Vainilla

Vainilla

Vainilla

Info rápida

El aroma a vainilla lo aporta la vanilina, y su fuente principal en la cerveza es la descomposición de ligninas en el contacto con alcohol y oxígeno durante la maduración.

Se percibe como…

vainilla, helado, crema

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • degradación de taninos y fenoles especiados
  • envejecimiento de la cerveza
  • infección con bacterias o levadura salvaje

¿Cómo evitarlo?

  • evitar extracción excesiva de taninos
  • asegurar condiciones adecuadas durante el añejamiento de la cerveza
  • mejorar las condiciones de higiene donde se elabora

Concentración típica en la cerveza: 10-80 µg/l
Umbral de percepción: 40 µg/l

Método de degustación

Girar el vaso para liberar el aroma y en seguida olerlo con una inspiración larga y profunda.

Info detallada

Aroma a vainilla es uno de muchos aromas fenólicos y en general está considerado un aroma agradable, aunque en muchos estilos su presencia se clasifica como un defecto. Las notas de vainilla son bienvenidas en las cervezas añejadas en barril y las cervezas alemanas de trigo o centeno.

El compuesto responsable por el aroma a vainilla es la vanilina, también conocida como vanillina o vainillina. Vanilina se forma en la cerveza como resultado de la degradación de las ligninas en contacto con el alcohol y el oxígeno durante la maduración de la cerveza. Las ligninas están presentes de forma natural en las paredes celulares de las plantas como la cebada, por lo cual una de las fuentes de aroma a vainilla es la malta. Por consiguiente, la vanilina siempre se formará en cantidades elevadas en las cervezas con un alto contenido de fenoles (taninos).

El aroma a vainilla también puede ser producido por algunas cepas de levadura, por ejemplo las cepas belgas o alemanas destinadas a fermentación de las cervezas de trigo. En general, son las levaduras con el gen POF+, que son capaces de convertir el ácido ferúlico en los fenoles.

Además, existen unas bacterias y levaduras salvajes que también son capaces de transformar el ácido ferúlico en los fenoles, lo que significa que este aroma también puede aparecer en la cerveza por infección.

En caso de añejar la cerveza en los barriles de madera o utilizar los chips de madera, la cantidad usada y el tiempo de contacto también son factores que pueden aumentar la concentración de vanilina en el producto final.

Vainilla se asocia con productos dulces y por lo tanto la presencia de este aroma puede provocar que la cerveza parezca más dulce y con más cuerpo de lo que realmente es.

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Ácido sulfhídrico

Ácido sulfhídrico

Ácido sulfhídrico

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Ácido sulfhídrico (H2S) principalmente es producido por la levadura durante la fermentación y, a veces, durante la maduración. En pequeña concentración aporta a la cerveza un toque deseado de frescor, pero en concentraciones altas es un defecto.

Se percibe como…

huevos, huevo podrido, azufre

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • infección
  • fermentación no acabada
  • autolisis

¿Cómo evitarlo?

  • madurar la cerveza durante más tiempo
  • usar otra cepa de levadura
  • separar la cerveza de la levadura inmediatamente después de acabar la fermentación tumultuosa
  • mejorar las condiciones de higiene donde se elabora
  • no usar equipo de aluminio en la parte fría del proceso

Concentración típica en la cerveza: 0,001-0,2 mg/l
Umbral de percepción: 4 µg/l

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo y en seguida olerlo, tomando inspiraciones cortas.

Info detallada

El ácido sulfhídrico está presente en todas las cervezas en distintas concentraciones. Principalmente es producido por la levadura durante la fermentación, y la cantidad producida depende de la cepa de levadura, por ejemplo las levaduras de fermentación baja producen mayor cantidad de este compuesto. También puede aparecer en la cerveza durante la maduración como el resultado de la descomposición de compuestos de azufre y la degradación de los aminoácidos (por ejemplo cisteína) o péptidos (por ejemplo glutatión).

Pequeñas cantidades de H2S se forman durante la cocción a partir de los compuestos de azufre presentes de forma natural en la malta. Más ácido sulfhídrico se produce de esta forma en presencia de iones de cobre.

Otra fuente de H2S en la cerveza son las infecciones con Zymomonas, Pectinatus y Megasphaera que pueden producir ácido sulfhídrico en cantidades elevadas. También puede ser liberado de la levadura muerta durante la autolisis. En ambos casos el ácido sulfhídrico estará acompañado por otros defectos que aparecen normalmente por la infección y autolisis.

El tiempo prolongado de contacto de la cerveza con aluminio también puede provocar reacciones cuyo producto es el ácido sulfhídrico. Por eso es importante evitar el uso de accesorios y herramientas de aluminio en la parte fría del proceso.

Durante la fermentación la mayor parte de H2S está purgada de la cerveza junto con el dióxido de carbono, pero pequeñas cantidades pueden quedar en el producto final. Normalmente en pequeñas concentraciones el ácido sulfhídrico aporta a la cerveza una deseada sensación de frescor, pero en concentraciones altas se considera un defecto.

Su detección en la cerveza en concentración baja puede suponer un desafío, ya que este compuesto es muy volátil y además nuestro olfato se adapta rápidamente a su olor.

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Astringencia

Astringencia

Astringencia

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Astringencia en la cerveza está provocada por los polifenoles, habitualmente taninos. Estos compuestos en la mayoría de los casos provienen de la malta o el lúpulo, pero su fuente también puede ser el barril, el agua, los adjuntos o la levadura.

Se percibe como…

hoja seca de té, taninos, vino tinto, astringencia, de roble, vainilla, pepitas de uva

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • malta con molienda demasiado fina
  • lavado con agua demasiado caliente o con pH demasiado alto
  • exceso de sulfatos en el agua durante la maceración y/o el lavado
  • exceso de sedimento caliente en el mosto inoculado
  • tiempo excesivo de hervido durante la decocción
  • infección
  • autolisis de levadura
  • atenuación demasiado alta, contenido de alcohol demasiado alto

¿Cómo evitarlo?

  • usar malta con molienda menos fina
  • usar el agua con menos sulfatos
  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
  • quitar el sedimento caliente del mosto antes de inocular
  • reducir la concentración de los azucares sencillos en el mosto

Método de degustación

Tomar unos 20-25 ml de cerveza en la boca y antes de tragarla untar la muestra sobre toda la superficie de la boca para notar la sensación astringente. Posteriormente tragar la muestra.

Info detallada

Astringencia en la cerveza está provocada por los polifenoles, habitualmente taninos. Estos compuestos están presentes en la malta y el lúpulo, y en la boca reaccionan con las proteínas de la mucosa causando la sensación astringente.

Habitualmente la fuente de los polifenoles en la cerveza es la malta, en concreto su cascarilla, pero también pueden ser extraídos del lúpulo. Hierbas, especias y frutas también pueden aportar los polifenoles a la cerveza.

Para controlar el contenido de los polifenoles hay que considerar cada etapa de la elaboración, empezando con molienda. Como ya se ha comentado, no debería ser demasiado fina.

Durante la maceración el agua no debería ser demasiado alcalina (pH > 6) ni contener muchos sulfatos, por lo cual hay que considerar las cantidades de sales que se añaden durante la maceración.

El lavado hay que pararlo cuando la densidad del líquido extraído baje a 2°Blg (1008 g/l), a partir de este momento del grano se extraen muchos taninos y muy pocos azucares. Incluso es mejor acabar el lavado antes, cuando lleguemos a 4°Blg (1016 g/l) – por debajo de esta densidad incrementa significativamente la cantidad de las sustancias no deseadas que se extraen del grano. Para limitar la extracción de los taninos, el agua de lavado debe tener la temperatura por debajo de 75°C y el pH por debajo de 6.

Durante la lupulización hay que hervir el mosto por lo menos durante una hora para favorecer la precipitación de los polifenoles. También hay que evitar adiciones de mucho lúpulo, en un lote de 20 litros el límite seguro son unos 230 g de lúpulo. Elaborando cervezas con muchos IBUs, en vez de utilizar mucho lúpulo con pocos alfa-ácidos, podemos optar por un lúpulo con el contenido de alfa-ácidos más alto. Si elaboramos cerveza con adición de mucho lúpulo, es mejor no alargar demasiado el tiempo de cocción (más de dos horas).

La adición de lúpulo, frutas, hierbas y especias durante la cocción, en particular si son tallos o cascaras, aumenta la cantidad de los polifenoles, pero su cantidad también sube con las adiciones durante la fermentación. En este caso dependiendo de la materia en cuestión el tiempo límite de contacto puede variar desde unas semanas hasta varios meses. También hay que evitar el tiempo prolongado de contacto de la cerveza con el barrillo (un mes o más) para evitar la autolisis.

Aparte de causar astringencia, los polifenoles pueden unirse con las proteínas suspendidas en la cerveza formando la turbidez fría (chill haze).

La astringencia es más notable en las cervezas ligeras y las cervezas con poco cuerpo, muy atenuadas. Es una característica que bien equilibrada, incluso en una concentración alta, es anticipada en las cervezas añejadas en el barril de madera. El carácter astringente o áspero se considera un defecto en el resto de estilos.

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Terroso

Terroso

Terroso

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Un defecto grave que aparece como resultado de la contaminación. No es un defecto muy común en la cerveza, pero su presencia es muy evidente para los jueces y consumidores.

Se percibe como…

tierra húmeda, tierra recién cavada, sótano, compost, micelio

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • contaminación microbiológica

¿Cómo evitarlo?

  • asegurarse de que el agua usada esté libre de contaminaciones
  • secar bien el equipo (en particular los elementos de plástico y madera) antes de guardarlo
  • no dejar barriles de madera o fermentadores de plástico en contacto directo con el suelo húmedo
  • reducir la humedad donde se almacena la cerveza

Concentración típica en la cerveza: no aparece
Umbral de percepción: 5 µg/l

Método de degustación

Girar el vaso para liberar el aroma y en seguida olerlo con una inspiración corta manteniendo la muestra cerca de la nariz. Repetir si es necesario.

Info detallada

Este defecto aparece en la cerveza por usar el agua contaminada con microorganismos o por contaminación con los compuestos químicos producidos por las bacterias que están presentes en los sótanos y otros sitios húmedos. Principalmente se debe a 2-etilfenchol y compuestos similares.

Puede aparecer en la cerveza si el agua usada en el proceso de elaboración estuvo en contacto con aguas subterráneas. También puede aparecer en el producto final si éste se almacena en un sótano húmedo, ya que las sustancias producidas por los microrganismos presentes en sitios húmedos pueden atravesar el recipiente a través de los microporos. Esto supone también un problema durante la fermentación cuando el fermentador está colocado en un sitio húmedo sobre el suelo, en contacto directo con la superficie húmeda.

A nivel casero la contaminación con 2-etilfenchol puede ocurrir cuando las herramientas utilizadas en el proceso de elaboración, en particular los accesorios de plástico y madera, no han sido bien secados antes de ser guardados.

Este defecto no es muy común en la cerveza, pero su presencia es evidente tanto para los jueces, como los consumidores. El aroma terroso nunca debería aparecer en la cerveza. Un caso peculiar es la francesa bière de garde, donde podemos encontrar el aroma a bodega/humedad que también es frecuentemente mencionado en la literatura. De todas formas, en este caso el efecto viene más bien del mal manejo de la mercancía en las exportaciones comerciales, y no se trata de un aroma obtenido a propósito con ingredientes frescos.

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Especiado

Especiado

Especiado

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El aroma especiado lo aportan los fenoles producidos durante la fermentación. Estos compuestos producen en la cerveza un marcado aroma especiado parecido a clavos, pimienta y canela.

Se percibe como…

especias, clavos, canela, pimienta

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • fermentación con levadura salvaje o especial
  • infección
  • adición de especias

¿Cómo evitarlo?

  • usar otra cepa de levadura
  • mejorar las condiciones de fermentación
  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora

Concentración típica en la cerveza: 10–30 µg/l en cervezas normales, >40 µg/l en cervezas con problemas o cervezas especiales
Umbral de percepción: 40 µg/l

Método de degustación

Girar el vaso para liberar el aroma y en seguida olerlo con una inspiración larga y profunda.

Info detallada

El aroma especiado principalmente se debe a los fenoles producidos por la levadura durante la fermentación con levaduras especiales, normalmente las levaduras belgas y dedicadas para las cervezas de trigo. Estos compuestos aportan notas que recuerdan a clavos, pimienta y canela, a veces también se comparan con albahaca o nuez moscada.

Estos aromas también los pueden producir bacterias y levaduras salvajes. Habitualmente el responsable son las Saccharomyces diastaticus (variante de la levadura cervecera), en menor medida lo producen Acetobacter. En caso de una infección, los agradables aromas especiados están acompañados por aromas a medicina, plásticos y ahumados.

Los compuestos más comunes que forman este grupo de fenoles son 4-vinilguayacol (aroma de clavos) y eugenol (aroma de clavos/canela/nuez moscada). Estos compuestos son volátiles y su concentración disminuye con el paso del tiempo.

4-vinilguayacol está formado a partir de su precursor — el ácido ferúlico. En la producción de cervezas de trigo a veces se aplica el denominado escalón ferúlico (maceración a 44°C) para aumentar la producción del ácido ferúlico y de esta manera potenciar el aroma a clavos en el producto final. De todas formas, su efectividad es discutible. Para lograr un efecto impactante, habría que alargarlo hasta 1-2 horas, frente a los 15 minutos habitualmente sugerido en las recetas.

Eugenol, además de ser producido durante la fermentación, a veces puede aparecer en la cerveza como el resultado de la oxidación, en particular en las cervezas fuertes (más de 7% de alcohol).

Entre los compuestos más comunes también hay que subrayar el peculiar aroma a pimienta negra. Es considerado fenólico, pero en actualidad se desconoce cuál es el producto metabólico específico responsable por este aroma. Es posible que el aroma a pimienta sea un resultado particular de la interacción entre los productos de metabolismo de la levadura, los ingredientes y las condiciones de fermentación. De todas formas, es un aroma reproducible y atribuido a las cervezas belgas, sobre todo las saisons.

Los aromas especiados en cantidad media/alta son típicos para las cervezas belgas y cervezas alemanas de trigo y centeno. También se pueden encontrar en algunas ales francesas. En las cervezas especiadas o de temporada se espera un perfil balanceado de hierbas y/o especias. En el resto de ales pálidas la presencia de aromas especiados se considera un defecto.

Estos compuestos se asocian con productos dulces y por lo tanto su presencia puede causar que la cerveza parezca más dulce y con más cuerpo.

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Acetato de isoamilo

Acetato de isoamilo

Acetato de isoamilo

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El acetato de isoamilo es un compuesto orgánico, un éster del alcohol isoamílico y el ácido acético. Tiene un aroma frutal muy agradable y lo produce la levadura.

Se percibe como…

ésteres, frutal, plátano, pera

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • uso de cepa de levadura que favorece su producción
  • condiciones de fermentación
  • composición química del mosto

¿Cómo evitarlo?

  • usar otra cepa de levadura
  • mejorar las condiciones de fermentación
  • reducir la cantidad de aminoácidos en el mosto
  • aumentar la cantidad de ácidos grasos en el mosto
  • reducir el pH del mosto
  • sembrar más levadura de lo necesario (overpitching)
  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora

Concentración típica en la cerveza: 0,8-6,6 mg/l
Umbral de percepción: 1,4 mg/l

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano limpia y sin olores ajenos, girarlo para liberar el aroma y en seguida olerlo con una inspiración larga y profunda.

Info detallada

El acetato de isoamilo es un éster del alcohol isoamílico y el ácido acético, y por lo tanto su producción se puede manipular controlando los Factores que afectan la producción de ésteres y alcoholes de fusel.

La producción del acetato de isoamilo también se puede aumentar macerando con decocción — un método de maceración frecuentemente aplicado en la elaboración de cervezas de trigo. Este tipo de maceración sube la cantidad de glucosa en el mosto y, tal y como se menciona en el artículo referenciado, este azúcar simple contribuye al aumento de producción de ésteres.

El acetato de isoamilo es producido por la levadura durante la fermentación. Algunas cepas de levadura lo producen en cantidades mayores y su presencia define el estilo. En particular son las cepas belgas y las cepas dedicadas para la fermentación de cervezas de trigo.

Este compuesto está asociado con productos dulces y por lo tanto su presencia puede causar que la cerveza parezca más dulce y con más cuerpo.

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Golpe de luz

Golpe de luz

Golpe de luz

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El golpe de luz, del inglés lightstruck, es un olor parecido a mofeta que aparece como resultado de la exposición de la cerveza a la luz.

Se percibe como…

mofeta, marihuana, nicotina, viejo césped cortado

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • exposición de la cerveza a la luz

¿Cómo evitarlo?

  • usar botellas marrones/oscuras
  • almacenar la cerveza en un sitio oscuro
  • evitar la exposición de la cerveza al sol

Concentración típica en la cerveza: 1-5 ng/l (almacenamiento en oscuridad) o 0,01-1,5 µg/l (almacenamiento con exposición a la luz)
Umbral de percepción: 4 ng/l

Método de degustación

Este aroma es muy fácil de detectar, es suficiente oler la muestra tomando una inspiración corta e inmediatamente alejando el vaso (para evitar la adaptación olfativa). Si no lo detectamos de esta forma, podemos girar el vaso y en seguida olerlo, tomando un par de inspiraciones cortas. El aroma a mofeta es más fácil de identificar desde una distancia, así que es mejor evitar sujetar la muestra muy cerca de la nariz.

Info detallada

El aroma a mofeta es provocado por la formación de 3-metil-2-buteno-1-tiol en la cerveza como el resultado de la exposición de la cerveza a la luz. Los compuestos claves en este proceso son isohumulonas que durante el proceso de fotólisis (fotodescomposición) en presencia de riboflavina (vitamina B2) y una fuente de azufre, forman este tiol.

Lo más importante para evitar este defecto es evitar la exposición de la cerveza a la luz, y a la vez hay que tener en cuenta que el más peligroso es el extremo azul del espectro con la longitud de onda entre 350 y 500 nm. La fuente de la luz es irrelevante, tanto la luz natural como artificial (por ejemplo lámparas UV) pueden provocar la formación de aroma a mofeta.

Ya que el factor principal en su formación es la longitud de onda de la luz, es importante el color de la botella en la que guardamos la cerveza. Cristal marrón no es permeable para la luz con longitud de onda hasta 500 nm y por lo tanto se considera que la cerveza en estas botellas queda protegida contra este defecto. Para las botellas verdes, que a menudo presentan este defecto, este valor se sitúa en 400 nm o menos, lo que significa que la parte más energética del espectro alcanza la cerveza. En la cerveza guardada en una botella transparente este aroma puede aparecer con tan solo 20 minutos de la exposición a la luz.

En el proceso influye también el color de la cerveza. Las cervezas muy pálidas absorben solo una parte del espectro azul, mientras que las cervezas negras absorben el espectro entero.

Como se ha mencionado, el compuesto clave en la formación de este problema son isohumulonas y por lo tanto el golpe de luz es más presente en las cervezas muy lupulizadas. En las cervezas de trigo con poco lúpulo es prácticamente inexistente.

Además, algunos lúpulos pueden tener un aroma similar al golpe de luz.

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Almendrado

Almendrado

Almendrado

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La causa principal de este aroma es envejecimiento de la cerveza y su oxidación. También lo pueden aportar maltas tostadas u oscuras y algunas cepas de levadura.

Se percibe como…

almendras amargas, mazapán, nueces

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • envejecimiento de la cerveza

¿Cómo evitarlo?

  • evitar la oxidación excesiva durante el embotellamiento
  • evitar la aireación del mosto caliente
  • asegurar las condiciones adecuadas durante la refermentación y maduración

Concentración típica en la cerveza: 1-10 µg/l
Umbral de percepción: 1 mg/l

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo y en seguida olerlo, inspirando profundamente.

Info detallada

El aroma almendrado frecuentemente está acompañado por un olor a frutos secos oscuros o jerez. Es muy fácil de detectar en las cervezas pálidas cuyas perfil puede verse distorsionado.

El aroma almendrado está provocado por benzaldehído que aparece en la cerveza como resultado de su envejecimiento y oxidación. La raíz del problema radica ya en las primeras etapas de elaboración. El oxígeno introducido en el mosto caliente entra en reacción con los lípidos, taninos, melanoidinas y otras sustancias formando compuestos que no son procesados durante la fermentación y acaban en el producto final. Por la misma razón también es muy perjudicial la introducción del oxígeno durante embotellamiento. Cuanto mayor la cantidad de estos compuestos, más rápido envejece la cerveza, porque al descomponerse lentamente en la cerveza liberan el oxígeno impulsando la formación de los aldehídos que aportan los aromas a almendra. Almacenamiento a temperaturas altas acelera este proceso.

El fenómeno de introducir el oxígeno al mosto durante las etapas calientes del proceso se llama hot side aeration (HSA). Entre los cerveceros hay mucha controversia en relación con HSA y sus efectos sobre la cerveza, dado que el mosto hirviendo no contiene oxígeno suficiente para que ocurra la oxidación, y en el mosto frío tras inocular el oxígeno es consumido por la levadura (sin embargo, hay que tener en cuenta el oxígeno que puede ser introducido después de la fermentación, por ejemplo durante el embotellamiento). Otra razón para no creer en HSA es que en muchos casos la cerveza es consumida antes de que estos problemas empiecen a ser notables, incluso en casos de oxidación muy fuerte. Sin embargo, los expertos coinciden en que las etapas de elaboración en las que la introducción del oxígeno supone el mayor peligro son maceración, filtración, lavado y embotellamiento.

Introducir demasiado oxígeno al mosto durante las etapas calientes del proceso es arriesgado, pero también hay que evitarlo durante las etapas frías del proceso y asegurar las condiciones adecuadas durante la refermentación y guarda. En particular hay que tener cuidado durante el embotellamiento y luego refermentar como máximo dos semanas a temperatura por debajo de 26°C y posteriormente guardar la cerveza a temperaturas por debajo de 12°C sin cambios de temperatura.

El aroma almendrado también lo pueden aportar maltas tostadas u oscuras. Sin embargo, en la mayoría de cervezas oscuras, como por ejemplo stouts, este aroma está deseado.

Algunas cepas de levadura pueden producir este aroma cuando la temperatura lo favorece. En este caso la formación de benzaldehído ocurre de la misma forma que la formación de acetaldehído.

El aroma almendrado también puede aparecer en las cervezas especiales con adiciones de fruta, por ejemplo en las krieks lo pueden aportar los huesos de la cereza.

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Metálico

Metálico

Metálico

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Aparece debido a la presencia de los iones de hierro en la cerveza. El hierro en sí mismo no es detectable por el ser humano, pero en contacto con la piel forma varios compuestos orgánicos, interpretados por nuestro cuerpo como sabor y aroma a metal.

Se percibe como…

metal, lata, monedas, sangre, tinta, herrumbre

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • uso del agua con alta concentración de los iones de hierro*
  • mal estado de la instalación cervecera (en condiciones caseras puede ser una olla esmaltada con esmalte saltado)
  • limpieza y/o desinfección incorrecta del equipo
  • oxidación de los ácidos grasos procedentes de los ingredientes
  • uso de ingredientes almacenados en botes de hierro
  • sobrecarbonatación de la cerveza embarrillada
  • *Es una afirmación discutible, porque algunos proclaman que el hierro se precipita del agua durante la cocción. Si conoces a un estudio que lo confirma o lo niega, por favor haznos saber.

¿Cómo evitarlo?

  • usar equipo del acero inoxidable
  • limpiar y desinfectar de forma adecuada
  • usar los ingredientes con bajo contenido de grasa
  • tratar el agua

Concentración típica en la cerveza: <5 mg/l
Umbral de percepción: 1-1,5 mg/l

Método de degustación

Tomar unos 20 ml de la cerveza en la boca y antes de tragarla, untarla sobre toda la superficie de la boca, luego tragarla. También se puede sumergir un dedo en la muestra y posteriormente untarla sobre la muñeca y olerla.

Info detallada

El sabor metálico aparece en la cerveza debido a la presencia de los iones de hierro, que en sí mismo no es detectable por el ser humano, pero en contacto con la piel forma varios compuestos interpretados como sabor y aroma a metal. Uno de los más importantes es 1-Octen-3-ol (abreviado octenol), también conocido como alcohol de setas, cuyo aroma mohoso-metálico es muy intenso, incluso en concentración baja. Los precursores de estos compuestos son grasas oxidadas a peróxidos a través de una reacción donde los iones ferrosos cumplen la función de un catalizador.

El sabor/aroma metálico en una concentración muy baja puede afectar de forma positiva el cuerpo y la dulzura, en particular en las cervezas fuertes u oscuras. En concentración alta hace la cerveza muy difícil de tomar e incluso imbebible, y también potencia la percepción del amargor.

Para evitarlo se recomienda usar el equipo hecho de acero inoxidable. Hay que tener en cuenta que la limpieza y desinfección incorrecta puede provocar el deterioro de la capa pasiva en la superficie del acero inoxidable – en mayoría de los casos los factores que lo favorecen son el uso de cepillos abrasivos y algunos detergentes (por ejemplo lejía o productos dedicados a la limpieza de plata). Se recomienda limpiar el acero inoxidable con cepillos de pelo sintético o telas delicadas, utilizando detergentes dedicados a la limpieza de cromo e inox.

La mayoría de los iones de hierro queda atrapada en el sedimento caliente, por lo tanto en caso de detectar este sabor/aroma en la cerveza hay que buscar las causas en la parte fría del proceso.

En caso de la cerveza embarrillada el sabor metálico puede indicar la sobrecarbonatación. En esta situación el culpable es el ácido carbónico que en concentración alta puede provocar una sensación chispeante en la boca con sabor a metal. Es muy fácil determinarlo. La cerveza servida tendrá mucha espuma, después de servirla en un vaso podemos remover el contenido hasta que todo el gas se libere de la cerveza y probarlo. Si el sabor metálico ha desaparecido, podemos solucionar el problema liberando la presión del barril. Si el sabor metálico persiste, debemos buscar la causa en la instalación usada para servir cerveza.

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Etanotiol

Etanotiol

Etanotiol

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Etanotiol es un producto natural de la fermentación, presente sobre todo al principio de fermentación. Tiene un olor muy desagradable y su umbral de percepción es tan bajo que la mayoría de personas no tiene problemas en detectarlo en la cerveza, incluso en concentración pequeña.

Se percibe como…

desagüe, verduras podridas, puerro, ajo, cebolla, azufre, heces

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • levadura en mal estado
  • fermentación mal llevada
  • infección
  • separación demasiado tardía de la levadura de la cerveza
  • autolisis de la levadura

¿Cómo evitarlo?

  • usar levadura en buen estado y cantidad correcta
  • mejorar las condiciones de fermentación
  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
  • trasvasar la cerveza a la fermentación tranquila
  • bajar la temperatura antes de embotellar (cold crash)

Concentración típica en la cerveza: 0-0,5 µg/l
Umbral de percepción: 1 µg/l

Método de degustación

Girar el vaso y en seguida olerlo, tomando una inspiración corta y manteniendo la cerveza cerca de la nariz.

Info detallada

Etanotiol, conocido también como etilmercaptano, es un compuesto orgánico del grupo tioles. Es semejante a alcohol etílico, pero en vez del oxígeno contiene azufre. Es un producto natural de la fermentación, especialmente al principio, así como de la autolisis de la levadura al final de la fermentación o durante la maduración.

Su olor es muy desagradable y el ser humano lo detecta inmediatamente incluso en cantidades minúsculas. Se puede describir como el olor del desagüe o basura en descomposición, pero también como propano y/o butano, ya que se le añade intencionalmente a estos gases inodoros por razones de seguridad para detectarlos fácilmente en caso de fugas.

Puede aparecer en el producto final en caso de problemas con la fermentación. En este aspecto las causas pueden ser la levadura en mal estado, el mosto aireado insuficientemente o altas fluctuaciones de temperatura durante la fermentación.

Otra fuente de este compuesto pueden ser las infecciones con Zymononas, Pectinatus o Megasphaera, o levaduras salvajes.

La presencia del DMS en la cerveza puede dificultar la detección del etanotiol.

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