto mueren durante la cocción).

Clasificación según la cantidad de miel de abejas utilizado en el proceso

Otro criterio de clasificación es el grado de dilución de la miel con el agua, es decir, las proporciones de miel y agua en el mosto. En general se distinguen 4 tipos de hidromiel:
półtorak — una parte de miel por media parte de agua
dwójniak — una parte de miel por una parte de agua
trójniak — una parte de miel por dos partes de agua
czwórniak — una parte de miel por tres partes de agua
Estas denominaciones son protegidas por las leyes de Unión Europea como DOPs.
Por supuesto, un mayor contenido de miel se traduce en una calidad superior del producto final. Sin embargo, de la cantidad de miel también depende el periodo de añejamiento — cuanto más miel, más tiempo de añejo se necesita para obtener una bebida con valores adecuados. El tipo más popular es trójniak que necesita madurar 1-2 años para alcanzar buena calidad. Czwórniak es de calidad inferior. Dwójniak i półtorak, a veces denominados “reales”, fermentan muy lentamente y requieren muchos años de añejamiento.

Clasificación según las adiciones

Hidromieles naturales
Son hidromieles en base de solo miel y agua. Al mosto se le añade un poco de ácido cítrico y nutrientes para la levadura antes de fermentar con la levadura adecuada.

Hidromieles lupulizados
Son hidromieles con el mosto sazonado con lúpulo y opcionalmente otras sustancias aromatizantes, utilizadas como una adición en la elaboración de hidromieles especiados. La adición de una pequeña cantidad del lúpulo habitualmente asegura buenos resultados en cuanto al aroma y el sabor del hidromiel, pero lupulizando de forma excesiva obtendremos hidromiel con un sabor muy desagradable. La cantidad media recomendada es de 5-10 g de lúpulo por 10 l de mosto.

Hidromieles especiados
El mosto para elaborar este tipo de hidromieles es sazonado con varias especias, condimentos, hierbas, por ejemplo canela, clavos, jengibre, pimienta, vainilla, enebro, raíz de orris, raíz de valeriana, pétalos de rosa, hojas de menta, almendras, piel de naranja o piel de limón. Elaborando hidromieles especiados también se puede añadir al mosto un poco de lúpulo, pero no es obligatorio utilizarlo.

Hidromieles frutales
Hidromieles frutales son unas bebidas excepcionales cuya elaboración se puede recomendar a cualquier persona. En estas bebidas las cualidades de miel de abeja se combinan con los sabores y aromas de frutas. Durante la elaboración al mosto pasteurizado se le añade un zumo de cereza, frambuesa, grosella espinosa, cornejo, serbal y frutas similares, obteniendo hidromieles con sus respectivos sabores. También se pueden elaborar, añadiendo al hidromiel natural un zumo de fruta mezclado con alcohol o vino de fruta. De esta manera es posible elaborar una gran variedad de hidromieles afrutados con zumo de una o varias frutas. Los hidromieles frutales elaborados a partir del mosto para trójniak o czwórniak ya después de un año de añejamiento son muy sabrosos y aptos para beber.
Un producto muy similar a estos hidromieles es el denominado vino de miel. Es un vino al cual durante el proceso de elaboración se ha añadido miel de abejas, o se ha añadido hidromiel al vino joven.

Elaboración del hidromiel

A continuación describimos un proceso moderno para fermentar la miel. La única diferencia entre este proceso y el proceso histórico radica en las herramientas utilizadas y el modo de obtener la levadura. Los pasos son los siguientes:
• preparación del mosto
• medición de densidad
• corrección de la acidez
• inoculación de la levadura
• fermentación
• embotellamiento
• añejamiento

El mosto

Para preparar el mosto para hidromiel necesitamos:
półtorak – 1 parte de miel y media parte del agua. Densidad del mosto 57-66°Blg (SG 1273-1329). Contenido de azúcar: 720-880 g/l
dwójniak – 1 parte de miel y 1 parte del agua. Densidad del mosto 45-53°Blg (SG 1205-1250). Contenido de azúcar: 540-660 g/l
trójniak – 1 parte de miel y 2 partes del agua. Densidad del mosto 32-37°Blg (SG 1139-1164). Contenido de azúcar: 360-430 g/l
czwórniak – 1 parte de miel y 3 partes del agua. Densidad del mosto 25-29°Blg (SG 1106-1124). Contenido de azúcar: 270-320 g/l

Cocción

En caso de mostos pasteurizados, cocemos el mosto llevándolo a ebullición lenta y recogiendo la espuma que se produce. Cocemos hasta que la espuma deje de producirse. Es recomendable marcar el volumen total del mosto antes de cocción para luego rellenar el agua evaporada durante la cocción. El mosto pasteurizado debe enfriarse antes de inocular.

Medición de densidad

La medición de densidad sirve para determinar la cantidad de azúcar en el mosto. Es muy importante conocer este dato por varias razones:
• nos aseguramos de que hemos diluido la miel de forma correcta (proporciones adecuadas)
• podemos comprobar si la miel era falsa (lamentablemente demasiado tarde)
• es la única forma casera para conocer el grado de alcohol cuando termine la fermentación (comparamos la densidad inicial y final)
• es una forma de controlar si la fermentación ha acabado en la fase correcta (si la levadura ha procesado todo el azúcar o si hemos llegado a la concentración de alcohol límite para la levadura utilizada)
• en caso de hidromieles tipo czwórniak permite determinar el momento en que acaba la fermentación inicial para añadir azúcar y así subir la densidad
Para medir la densidad utilizamos un densímetro. El mosto de hidromiel contiene mucho más azúcar que un mosto de vino o mosto de cerveza, por lo cual necesitamos un densímetro con escala más grande. Para hacer conversiones entre grados Balling y densidad relativa puedes utilizar nuestra calculadora (disponible aquí).

Escala insuficiente en el densímetro
Si nuestro densímetro tiene una escala insuficiente, por ejemplo está destinado al uso en enología, lo podemos utilizar, diluyendo anteriormente la mezcla. La escala de Balling indica el porcentaje de azúcar en la mezcla (por peso, no por volumen) entonces es necesario diluir la muestra del mosto hasta llegar al valor que se puede medir con nuestro densímetro.
Ejemplo práctico: elaboramos un trójniak. De acuerdo con las indicaciones anteriores, el mosto debería tener la densidad inicial de 32-37°Blg (SG 1139-1164). Si nuestro densímetro puede medir solo hasta 25°Blg, podemos duplicar el peso de la muestra, llegando como mucho a 18,5°Blg (37/2), lo que sea suficiente para tomar la lectura. Recogemos 100 g del mosto para utilizar como muestra y le añadimos 100 g del agua. Ahora medimos la densidad de la muestra, si por ejemplo el resultado es 17°Blg, esto significa que nuestro mosto tiene 17*2 = 34°Blg de densidad.
En caso de elaborar un dwójniak sería mejor triplicar el peso (100 g de mosto + 200 g del agua). Por supuesto podemos utilizar una muestra más pequeña, por ejemplo 50 g del mosto.

Acidez del mosto

Igual como los vinos, los hidromieles se deben fermentar con la acidez más alta posible del mosto. Lo primero, son condiciones naturales para la miel (el mosto elaborado debería tener el pH alrededor de 3,9), lo segundo, un pH bajo impide crecimiento de microorganismos no deseados como las bacterias e incluso levaduras salvajes. Para la levadura el pH óptimo es alrededor de 5,5 — es el dato que habitualmente encontramos en los recursos didácticos sobre el proceso. De todas formas, para conseguir el sabor y calidad superiores del producto final, el valor óptimo de pH es alrededor de 3,5.
Si tenemos que subir la acidez del mosto, añadimos unos 3-5 g de ácido cítrico o tartárico. También podemos añadir zumo exprimido de limón, teniendo en cuenta que un limón de tamaño medio contiene alrededor de 3 g de ácido cítrico. Si tenemos que bajar la acidez, añadimos carbonato de calcio.

La levadura

Inoculamos el mosto con una levadura que sea resistente a altos contenidos de alcohol, de una cepa destinada a fermentaciones difíciles, idealmente la Saccharomyces Bayanus. Además, por 10 litros de mosto añadimos 5 g (si la miel es muy densa 10 g) de fosfato diamónico — son nutrientes para la levadura.

Fermentación y maduración

Fermentamos el mosto a 18°C o menos. Con temperaturas más bajas se alarga el tiempo de fermentación, pero a cambio conseguimos un producto de calidad más alta. En temperaturas más altas la fermentación es más rápida, pero la levadura es menos resistente al alcohol y muere más temprano, por lo que conseguimos menos alcohol en el producto final. Durante la fermentación tumultuosa cada día removemos el fermentado para oxigenarlo, basta con darle un par de meneos al recipiente fermentador. En esta etapa no hace falta utilizar un airlock, es suficiente una gasa con denso trenzado de hilos.
Una vez acabada la fermentación tumultuosa cortamos el acceso de oxígeno por completo, ponemos un airlock y lo dejamos. Después de 2-3 meses está bien comprobar la acidez del mosto, corregirla y añadir nutrientes.
Cuando termine la fermentación, debemos asegurarnos de que no haya sido por un error humano (por ejemplo murieron las levaduras). Medimos la densidad y si hemos conseguido el grado de alcohol planeado, es decir, la fermentación ha acabado de forma natural, procedemos a embotellar el hidromiel y empezamos la maduración que puede tardar varios años. El hidromiel menos diluido necesita madurar más años.
Si la fermentación ha acabado precozmente, debemos determinar la causa (pH, temperatura…). Separamos el mosto de la levadura muerta y lo inoculamos de nuevo.

Recetas

Hidromieles no pasteurizados

Hidromieles no pasteurizados son aquellos que producimos diluyendo la miel con agua fría o ligeramente calentada y luego fermentando el mosto. Estos hidromieles se elaboran únicamente con mieles de alta calidad (de tilia, acacia o trébol) que se caracterizan por un aroma agradable que se perdería en caso de hervir el mosto.

Hidromiel lupulizado
Por 10 l de mosto sin pasteurizar usamos 10-15 g de lúpulo. El lúpulo lo guardamos en una bolsita de tela, la cerramos y hervimos en 1 litro de agua, que posteriormente utilizamos para diluir la miel (una vez se enfríe). Después de añadir la infusión de lúpulo al mosto procedemos a inocularlo con levadura.

Hidromieles pasteurizados (hervidos)

Hidromieles pasteurizados se elaboran cociendo la miel diluida con el agua. En este método utilizamos mieles de baja calidad, por ejemplo de brezo o trigo sarraceno. Llenamos la olla de cocción con el mosto hasta 2/3 de volumen y lo cocemos, llegando a ebullición lenta. Durante la cocción recogemos la espuma. Cocemos hasta que la espuma deje de producirse.

Hidromiel bernardino (trójniak) – 10 l
3,3 l de miel, 6,7 litros de agua, 3 g de lúpulo, 0,5 g de raíz de orris y aceite de rosa (para aroma). Tiempo de maduración: 1 año. En principio el hidromiel es muy dulce, luego se vuelve más seco.

Hidromiel capuchino (dwójniak) – 10 l
5 litros de miel, 5 litros de agua, 5 g de lúpulo, 1 g de jengibre, 1 g de canela, 1,5 de vaina de vainilla. Tiempo de maduración 4-6 años.

Hidromiel lituano (dwójniak)
Por un litro de miel añadimos 1 litro de agua, 3 g de bayas de enebro y 2 g de flor de saúco. Tiempo de maduración 4-6 años.

Hidromiel lituano (czwórniak) – 10 l
2,5 litros de miel, 7,5 litros de agua, 10 g de bayas secas de enebro, 5 g de flor de saúco negro. Tiempo de maduración 8-12 meses.

Hidromiel polaco/ruso (dwójniak o trójniak)
A 10 litros de mosto añadimos 10 g de lúpulo, 50 g de grosella negra y 1 g de raíz de valeriana. Tiempo de maduración 2-3 años.

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Tipos de maltas y sus características

Tipos de maltas y sus características

En actualidad tenemos a nuestra disposición una gran variedad de maltas. Empezando la aventura con la elaboración de cerveza, los cerveceros novatos pueden sentirse desorientados con la multitud de opciones al no saber qué se puede esperar de cada tipo de malta. Además, muchas de las malteadoras utilizan nombres similares para maltas de distintas características. En este artículo describimos los tipos de maltas disponibles y explicamos qué aportan a la cerveza. Las propiedades descritas son de carácter general y orientativo. Para conocer el perfil exacto de una malta en concreto hay que consultar la ficha técnica del fabricante o la descripción del producto en la tienda.

Índice
1. Maltas base
2. Maltas Caramelizadas
3. Maltas Tostadas
4. Maltas Especiales
5. Maltas de otros cereales

Maltas base

Malta Pilsen

Malta Pilsen es muy pálida y tiene el sabor dulce de malta. En general es la malta más pálida disponible con un EBC de 3-4. Podemos encontrar malta Pilsen de cebada de 2 o 6 hileras. La malta de cebada de 6 hileras habitualmente tiene más proteína y enzimas, es menos coagulada y contiene menos carbohidratos. Muchos cerveceros consideran que Pilsen de 2 hileras tiene sabor más marcado a malta, mientras que el de 6 hileras aporta aroma a cereales.

Malta Pale Ale

Malta Pale Ale es bastante pálida, con EBC 5-10, y aporta un rico sabor de malta. Comparando con la malta Pilsen es más modificada, y su actividad enzimática es un poco más baja. Tiene bajo contenido de proteínas. Ideal para cervezas británicas.

Malta Munich

Malta adecuada para cervezas oscuras y como una adición en cervezas pálidas. Habitualmente producida con grano de calidad inferior, por lo que contiene mucha proteína. Tiene actividad enzimática más baja que la malta Pilsen. Requiere alargar tiempos de sacarificación y el escalón proteínico. Aporta a la cerveza un color un poco más oscuro, rojizo/ámbar, y sabor fuerte a malta. Habitualmente está disponible en dos variedades: malta Munich pálida (12-17 EBC) y oscura (20-28 EBC).

Malta Vienna

Malta Vienna sirve para elaborar cervezas con color dorado o para aumentar la plenitud de sabor de la cerveza. Contiene más melanoidinas que la malta Pilsen y aporta a la cerveza un sabor ligeramente malteado. Su color oscila entre 5-10 EBC, entonces es ligeramente más oscura que la malta Pilsen y aporta a la cerveza un color dorado o ligeramente naranjo. Malta Vienna tiene la actividad enzimática un poquito más baja que la malta Pilsen, por lo tanto permite elaborar cervezas tipo single malt, es decir a partir de una sola malta.

Maltas Caramelizadas

También conocidas como maltas cristalizadas o maltas dextrinas.

Son maltas que no tienen actividad enzimática porque el grano está malteado en un proceso especial: se hornea en alta humedad y a temperaturas de sacarificación para provocar formación de azúcar dentro del mismo grano, luego el grano se seca para solidificar su contenido, y posteriormente se seca otra vez, ya a temperatura objetivo que depende de las características que se buscan. Cuanto más oscuro es el color, más baja es la extractividad de la malta y el pH del mosto. Maltas caramelizadas aportan a la cerveza un color más oscuro, dulzura, y notas de malta y caramelo/toffee. Mejoran la plenitud de sabor y la espuma, mejorando su formación y retención.

Como norma general, las maltas caramelizadas de distintos fabricantes con el mismo color son comparables, salvo las maltas especiales como por ejemplo la Special B. En general, las maltas caramelizadas con EBC más bajo todavía pueden contar con alguna actividad enzimática y regalan notas suaves de galletas en el aroma de la cerveza. Con la subida de color estas notas se hacen más fuertes. Las maltas caramelizadas muy oscuras cuentan con un fuerte aroma dulce y sabor muy marcado a caramelo/toffee.

Aunque las maltas caramelizadas afectan el color final de la cerveza, no es su función principal.

Maltas Tostadas

Se utilizan principalmente para aportar a la cerveza un color oscuro. Además, aportan aromas de caramelo, café, nueces, y en cantidades grandes, utilizadas incorrectamente, pueden aportar aromas de quemado. Con el color sube la intensidad de esos sabores, y las maltas tostadas más oscuras también pueden aportar amargor y astringencia. Estas maltas son inactivas enzimáticamente.

Maltas Especiales

Entre una malteadora y otra, lo que está considerado una malta especial puede variar. Normalmente son maltas con el proceso de malteado distinto a maltas normales, diseñado por la malteadora para producir una malta con perfil único. De todas formas, hay maltas especiales que comparten sus características independientemente del fabricante.

Malta Ácida

Esta malta sirve para bajar el pH. Dependiendo del fabricante es malta pálida fermentada con Lactobacillus o malta pilsen pulverizada con ácido láctico.

Malta Abbey

Un tipo de malta belga pálida, 40-50 EBC, que aporta un sabor fuerte a pan horneado, nueces y frutas. Ideal para cervezas de abadía, pero también utilizada en variedad de otros estilos.

Malta Biscuit

Proporciona a la cerveza una terminación tostada muy marcada, además aporta aroma y sabor de pan y galletas calientes.

Malta Diastática

Malta enzimática. Proporciona la potencia diastática cuando maceramos malta con pocas enzimas o mucho grano sin maltear.

Malta Melanoidina

Malta muy aromática y con intenso sabor a malta que se puede describir como sabor a corteza de pan.

Roasted Barley (cebada tostada)

Es cebada muy tostada no malteada que aporta un sabor ahumado y aroma a café. No contiene enzimas, pero contiene almidón, por lo que afecta la densidad final si la añadimos al macerado. Aporta dulzura a la cerveza y, al contrario de otras maltas tostadas, espuma más clara. En cantidades más grandes en estilos como stout y porter hace que se perciban más secas.

Malta Ahumada

Malta especial que aporta sabor y aroma ahumado a la cerveza.

Maltas de otros cereales

Malta de trigo

No tiene cascarilla. Es la base en cervezas de trigo, pero dado que tiene nivel alto de proteínas también se utiliza en muchos de otros estilos porque aporta la sensación de plenitud en la boca y mejora la estabilidad de espuma. Disponible también en otras variantes, por ejemplo trigo munich (sabor más suave), trigo caramelizada (aumenta plenitud de sabor y enfatiza notas de trigo) y trigo chocolat (intensifica el aroma y aumenta el color de la cerveza).

Malta de avena

Aumenta la turbidez y produce la sensación de plenitud en la boca. Aporta sabor a avena, pero no necesariamente si la utilizamos en cantidades pequeñas (menos de 10%).

Malta de centeno

Añade mucho cuerpo y aporta un color dorado y sabor único de centeno que puede dar un toque nuevo a las recetas viejas. Puede provocar problemas durante la filtración lo que se debe a la falta de cascarilla y la cantidad alta de β-glucanos.

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