Recuperación de levadura
Una vez terminada la fermentación, en el fondo del fermentador se queda un sedimento formado principalmente por la levadura. Podemos utilizarlo para inocular otra elaboración, siguiendo un proceso específico. Este proceso consiste en decantar el barrillo a otro envase, intentando eliminar las contaminaciones, sedimento y levadura muerta. El barrillo se guarda posteriormente en la nevera hasta el día de sembrar la levadura. Para inocular con el barrillo, tomamos la cantidad necesaria y la añadimos al mosto nuevo o preparamos un starter.
Recuperación de la levadura
Podemos trasvasar el barrillo del fondo de fermentador a un envase anteriormente esterilizado, por ejemplo un tarro, utilizando una cuchara o cucharón (también esterilizados). Podemos intentar colectar únicamente la parte superior del sedimento, la capa clara de levadura sana, y dejar los restos en el fondo, sin embargo, esto no es tan fácil como parece. Hay que tener cuidado para no dañar el fondo del fermentador (no rascamos). Se deben mantener los más altos estándares de higiene, como en caso de los starters.
Otro método que parece ser más fácil es darle un par de meneos al fermentador para removerlo todo y luego transferir todo el sedimento a un envase. Si el barrillo es muy denso, se puede añadir un medio litro de agua anteriormente hervida y templada. La pared interior del fermentador por la cual fluirá el barrillo también se puede esterilizar, por ejemplo pulverizándola con alcohol.
Se plantea una pregunta: ¿recuperar el barrillo después de la fermentación tumultuosa (primaria) o la tranquila (secundaria)? Después de la fermentación tranquila quedan menos células de levadura y la levadura está más débil por su tiempo prolongado en la cerveza, además son organismos que floculan peor. Por otro lado podemos encontrar opiniones que el barrillo después de la fermentación tranquila está más limpio y estos organismos son más fuertes. Sin embargo, esta declaración sigue siendo un tema de debate.
¿Cuándo no debemos recuperar el barrillo?
Ante todo no se debería recuperar el barrillo de cervezas muy fuertes, porque en estos casos la levadura está devastada por el alcohol y la alta presión osmótica. ¿Qué se considera una cerveza fuerte? Es una cuestión discutible, porque en la literatura podemos encontrar una definición según la cual es una cerveza con más que 5% de ABV, pero este criterio parece ser muy estricto hoy en día. Un límite razonable es la densidad de 15°Blg (1061 g/l). En caso de cervezas fuertes podemos recuperar la levadura de la espuma entre el 4º y 6º día de la fermentación, cuando el nivel de alcohol todavía no está tan alto. Otros factores que dañan la levadura son alto nivel de amargor y maltas oscuras, sin embargo no son tan perjudiciales como el nivel de alcohol.
Podemos encontrar recomendaciones de no reutilizar el barrillo de la levadura seca, porque es más contaminada con otros microorganismos y más susceptible a mutaciones. De todos modos, esto en gran parte depende de la marca y el producto, por ejemplo en caso de levadura seca de Fermentis se puede recuperar el barrillo por lo menos 3 veces con buenos resultados.
Es necesario planificar la elaboración de tal forma que el barrillo de cervezas más ligeras se utilice en elaboración de cervezas más fuertes, de cervezas más claras en cervezas más oscuras. En el segundo caso la preocupación es que con el barrillo se pueden transferir los sabores de la cerveza más “pesada” a una cerveza más ligera. Sin embargo, si lavamos el barrillo, este problema no debería existir.
Almacenamiento del barrillo
Lo más fácil es guardar el envase con barrillo inmediatamente en la nevera, cerrado con una tapa, pero no herméticamente — todavía se pueden producir gases. La ventaja de hacerlo de esta manera es el alto nivel de esterilidad — no manipulamos el barrillo, no le añadimos ninguna cosa. La desventaja es que la levadura tiene que aguantar la presencia de alcohol, y éste es dañino para la levadura. Por esta razón se suele lavar el barrillo antes de guardarlo (se describe el proceso abajo).
Edad del barrillo, número de recuperaciones
Una opinión que varía mucho entre un cervecero y otro es el periodo de almacenamiento del barrillo. Unos almacenan el barrillo durante unas semanas, otros utilizan el barrillo después de unos cuantos meses de almacenamiento. Los siguientes periodos de almacenamiento se pueden considerar seguros:
- cervezas de trigo — 1-2 semanas
- lager, belgian — 2-3 semanas
- cervezas inglesas — 3-4 semanas
- cervezas estadounidenses — 4-6 semanas
En cuanto al número de recuperaciones, tampoco existe una respuesta concluyente. En caso de levadura líquida, seguramente se puede recuperar y reutilizar el barrillo hasta 5-6 veces (primera elaboración utilizando vial/sachet), pero algunos cerveceros lo recuperan más que diez veces. La cuestión principal para tener en cuenta es la higiene de nuestro proceso: una vez que se introduzcan los microbios en el barrillo (no es posible prevenirlo en 100%), no se pueden eliminar y con el tiempo se multiplicarán hasta alcanzar un nivel de concentración que será notable en el sabor de la cerveza. Otro aspecto para tener en cuenta es el tiempo que pasa entre la recuperación del barrillo y su reutilización — cuanto menos tiempo transcurre, más generaciones del barrillo se pueden utilizar.
Supuestamente el mejor resultado asegura la levadura de la tercera recuperación — es un argumento más para reutilizar el barrillo.
Lavado de levadura
El lavado de levadura consiste en diluir el barrillo en un volumen de agua (1,5-2,5 l), esperar hasta que los sedimentos más pesados se asienten en el fondo, y luego trasvasar el agua turbia a otro envase esterilizado. En el fondo de este envase se acumulará el barrillo limpio.
Para hacer el lavado, guardamos el barrillo en un envase grande (1,5-2,5 l). Le damos un par de meneos para homogenizar el barrillo, luego añadimos el agua anteriormente hervido (pero ya templada) hasta llenar el envase. Lo removemos un poco y esperamos unos 10 minutos, hasta que los sedimentos se asienten en el fondo. Luego trasvasamos el contenido a otro envase grande o varios más pequeños.
Otro método es recoger únicamente la parte superior del sedimento utilizando una cuchara esterilizada, ya que habitualmente la levadura sana crea una capa clara en la superficie del barrillo. Sin embargo, a veces esta capa puede estar cubierta por una capa de contaminantes y levadura muerta (más oscura).
Lavado antibacteriano.
En aplicaciones industriales para lavar frecuentemente se utiliza el agua con pH un poco ácido, alrededor de 4, por ejemplo bajando el pH con el ácido fosfórico. En un ambiente tan ácido la mayoría de las bacterias muere, sin embargo, la levadura también se ve afectada en el proceso.
Otra manera es lavar con una solución débil de ClO2 — 5 ppm (~2 ml de la mezcla por litro) — lo que es más seguro para la levadura.
Inoculación con el barrillo
Hay que calcular cuánto barrillo necesitamos para inocular nuestra cerveza. Normalmente 100 ml del barrillo (limpio, fresco y bastante denso) contiene unas 200 mil millones de células, lo que es suficiente para inocular una elaboración típica de 20 l de fermentación alta. Haciendo el cálculo hay que considerar la edad del barrillo, ya que cada semana mueren unos 25% de células.
Antes de inocular intentamos decantar la mayoría del líquido que está sobre la levadura. Si no hemos lavado el barrillo hay que recoger la mayor cantidad posible de levadura limpia y clara que está en la superficie, dejando el sedimento oscuro en el fondo. En algunas ocasiones en la superficie se puede formar otra capa oscura de contaminaciones y levadura muerta — hay que quitarla, la levadura sana siempre tiene color claro y consistencia cremosa.
Otra cosa que podemos hacer antes de inocular es “despertar” la levadura. Para ello añadimos al barrillo un medio litro del mosto fresco, recuperado de la olla de cocción al principio de la lupulización, antes de empezar a calentar el mosto. Este mosto lo hervimos y enfriamos hasta la temperatura objetiva +/- 5°C. Hay que tener en cuenta que se puede producir mucha espuma, por lo que está recomendado hacerlo en un envase grande (1,5-2 l). Algunas levaduras pueden resumir el trabajo ya una media hora después, otras pueden necesitar hasta un par de horas, en caso de la levadura de fermentación baja podemos empezar a despertarla el día anterior a la elaboración.
En el siguiente vídeo demostramos un ejemplo de cómo recuperar la levadura.
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