Factores que afectan la espuma
A veces los cerveceros están descontentos con el fruto de su labor, porque su cerveza tiene una espuma baja y poco persistente. ¿Y por qué puede pasar esto?
La espuma se produce después de echar la cerveza en un vaso principalmente por dos factores:
— presencia de dióxido de carbono,
— presencia de compuestos tensoactivos, es decir, compuestos que reducen la tensión superficial e incrementan la viscosidad.
Solo en caso de combinación de estos dos factores se puede obtener una espuma persistente. Como ejemplo pueden servir el agua carbonatada y el mosto. Agua carbonatada habitualmente contiene más CO2 que la cerveza, pero le faltan los compuestos tensoactivos, por lo tanto no se forma la espuma. Por otro lado, un mosto que contiene muchos compuestos tensoactivos, pero todavía no está carbonatado, tampoco produce la espuma tras servirlo en un vaso.
¿Cuál es el mecanismo de creación de espuma?
Cuando abrimos una botella de cerveza, la presión baja y el dióxido de carbono se libera de la mezcla. Burbujas de CO2 se envuelven en los compuestos tensoactivos y así suben a la superficie creando espuma.
Cantidad de espuma y su persistencia
Hablando sobre la espumabilidad debemos tener en cuenta dos cosas: la cantidad de espuma (que depende únicamente del CO2) y su persistencia. Cuanto más CO2 contiene la cerveza, más espuma se forma, pero esto no implica que la espuma será persistente. La persistencia de la espuma depende de los compuestos tensoactivos. En la cerveza los compuestos más importantes son las fracciones de proteínas de masa molecular media y las sustancias amargantes del lúpulo. También influye la viscosidad, con mayor viscosidad la espuma es más estable.
Factores que afectan la espuma de forma positiva
— durante la maceración saltar el descanso a temperaturas 45-50ºC y empezar macerando a 62-65ºC, luego hacer un descanso largo en temperaturas 70-72ºC para mejorar la espuma, porque en el rango de temperaturas 60-70ºC se forman más fracciones de proteínas con masa molecular media, lo que favorece la persistencia de espuma.
— uso de ingredientes con alto contenido de proteína, es decir maltas de trigo y cereales no malteados (trigo, cebada, centeno). Cereales no malteados aparte de aportar proteínas también aportan glucanos que suben la viscosidad y así contribuyen a la estabilidad de espuma.
— lupulización muy fuerte también ayuda con la espuma. Las sustancias amargantes presentes en el lúpulo son compuestos tensoactivos, lo que contribuye a la estabilidad de espuma.
— uso de maltas caramelizadas, en particular las maltas caramelizadas claras, también favorece la estabilidad de espuma.
Factores que afectan la espuma de forma negativa
— descanso en temperaturas 45-60ºC durante la maceración, porque las proteínas se descomponen en aminoácidos y péptidas, y también ocurre la descomposición de beta-glucanos y en consecuencia la bajada de viscosidad. La descomposición de proteínas es perjudicial porque se descomponen las fracciones de proteínas de masa molecular media que normalmente contribuyen a la estabilidad de espuma, y también se forman los aminoácidos que bajan su persistencia.
— alto contenido de alcohol.
— fermentación y maduración inadecuadas. Lo más importante es evitar la autolisis de la levadura (autodestrucción). Durante este proceso las células de levadura liberan aminoácidos y otras sustancias que afectan la espuma de forma negativa. Autolisis puede estar provocada por almacenamiento inadecuado, multiplicación de levadura inadecuada, alta temperatura durante la maduración, guarda de la cerveza durante tiempos prolongados y también cualquier factor que provoque el efecto choque en levadura, por ejemplo cambios repentinos de temperatura.
— uso de ingredientes con alto contenido de grasa, por ejemplo maíz no desgrasado o ingredientes como café, cacao o chocolate. La grasa rápidamente elimina la espuma.
— adición de azúcar y glucosa no afecta a la espuma directamente, pero sus efectos indirectos pueden ser notables. Esto se debe a que su presencia en cerveza reduce el porcentaje de otras sustancias que contribuyen a la persistencia de espuma. Además, los azúcares simples se convierten en alcohol, y como ya sabemos su alto contenido afecta la espuma de forma negativa.
Como servir la cerveza para presentar bien su espuma
El método de servir la cerveza y el recipiente (vaso, jarra) tienen un impacto importante sobre la espumabilidad de la cerveza.
Ante todo, hay que tener en cuenta que incluso una cantidad mínima de grasa puede eliminar la espuma por completo. Es recomendable evitar a lavar los vasos destinados a beber cerveza con el resto de la vajilla. Tampoco es recomendable secar el vaso con un paño utilizado para la vajilla. Lo mejor es dejar el vaso a temperatura ambiente para secarse o servir la cerveza en un vaso húmedo.
Otro factor importante es la forma del recipiente. La espuma se presenta mejor en vasos altos y estrechos (por ejemplo vasos para weizen). Además algunas copas de cerveza (por ejemplo Palm) tienen un grabado especial en el fondo que permite a que las burbujas sigan subiendo desde el fondo y formando la espuma en la superficie durante todo el tiempo de consumo.
También es importante el método de servir la cerveza en el vaso. Primero echamos 2/3 del volumen de la botella en el vaso a lo largo de la pared, esperamos un poco para que la espuma se fortalezca, y luego lentamente echamos el resto de la cerveza en el vaso desde arriba.
Este artículo termina con una mala noticia para las personas que usan lavavajillas: esto también afecta la espuma de forma negativa, en particular el uso de un abrillantador.
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