Embotellamiento y maduración

Embotellamiento y maduración

Cuando la cerveza está lista, la embotellamos o envasamos en otros recipientes (barriles). En caso de embotellar hay que añadir a la cerveza un material para refermentar, habitualmente un poco de azúcar que permite reactivar la fermentación y carbonatar nuestra bebida. En caso de los barriles tenemos posibilidad de carbonatar la cerveza de forma artificial utilizando CO₂ en botella.

Materiales para la refermentación

Habitualmente se utiliza glucosa, extracto de malta en polvo o lo denominado como reserva (mosto no fermentado que guardamos antes de añadir la levadura en condiciones que lo protejan de infecciones). En realidad podemos utilizar cualquier material fermentable: azúcar granulado (de caña o remolacha), miel, zumos de frutas etc. Sin embargo, hay que tener en cuenta que estos pueden afectar el sabor de la cerveza: en caso de miel y azúcar de caña estos sabores habitualmente son deseados, pero por ejemplo azúcar de remolacha de baja calidad puede aportar sabores que no queremos en nuestra cerveza. Ante la duda es mejor utilizar la glucosa que seguramente es libre de impurezas.

Calcular la cantidad de material a añadir

La cantidad a añadir depende de:

• • estilo de la cerveza — es decir, la carbonatación que queremos obtener. Carbonatación recomendada para los distintos estilos se expresa en volumen (vol), por ejemplo 2 vol significa que en 1 litro de cerveza hay 2 litros de CO₂. Carbonatación varia de 1 vol para las cervezas inglesas (casi sin gas) a 3.5 vol para las cervezas de trigo (espuma casi sale de la botella al abrirla).
  • temperatura — una vez acabada la fermentación cierta cantidad de CO₂ se queda en la cerveza. Esta cantidad de CO₂ residual depende de la temperatura de fermentación. Una ale fermentada a 18°C tendrá 0.9 vol. de CO₂ residual, y en caso de una lager fermentada a 10°C serían 1.2 vol. Para alcanzar el mismo nivel de carbonatación en estas dos cervezas hay que añadir cantidad de azúcar diferente.
  • tipo de material — cada material tiene distinta fermentabilidad. Para carbonatar 20 l de cerveza se necesita: 132 g de glucosa o 125 g de sacarosa o 228 g extracto seco o 149 g de miel.
  • volumen de cerveza a carbonatar.
  • recipiente — en los barriles se suele añadir la mitad de lo que se añade a las botellas.
  • nivel de fermentación de la cerveza — la cerveza para embotellar ya debería tener la fermentación acabada, sin embargo en caso de duda se recomienda añadir solo la mitad del valor calculado.

En nuestra página web tenemos una calculadora de referencia para calcular la cantidad de material a añadir (aquí).
Botellas u otros recipientes deben estar limpios y estériles, esto incluye no solo las botellas pero también las chapas.

Maduración

¿Cuánto tiempo debe madurar la cerveza? Hay varias teorías sobre el asunto, porque hay muchos factores que pueden afectar este proceso, por ejemplo graduación, estilo, tecnología aplicada etc. En general se considera que las cervezas con más °Blg deben madurar durante más tiempo. Hay quien dice que la maduración tarda 3-4 meses, pero esto no es practicable para cada estilo de cerveza. Por ejemplo las cervezas muy lupulizadas, como IPA, pierden su sabor rápidamente y hay que beberlas bastante frescas. Por otro lado existen las cervezas porter que podemos madurar durante años, incluso más allá de su fecha de consumo preferente, y con tiempo su sabor seguirá mejorando. Lo mejor es dirigirse por su propia experiencia y gusto. La primera cerveza la podemos abrir una vez terminada la carbonatación y después volver a probarla cada 1-2 semanas, para valorar cómo evoluciona el sabor. Si estamos satisfechos, procedemos a consumo. ¡Salud!

Lagering

En caso de cervezas tipo lager, una vez acabada la fermentación, embotellamos la cerveza y la guardamos durante 3-5 días en un lugar con temperatura más alta que durante la fermentación (descanso de diacetilo), y luego procedemos a lagering.

El objetivo del descanso de diacetilo es acelerar los procesos de reducción de aromas no deseados, aportados por el diacetilo, es decir: aromas a mantequilla. Si la fermentación era prolongada, el descanso de diacetilo puede ser innecesario.

Lagering es un proceso cuyo objetivo es aclarar la cerveza y estabilizar los sabores. Consiste en guardar la cerveza en la temperatura más baja posible, habitualmente en torno de 1-2°C. Tradicionalmente las cervecerías hacían el lagering durante tantas semanas, cuantos grados °Blg tuvo el mosto antes de fermentar. Esto significa que el periodo promedio de lagering son unos 3-4 meses. Es muy recomendable seguir esta regla, sin embargo, los cerveceros impacientes pueden probar la primera cerveza ya a partir de 1 mes de lagering.

Existen unas variaciones de este proceso, por ejemplo hacer el lagering en el fermentador, después de fermentar y antes de embotellar. Hay que tener en cuenta que en este caso la levadura no sobrevive, por lo tanto después del lagering hay que sembrar levadura fresca para refermentar (procesar el azúcar añadido para carbonatar la cerveza).

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