Tipos de maltas y sus características

Tipos de maltas y sus características

En actualidad tenemos a nuestra disposición una gran variedad de maltas. Empezando la aventura con la elaboración de cerveza, los cerveceros novatos pueden sentirse desorientados con la multitud de opciones al no saber qué se puede esperar de cada tipo de malta. Además, muchas de las malteadoras utilizan nombres similares para maltas de distintas características. En este artículo describimos los tipos de maltas disponibles y explicamos qué aportan a la cerveza. Las propiedades descritas son de carácter general y orientativo. Para conocer el perfil exacto de una malta en concreto hay que consultar la ficha técnica del fabricante o la descripción del producto en la tienda.

Maltas base

Malta Pilsen

Malta Pilsen es muy pálida y tiene el sabor dulce de malta. En general es la malta más pálida disponible con un EBC de 3-4. Podemos encontrar malta Pilsen de cebada de 2 o 6 hileras. La malta de cebada de 6 hileras habitualmente tiene más proteína y enzimas, es menos coagulada y contiene menos carbohidratos. Muchos cerveceros consideran que Pilsen de 2 hileras tiene sabor más marcado a malta, mientras que el de 6 hileras aporta aroma a cereales.

Malta Pale Ale

Malta Pale Ale es bastante pálida, con EBC 5-10, y aporta un rico sabor de malta. Comparando con la malta Pilsen es más modificada, y su actividad enzimática es un poco más baja. Tiene bajo contenido de proteínas. Ideal para cervezas británicas.

Malta Munich

Malta adecuada para cervezas oscuras y como una adición en cervezas pálidas. Habitualmente producida con grano de calidad inferior, por lo que contiene mucha proteína. Tiene actividad enzimática más baja que la malta Pilsen. Requiere alargar tiempos de sacarificación y el escalón proteínico. Aporta a la cerveza un color un poco más oscuro, rojizo/ámbar, y sabor fuerte a malta. Habitualmente está disponible en dos variedades: malta Munich pálida (12-17 EBC) y oscura (20-28 EBC).

Malta Vienna

Malta Vienna sirve para elaborar cervezas con color dorado o para aumentar la plenitud de sabor de la cerveza. Contiene más melanoidinas que la malta Pilsen y aporta a la cerveza un sabor ligeramente malteado. Su color oscila entre 5-10 EBC, entonces es ligeramente más oscura que la malta Pilsen y aporta a la cerveza un color dorado o ligeramente naranjo. Malta Vienna tiene la actividad enzimática un poquito más baja que la malta Pilsen, por lo tanto permite elaborar cervezas tipo single malt, es decir a partir de una sola malta.

Maltas Caramelizadas

También conocidas como maltas cristalizadas o maltas dextrinas.

Son maltas que no tienen actividad enzimática porque el grano está malteado en un proceso especial: se hornea en alta humedad y a temperaturas de sacarificación para provocar formación de azúcar dentro del mismo grano, luego el grano se seca para solidificar su contenido, y posteriormente se seca otra vez, ya a temperatura objetivo que depende de las características que se buscan. Cuanto más oscuro es el color, más baja es la extractividad de la malta y el pH del mosto. Maltas caramelizadas aportan a la cerveza un color más oscuro, dulzura, y notas de malta y caramelo/toffee. Mejoran la plenitud de sabor y la espuma, mejorando su formación y retención.

Como norma general, las maltas caramelizadas de distintos fabricantes con el mismo color son comparables, salvo las maltas especiales como por ejemplo la Special B. En general, las maltas caramelizadas con EBC más bajo todavía pueden contar con alguna actividad enzimática y regalan notas suaves de galletas en el aroma de la cerveza. Con la subida de color estas notas se hacen más fuertes. Las maltas caramelizadas muy oscuras cuentan con un fuerte aroma dulce y sabor muy marcado a caramelo/toffee.

Aunque las maltas caramelizadas afectan el color final de la cerveza, no es su función principal.

Maltas Tostadas

Se utilizan principalmente para aportar a la cerveza un color oscuro. Además, aportan aromas de caramelo, café, nueces, y en cantidades grandes, utilizadas incorrectamente, pueden aportar aromas de quemado. Con el color sube la intensidad de esos sabores, y las maltas tostadas más oscuras también pueden aportar amargor y astringencia. Estas maltas son inactivas enzimáticamente.

Maltas Especiales

Entre una malteadora y otra, lo que está considerado una malta especial puede variar. Normalmente son maltas con el proceso de malteado distinto a maltas normales, diseñado por la malteadora para producir una malta con perfil único. De todas formas, hay maltas especiales que comparten sus características independientemente del fabricante.

Malta Ácida

Esta malta sirve para bajar el pH. Dependiendo del fabricante es malta pálida fermentada con Lactobacillus o malta pilsen pulverizada con ácido láctico.

Malta Abbey

Un tipo de malta belga pálida, 40-50 EBC, que aporta un sabor fuerte a pan horneado, nueces y frutas. Ideal para cervezas de abadía, pero también utilizada en variedad de otros estilos.

Malta Biscuit

Proporciona a la cerveza una terminación tostada muy marcada, además aporta aroma y sabor de pan y galletas calientes.

Malta Diastática

Malta enzimática. Proporciona la potencia diastática cuando maceramos malta con pocas enzimas o mucho grano sin maltear.

Malta Melanoidina

Malta muy aromática y con intenso sabor a malta que se puede describir como sabor a corteza de pan.

Roasted Barley (cebada tostada)

Es cebada muy tostada no malteada que aporta un sabor ahumado y aroma a café. No contiene enzimas, pero contiene almidón, por lo que afecta la densidad final si la añadimos al macerado. Aporta dulzura a la cerveza y, al contrario de otras maltas tostadas, espuma más clara. En cantidades más grandes en estilos como stout y porter hace que se perciban más secas.

Malta Ahumada

Malta especial que aporta sabor y aroma ahumado a la cerveza.

Maltas de otros cereales

Malta de trigo

No tiene cascarilla. Es la base en cervezas de trigo, pero dado que tiene nivel alto de proteínas también se utiliza en muchos de otros estilos porque aporta la sensación de plenitud en la boca y mejora la estabilidad de espuma. Disponible también en otras variantes, por ejemplo trigo munich (sabor más suave), trigo caramelizada (aumenta plenitud de sabor y enfatiza notas de trigo) y trigo chocolat (intensifica el aroma y aumenta el color de la cerveza).

Malta de avena

Aumenta la turbidez y produce la sensación de plenitud en la boca. Aporta sabor a avena, pero no necesariamente si la utilizamos en cantidades pequeñas (menos de 10%).

Malta de centeno

Añade mucho cuerpo y aporta un color dorado y sabor único de centeno que puede dar un toque nuevo a las recetas viejas. Puede provocar problemas durante la filtración lo que se debe a la falta de cascarilla y la cantidad alta de β-glucanos.

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