Maceración

Maceración

El objetivo de la maceración es convertir el almidón presente en el grano de malta en los azucares simples. Este proceso realizan las enzimas presentes en la malta que se activan en el rango de temperatura de 62°C-72°C. Para la maceración solo debemos añadir agua a la malta y mantenerla durante una hora en la temperatura adecuada.

Los tres métodos de maceración más comunes son:
maceración simple (single infusion mash)
maceración escalonada (step mash)
decocción (decoction)

Maceración simple

Es el método más sencillo y más común de macerar. Maltas utilizadas hoy en día permiten aplicarlo en la elaboración de prácticamente todos los tipos de cerveza. Consiste en calentar agua a una temperatura determinada, añadir malta y mantener la temperatura durante un tiempo determinado. El tiempo de maceración puede variar según la malta y la temperatura (más calor, más rápido), sin embargo habitualmente después de 60 minutos ya podemos terminar la maceración. La prueba del yodo en la mayoría de los casos saldrá negativa a partir de unos 30-40 minutos del proceso.
El proceso de maceración en este caso no requiere mucha atención. Se recomienda remover la mezcla cada 10-15 minutos, y si es necesario recalentarla, encendiendo fuego durante unos minutos, o añadiendo el agua hirviendo. El rango de temperaturas que nos interesa es de 64°C-70°C. La temperatura más baja nos asegura el mosto más fermentable y la cerveza más seca con el contenido de alcohol más elevado, mientras la temperatura más alta nos asegura la cerveza con más cuerpo, pero con menor graduación alcohólica.
En la temperatura inferior a 64°C arriesgamos la pérdida de eficiencia del mosto, ya que una parte del almidón se quedará atrapada en el grano. Por otro lado, la temperatura superior a 70°C puede causar que el mosto sea poco fermentable. La temperatura universal es de 67°C-68°C y nuestra precisión en este asunto depende solo de si queremos repetir este proceso y obtener un resultado exactamente igual. Normalmente se intenta mantener la temperatura con una precisión de +/- 1°C.
Este tipo de maceración se emplea frecuentemente en el caso de realizar la maceración en una nevera portátil en vez de una olla. La nevera debe ser hermética y bien aislada, y adicionalmente se puede envolverla en una manta o saco de dormir.

Maceración escalonada

En este tipo de maceración, en vez de mantener una temperatura media, hacemos un par de pausas (escalones) en temperaturas ideales para cada tipo de enzimas. Dos enzimas más importantes en el proceso de sacarificación son β-amilasa y α-amilasa, y sus temperaturas preferidas son respectivamente 62°C y 72°C. Una de las técnicas más populares de maceración es Hochkurz: 30 minutos en 62°C, más 30 minutos en 72°C. Podemos controlar el nivel de fermentabilidad del mosto, alargando o reduciendo el tiempo en 62°C. Por ejemplo manteniendo esta temperatura durante solo 15 minutos obtendremos una cerveza con más cuerpo, pero si maceramos en esta temperatura durante 60 minutos obtendremos una cerveza más seca.

Existen otros escalones que suelen utilizarse con menor frecuencia, a continuación describimos algunos de ellos:

30°C-32°C — activación de fitasa, escalón de acidificación, se puede alargar hasta unas horas para obtener un mosto ligeramente ácido. En práctica existen otros métodos para controlar el pH de forma más rápida y controlada.
44°C — escalón ferúlico, en esta temperatura se genera el ácido ferúlico, que ayuda obtener el aroma de clavos en las cervezas tipo weizen (Weissbier). En la elaboración de este tipo de cervezas se suele aplicarlo durante 10-20 minutos. Su efectividad es discutible y aparentemente para conseguir un efecto notable es necesario alargarlo hasta 1-2 horas.
45°C-50°C — escalón de β-glucano, en esta temperatura el enzima endo-β-glucanasa funciona de forma óptima. Este enzima es responsable por la descomposición de β-glucanos producidos durante la degradación de paredes celulares del grano. Esto contribuye a disminuir la viscosidad del macerado y del mosto, lo que puede ser importante en la maceración de centeno u otros cereales con el alto contenido de β-glucanos. Sin embargo, alargar este escalón puede también afectar de forma negativa la plenitud del sabor y la espuma, debido a la alta actividad de exopeptidasas en 45°C. Endo-β-glucanasa se activa en temperaturas muy por debajo de su óptimo, así que para evitar la excesiva degradación de proteínas, es recomendable realizar el escalón β-glucano en temperaturas inferiores, incluso en 35°C.
45°C-55°C — escalón proteínico, en estas temperaturas las proteínas están degradadas por exopeptidasas (45°C-50°C) y endopeptidasas (50°C-65°C) en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular. Su objetivo es asegurar el nitrógeno en forma adecuada (nitrógeno α-amínico) para la levadura. Dadas las características de maltas utilizadas hoy en día, no es necesario e incluso puede afectar de forma negativa la espuma y el cuerpo. Si nos decidimos a macerar en estas temperaturas, se recomienda un intervalo corto, de unos 5-10 minutos.
62°C — escalón de sacarificación (maltosa), en esta temperatura principalmente trabaja β-amilasa, el enzima que produce un disacárido completamente fermentable para la levadura — la maltosa. En la temperatura de este escalón y más altas, que incluso superan 70°C, están activas las endopeptidasas que dividen las cadenas proteicas en largos fragmentos de alto peso molecular, responsables por la estabilidad de espuma.
72°C — escalón de sacarificación (dextrinas), en esta temperatura principalmente trabaja α-amilasa, el enzima que produce varios azúcares y la mayor parte de estos son dextrinas — azúcares tan complejos que no son fermentables, pero mejoran el cuerpo y (un poco) la dulzura de cerveza. Este escalón suele ser bastante corto, de 10-30 minutos, ya que en esta temperatura la conversión ocurre muy rápidamente. Sin embargo muchos autores publicados recomiendan alargar este escalón hasta 45-60 minutos para mejorar la espuma y el cuerpo de la cerveza.

Otros factores a tener en cuenta es la calidad de malta (calidad más alta asegura conversión más rápida del almidón en 62°C), así como el tiempo que tardamos en calentar el macerado para pasar al siguiente escalón (la conversión continua entre los escalones).

El remojo de la malta en una temperatura baja aumenta la velocidad de la conversión, porque se relajan las paredes celulares y ocurre la hidratación inicial de enzimas. A veces se aprovecha de este efecto en el denominado escalón enzimático: se añaden las maltas al agua a temperatura de 58°C. En esta temperatura ningunos enzimas son particularmente activos, lo que permite remojar la malta y corregir el pH. Luego se procede a calentar el agua hasta la temperatura de conversión.

En conclusión, para obtener resultados repetibles usando este método de maceración, es imprescindible conocer bien los materiales que utilizamos y siempre utilizar la misma técnica.

Decocción (decoction)

Este método de maceración es similar a la maceración escalonada, la diferencia está en el método de calentar el macerado entre los distintos escalones. En vez de directamente calentar todo el contenido de la olla, recogimos una parte del macerado (la más densa), la ponemos a hervir en otra olla, y la volvemos a añadir al macerado principal.

Ejemplo.
Si queremos macerar en temperaturas de 52°C y 68°C, podemos añadir la malta al agua en 53°C-54°C (el macerado debería estar bastante suelto, en proporciones aproximadas de 1 kg de malta por 4 l de agua). Esperamos una media hora, recogimos un tercio del contenido denso de la olla (mejor utilizar un colador) y lo transferimos a una olla más pequeña. Este decocto lo calentamos hasta 70°C (puede resultar difícil alcanzar la temperatura con precisión) y mantenemos así durante unos 20 minutos. La mayor parte del almidón contenido en los granos del decocto estará convertido. Posteriormente calentamos el decocto hasta hervir y lo cocemos durante 10-30 minutos (la malta más oscura necesita más tiempo). Luego volvemos a transferir lentamente el decocto hirviendo a la olla principal, preferiblemente con un cucharón, donde tenemos el macerado en la temperatura de alrededor 50°C. Tras añadir el decocto la temperatura subirá hasta 68°C, lo mantenemos a esta temperatura durante unos 10-30 minutos, hasta que la prueba del yodo salga negativa. Puede ocurrir que el decocto no llegue a subir la temperatura hasta la deseada, en este caso podemos añadir agua hirviendo o calentar la olla en la cocinilla, y la próxima vez recoger más decocto. Se puede calcular la cantidad precisa para recoger utilizando un software destinado a tal fin. Es una buena idea recoger un poco más decocto de lo que nos parece suficiente — en el peor de los casos volveremos a añadir solo parte del decocto a la olla principal y el resto le dejamos enfriarse en la olla de decocción.

El proceso descrito arriba es una decocción sencilla, la hacemos solo una vez. Sin embargo, se puede repetir el proceso dos veces (decocción doble), por ejemplo subiendo la temperatura de 52°C hasta 62°C, y luego de 62°C hasta 72°C, o incluso tres veces (decocción triple) siguiendo los escalones de 40-50-60-70, etc. Utilizando la decocción también podemos hacer el mash out: recogemos la parte clara del macerado, la calentamos hasta hervir y volvemos a transferirla a la olla principal.

Además existen variantes de este método. Por ejemplo, se puede usar la decocción para dos escalones. En este caso empezamos en 40°C, recogemos dos tercios para el decocto, luego devolvemos una parte del decocto para subir la temperatura hasta 50°C durante 10 minutos, y luego devolvemos el resto para llegar hasta la temperatura de sacarificación.

Mash out

Mash out es un paso extra realizado al final de maceración y consiste en calentar todo el macerado hasta la temperatura 76°C-79°C. Su objetivo es desactivar la mayoría de los enzimas para parar la conversión y facilitar el proceso de filtración (el macerado se vuelve menos «viscoso»). En algunos casos también puede ayudar a mejorar la eficiencia. Hay que tener cuidado para no superar la temperatura de 80°C, en la que se desactivan todos los enzimas — los vamos a necesitar para convertir los restos del almidón que puedan colarse durante la filtración. El mash out no es obligatorio, pero tiene sus ventajas y merece la pena hacerlo.

Cuestiones a tener en cuenta durante la maceración

Como hemos visto en la parte anterior, el macerado se puede calentar directamente sobre el fuego o añadiendo el agua hirviendo. Si lo calentamos sobre el fuego, debemos evitar fuego fuerte y remover el macerado frecuentemente, para evitar sobrecalentamientos puntuales que puedan producirse en el fondo. Estos pueden quemar el macerado y arruinar el sabor de la cerveza, o desactivar parte de los enzimas. Otro efecto del calentamiento brusco es un incremento de la producción de melanoidinas, los cuales no combinan bien con muchas cervezas. Se considera que la velocidad segura del calentamiento es de 1°C/minuto. En el caso de calentamiento puntual hay que estar más atento al proceso. Por otro lado, añadir el agua caliente o decocto es un método mucho más seguro y permite calentar de forma más rápida, pero tampoco debemos añadir todo de golpe.

Durante el calentado es difícil alcanzar la temperatura deseada con precisión. Un buen método de hacerlo es calentar el macerado durante un tiempo en minutos igual a la temperatura que deseamos obtener en °C, y posteriormente ajustar la temperatura añadiendo el agua hirviendo o agua fría, según las necesidades. Para medir la temperatura es mejor siempre utilizar el mismo termómetro colocado en el mismo sitio (por ejemplo en el centro geométrico de la olla).

Antes de añadir la malta al agua, hay que calentar el agua hasta la temperatura un poco más alta (1°C -3°C) que la que queremos alcanzar en el primer escalón, ya que tras añadir la malta, la temperatura bajará un poco.

El macerado se debe remover con cuidado — removerlo demasiado bruscamente puede tener efectos negativos: pérdida del calor y aireación del macerado. Lo último suele denominarse como HSA (hot side aeration) y tiene efectos negativos durante el proceso de maduración.

En cuanto a las herramientas: si pensamos macerar utilizando el método de maceración simple, una nevera portátil es una buena elección (mínimo de 30 l). En caso contrario, es mejor conseguir una olla de 30-50 l (igualmente la vamos a necesitar posteriormente). Ollas esmaltadas son más baratas, pero susceptibles a daños, por ejemplo golpes, y no se deben usar si presentan puntos negros sin esmalte. Una elección mejor, pero también más cara, es una olla de acero inoxidable con un fondo grueso que asegura una mejor distribución de calor. También se puede usar una olla de aluminio, pero hay que tener en cuenta que algunos detergentes afectan el aluminio de forma negativa. En cuanto a las dimensiones, una olla ancha es más recomendable: es más fácil calentarla de modo uniforme, asegurando menos desigualdades de temperatura en el macerado, y la filtración será más fácil (capa de bagazo más fina).

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