Diseño de recetas de cerveza
¿Cómo diseñar una (buena) receta de cerveza? En este artículo presentamos nuestra manera de preparar las recetas e intentamos contestar a esta pregunta.
Para diseñar una receta es imprescindible tener cierto conocimiento de los ingredientes, entonces si acabamos de empezar la aventura con la elaboración de cerveza es recomendable usar recetas de otra gente, ya comprobadas, o diseñar recetas sencillas como pale ale o dry stout, y luego utilizar éstas como punto de partida para diseñar otras recetas. Luego con pequeñas modificaciones la pale ale puede por ejemplo evolucionar en una IPA, y la stout en una porter.
Si queremos conocer los ingredientes lo mejor es conocerlos en la práctica, elaborando con ellos o intercambiando cervezas con otros cerveceros, pero para hacernos más o menos la idea de lo que esperar podemos simplemente leer la descripción de un producto en concreto. En nuestra wiki también describimos de forma general las características de diferentes tipos de maltas, disponible aquí: Tipos de maltas y sus características.
La filosofía
Hay dos filosofías a la hora de diseñar una receta. La primera es aprovechar los restos de ingredientes que nos quedan e intentar elaborar algo con ellos, buscando un estilo que mejor encaja con lo que tenemos disponible. La segunda es primero buscar un estilo que queremos elaborar y luego adquirir los ingredientes que nos faltan.
En el primer caso existe la posibilidad de crear algo nuevo y curioso, pero hay que tener en cuenta que añadir los ingredientes tal cual sin pensarlo mucho puede resultar en una cerveza de poca palatabilidad.
El segundo método en general es más aconsejable, nos asegura más control y a la vez más libertad, porque podemos elaborar lo que queramos sin limitarnos únicamente a los ingredientes que tenemos disponibles.
De todos modos, en ambos casos es necesario conocer y entender el estilo.
Conocer el estilo
Antes de empezar a diseñar una receta hay que conocer bien el estilo. Para prepararse tenemos a nuestra disposición varios libros y también muchos materiales compartidos en Internet. Entre los recursos gratuitos y disponibles en español hay que destacar la guía de estilos redactada por BJCP que es muy recomendable para este fin.
La guía de BJCP es muy útil porque aparte de ofrecer una breve descripción de cada estilo y su historia también proporciona valores sugeridos de amargor, color y densidad inicial y final, y estos valores en realidad son la clave para diseñar una buena receta. Adherirse a estos valores ya nos da una buena base para trabajar.
Cuando buscamos información, ya sea en la guía de BJCP u otras fuentes, buscamos datos como origen e historia del estilo en concreto, analizamos recetas de otros colegas cerveceros, en particular recetas premiadas en los concursos. La idea es intentar entender qué ingredientes deberíamos usar y por qué estos y no otros.
Si no queremos dejarnos sugerir con recetas de otras personas, solo leyendo sobre un estilo y su historia podemos hacernos cierta idea de cómo debería ser la cerveza. Prestamos atención a los ingredientes, como el tipo de grano usado, si en la elaboración se usan maltas o granos crudos, qué tipo de cereal se usa, adjuntos que normalmente no añadimos a la cerveza, si es un estilo muy lupulado, intentamos identificar las características clave como aroma, sensación en la boca, sabor, color y luego intentamos reproducirlo con los ingredientes. También nos dice mucho el sitio donde nació el estilo, ya que su origen determina los ingredientes a usar, por ejemplo levaduras belgas que se caracterizan por producción de fenoles, maltas inglesas con marcado y característico perfil malteado, lúpulos estadounidenses/de nueva generación con sus perfiles frutales.
Características vitales
¿En qué cosas fijarse en concreto?
Contenido de alcohol:
El contenido de alcohol lo controlamos con la cantidad de azúcares fermentables en el mosto.
cervezas suaves – menor que 4% ABV, session
con moderado contenido de alcohol – 4-6% ABV, la mayoría de estilos
cervezas fuertes – 6-9%
cervezas muy fuertes – ABV mayor que 9%
Color:
El color de la cerveza está determinado por el color de las maltas usadas.
Cervezas pálidas – color pajizo a dorado, <12 EBC
Cervezas ámbar – color ámbar a cobrizo-marrón, 12-26 EBC
Cervezas oscuras – color marrón oscuro a negro >26 EBC
Tipo de fermentación:
El tipo de fermentación está determinado por la levadura.
Fermentación alta – levadura ale, Saccharomyces cerevisiae
Fermentación baja – levadura lager, Saccharomyces pastorianus
Fermentación espontánea, salvaje, cervezas wild – levaduras no cerveceras, salvajes o bacterias
Aroma/sabor de la cerveza
maltosa – pronunciado aroma/sabor a malta, BU:GU inferior a 0,45*
amarga – pronunciado amargor, BU:GU superior a 0,55
equilibrada – intensidad de amargor y malta similar, BU:GU entre 0,45-0,55
*Puedes calcular el índice BU:GU con nuestra calculadora disponible aquí: Calculadora del índice de equilibrio BU:GU
lupulada – aroma/sabor a lúpulo – adición de lúpulo a los últimos 30 minutos de cocción, whirlpool, dh
tostada/torrada – aroma/sabor de maltas tostadas, torrefacto – uso de maltas tostadas
dulce – dulzor residual – uso de levaduras que no procesan maltotriosa, maceración a temperatura alta, uso de maltas caramelizadas, lactosa
ahumada – aroma/sabor a malta o grano ahumado – uso de maltas ahumadas
agria – carácter agrio evidente o acidez elevada intencionalmente – fermentación con bacterias lácticas
madera – carácter a envejecimiento en madera o barril
frutal – notable sabor y/o aroma a frutas – elaboración con fruta+levadura que produce ésteres adecuados
especiada – notable sabor y/o aroma a especias – elaboración con especias+levadura que produce ésteres adecuados
Sensación en la boca
Crispy/chispeante – alta carbonatación, similar a un refresco
Seca – muy atenuada, uso de cebada tostada, maceración a temperatura baja, levaduras que procesan dextrinas, adiciones de azúcar durante cocción o fermentación
Plenitud en la boca – poco atenuada, mucho cuerpo, maceración a temperatura alta, levaduras que no procesan maltotriosa
Untuosidad – polisacáridos, proteínas y grasas, que aportan cereales como centeno o avena, diacetilo
Identificar los ingredientes
Ya tenemos cierto conocimiento para poder identificar a los ingredientes que constituyen una receta. Ahora procedemos a diseñarla. Si son nuestras primeras recetas se aconseja empezar con los estilos fáciles de elaborar, por lo tanto como ejemplo nos servirá una dry stout, en BJCP clasificada como 15B stout irlandesa.
Primero leemos la descripción e identificamos las características principales.
Dry stout (stout irlandesa) – negra, sabor tostado pronunciado, tipo café, notas secundarias chocolate/cacao, equilibrada hasta amarga, si es equilibrada – más maltosa, si es amarga – más seca, espuma color canela a café, ésteres – medio/bajo a ninguno, aroma de lúpulo bajo a ninguno, puede ser ligeramente terroso o floral, sabor a grano o malta tostada, puede tener ligera astringencia, pero sin aspereza.
Hay más características en la descripción de BJCP, ya que entre una cervecera y otra la receta puede variar, por lo tanto también hay variación en los ingredientes usados. El BJCP también nos facilita un listado de ingredientes típicos para este estilo, pero de momento no le hagamos caso y fijémonos en este pequeño resumen. Ahora procedemos a deconstruir la descripción y buscamos las características claves, aunque algunos valores ya los tenemos facilitados, por ejemplo IBUs 25-45, densidad inicial 1.036-1.044, densidad final 1.007-1.011.
Negra – EBC 79 o más
Sabor tostado, ligero chocolate – cebada tostada, malta tostada con EBC 900-1100
Equilibrada hasta amarga – BU:GU 0,5-0,65
Seca – cebada tostada, atenuación alta
Espuma color canela a café – malta tostada que no sea cebada tostada
Ésteres medio/bajo a ninguno – levadura neutral, temperatura de fermentación en el rango inferior
Aroma de lúpulo bajo a ninguno – solo adición al principio de cocción para aportar amargor
Aroma de lúpulo terroso o floral – si ya hacemos adición de lúpulo para aroma que tenga perfil adecuado, por ejemplo Fuggle, lúpulos nobles, First Gold
Sabor a grano o malta tostada – malta Múnich, cebada tostada, malta tostada con EBC 900-1100
Ligera astringencia – maceramos las maltas tostadas durante más tiempo
Si lo miramos ahora ya queda mucho más claro qué ingredientes debemos usar, ¿verdad? Ahora nos toca hacer un par de cálculos. Podemos facilitarnos el trabajo con un programa cervecero, por ejemplo el Brewtarget que es una herramienta gratuita, de código abierto y traducida al castellano.
Diseño de la receta
Maltas
Empezamos con las maltas. Para llegar a la densidad inicial requerida necesitaremos unos 4 kg de malta base. Para determinarlo con mayor precisión, tenemos que conocer la eficiencia de nuestro proceso.
Normalmente la malta principal usada para elaborar la dry stout es la malta Pale Ale, pero se puede usar también la malta Pilsner o malta inglesa Maris Otter. Luego añadimos un poco de malta Múnich. Para empezar, la receta para elaborar 20 litros quedaría así:
Malta Pale Ale – 3 kg
Malta Múnich – 1 kg
Con esto llegamos a 16 EBC. Normalmente es recomendable que las maltas oscuras no constituyan un porcentaje alto de la receta, de todas formas en caso de dry stout la cebada tostada puede formar hasta el 15% del total de grano, lo que significa que la malta base compone el 85% del total. Sabiendo esto calculamos que 4/0,85= 4,7 (kg). Esto significa que en este caso podemos añadir hasta 0,7 kg de cebada tostada, pero vamos a variar un poco y añadir otra malta tostada con EBC inferior al de cebada tostada. Las maltas usadas al final serán:
Malta Pale Ale – 3 kg
Malta Múnich – 1 kg
Malta tostada 900-1100 EBC – 0,25 kg (la añadimos al final de maceración para reducir astringencia)
Roasted Barley – 0,35 kg (la añadimos al final de maceración para reducir astringencia)
Con esto llegamos a más de 80 EBC, vamos bien de color. Ahora la maceración.
Maceración
Para conseguir la cerveza suficientemente seca podemos hacer sin problema la maceración sencilla a 67°C. Alargamos la maceración hasta 90 minutos para conseguir el mosto más fermentable. Luego se puede hacer mash out.
67°C – 90 minutos
78°C – 10 minutos
Lupulización
Añadimos solo el lúpulo para amargar. Si tenemos preferencia, usamos nuestro lúpulo favorito, si no tenemos preferencia, Marynka aporta un amargor muy agradable. Si usamos Marynka con 30 g estaremos dentro del rango de IBUs para el estilo. Si queremos añadir lúpulo para aroma, añadimos solo un poco para los últimos 15-10 minutos de cocción y ajustamos la adición para amargor.
60 min – Marynka – 30 g
Fermentación
Ahora elegimos la levadura. En caso de algunos estilos no hay mucha libertad cuando se trata de levadura, por ejemplo para las cervezas de trigo usamos la levadura alemana dedicada, para las cervezas belgas la levadura belga dedicada, etc. De todas formas la dry stout es una cerveza donde podemos probar varias levaduras diferentes. Buscamos una cepa con alta floculación, atenuación alrededor de 75% y baja producción de ésteres. La S-04 de Fermentis cumple estos requisitos.
Ya tenemos la receta completada, podemos ponernos a elaborar.
Cata, análisis, mejoras
Una vez que la cerveza esté buena para beber procedemos a la cata. En esta etapa analizamos el perfil y averiguamos si el sabor, aroma y otras características encajan con lo que intentábamos obtener y con lo que requiere el estilo. Consideramos cambios para introducir mejoras. Está genial si podemos comparar nuestra cerveza con otras, así que intentamos adquirir una cerveza comercial o varias diferentes del estilo que hemos elaborado o intercambiamos las cervezas con un colega cervecero.
Disponemos de una receta base, ahora podemos jugar un poco con los ingredientes para incluir más características de la descripción de estilo. En este caso tenemos bastante flexibilidad.
También podemos pensar sobre un factor que saltamos en esta guía: el perfil del agua. Puedes leer más sobre el agua en otro artículo, disponible aquí. En general utilizaríamos el perfil del agua de Dublin o Londres, con alto contenido de minerales. De todos modos, con el agua siempre podemos experimentar y ajustar el perfil según la receta y nuestras preferencias.
¿Qué más cambiar?
Los granos. Podemos reducir la cantidad de maltas base y añadir unos 500-1000 g de copos de cebada en su lugar, es un ingrediente por muchos considerado imprescindible en una dry stout. Podemos incluso probar a sustituir la malta Múnich por completo con los copos.
El lúpulo. ¿No te gusta el amargor? Prueba repetir la receta con otro lúpulo. ¿Amargor demasiado fuerte? Reduce la cantidad. ¿Echas de menos el aroma? Añade un poco de lúpulo aromático en los últimos 15-10 minutos de cocción.
La levadura. Cambiando la levadura podemos afectar el cuerpo, opacidad y atenuación.
Errores más comunes a la hora de preparar una receta
1. Abundancia de maltas.
Cada ingrediente fermentable añadido a la receta debe estar añadido con la razón de aportar algo a la cerveza. En este caso más no significa mejor. Hay que pensar bien los ingredientes y considerar si realmente son necesarios para obtener el efecto que buscamos.
Si intentamos elaborar un estilo en concreto no lo reinventamos. Por ejemplo en una heffeweizen la malta de trigo debe suponer por lo menos la mitad de los fermentables, el resto es la malta pilsen, no hace falta añadirle más cosas.
2. Porcentaje demasiado alto de maltas especiales.
Las maltas especiales, es decir, las maltas que no son maltas base, deberían suponer cómo máximo un 10% del total de ingredientes fermentables, es un límite que podemos considerar “seguro”. Si este tipo de maltas suponen más que un 10% del total de nuestros fermentables, la receta tiene que estar muy bien pensada, porque en caso contrario es muy probable que la cerveza esté desequilibrada, su perfil puede estar dominado por las maltas especiales.
Algunas maltas, por ejemplo la Cara Gold de Castle Malting, según indicaciones del fabricante no deberían sobrepasar el 20% del total de grano usado en la elaboración. De todos modos hay que tener en cuenta que ya a partir de 10% el dulzor y perfil que aportan maltas caramelizadas pueden saturar los sentidos y resultar desagradables.
En caso de maltas tostadas el porcentaje demasiado alto puede resultar en desagradables sabores a quemado que tienen alto índice de rechazo entre los consumidores finales.
3. Fiesta de lúpulos
Si una cerveza lleva 13 lúpulos diferentes es marketing puro y duro. Tal como en el caso de las maltas, cada adición de lúpulo debería estar bien pensada y sus características deberían complementarse en vez de luchar por el protagonismo, lo que a veces puede observarse en cervezas caseras. Los tiempos de adición del lúpulo tampoco tienen que ser muy elaborados. Hacemos adición para amargor, sabor y aroma, su intensidad la controlamos con la cantidad de lúpulo añadida. Si no queremos subir el amargor con adiciones para sabor y aroma, las sustituimos por adiciones al whirlpool y dry hopping.
Uno de otros fallos comunes a la hora de preparar la receta son adiciones de lúpulo en cantidad excesiva. Como resultado en vez de obtener por ejemplo notas frutales lo que obtenemos es sabor a césped recién cortado.
4. Levadura incorrecta
Como hemos comentado antes, en algunos casos podemos utilizar levaduras diferentes, en otros casos deberíamos utilizar la levadura dedicada al estilo que elaboramos. La levadura elegida afectará directamente la atenuación y por lo tanto el contenido de alcohol y el cuerpo de la cerveza, la turbidez y perfil organoléptico. Hay que destacar que estas características las podemos afectar en cierta medida durante la elaboración y también cambiando las condiciones de fermentación.
Conclusiones finales
Podemos empezar el diseño de la receta desde el final. Pensar primero qué condiciones de fermentación podemos asegurar y según las condiciones elegir la levadura. Luego miramos qué estilos pueden elaborarse con las levaduras que podemos usar. Así nos facilitamos la decisión por eliminación de estilos que no podemos elaborar.
El proceso de elaboración es tan importante como los ingredientes bien elegidos. Pensamos bien el tipo de maceración, los tiempos y las temperaturas. Lo mismo se aplica a los tiempos de cocción.
A la hora de catar nuestras elaboraciones intentamos mantener una autocrítica sincera. En el caso de cervezas propias puede resultar difícil catarlas, especialmente si son nuestras primeras elaboraciones, ya que conocemos el proceso y tenemos ciertas expectativas, por lo tanto intentamos comparar nuestra cerveza con un ejemplo comercial o simplemente intercambiar con otro colega cervecero y preguntarle qué le parece.
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