Acetaldehído

Acetaldehído

Info rápida

Acetaldehído (etanal) es un producto intermedio de la fermentación alcohólica. Es responsable por el aroma de la cerveza joven. Su presencia en la cerveza puede ser indicativa de problemas con fermentación, alto contenido del oxígeno en la cerveza embotellada o una infección.

Se percibe como…

manzana magullada, piel de manzana verde, pintura de emulsión, frutos inmaduros del nogal, hojas verdes.

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • fermentación mal llevada (temperatura demasiado baja, levadura en mal estado o cantidad de levadura insuficiente)
  • cepa de levadura inadecuada (alta floculación)
  • cantidad de oxígeno insuficiente al principio de fermentación
  • levadura separada del mosto o desactivada demasiado temprano
  • demasiado oxígeno introducido en la cerveza durante embotellamiento
  • oxidación de la cerveza
  • fermentación terminada demasiado temprano
  • infección (Acetomonas, Gluconobacter, Zymomonas)

¿Cómo evitarlo?

  • revisar el proceso de fermentación y controlarlo mejor
  • subir la temperatura en los últimos días de la fermentación (descanso de diacetilo)
  • alargar el tiempo de maduración (si la levadura sigue en contacto con la cerveza)
  • airear bien el mosto antes de inocular, pero evitar la aireación durante embotellamiento
  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
  • almacenar la cerveza elaborada en temperaturas por debajo de 12°C-13°C

Concentración típica en la cerveza: 2-15 mg/l
Umbral de percepción: 5-15 mg/l

Método de degustación

Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo y en seguida olerlo, inspirando profundamente. También se puede percibir como sensación de aspereza en la boca.

Info detallada

Tal y como lo hemos explicado en el artículo sobre la levadura, el acetaldehído es un producto intermedio de la fermentación alcohólica que se forma en las últimas etapas del proceso. Esto significa que cualquier cosa que le impida a la levadura convertir este compuesto en etanol provoca el aumento de la concentración de acetaldehído en el producto final. Entre las causas más comunes se encuentran: levadura con floculación muy alta (flocula antes de procesar el acetaldehído), temperatura de fermentación demasiado baja (levadura tarda más tiempo en procesar los restos del acetaldehído) y separación de la levadura del mosto demasiado temprana.

Acetaldehído puede aparecer también en la cerveza ya embotellada, en particular si la cerveza ha sido aireada después de terminar la fermentación (durante trasiego a la fermentación tranquila o durante embotellamiento). En estos casos el etanol se oxida, reconvirtiéndose en el acetaldehído. Posteriormente este acetaldehído puede oxidarse a ácido acético.

Acetaldehído también puede aparecer en la cerveza como resultado de una infección.

Lo más importante para evitar el acetaldehído en nuestras cervezas es tener paciencia. Una vez acabada la fermentación es recomendable esperar 2-3 días más para que la levadura pueda procesar los restos de acetaldehído. Otro factor importante es la inoculación del mosto con una cepa de levadura adecuada y en una cantidad correcta, y además, hay que airear bien el mosto para aportarle oxígeno suficiente. Para que la levadura convierta bien el acetaldehído en etanol, necesita también el zinc. Disponibilidad de este elemento normalmente no supone problema en las recetas “todo grano”, pero en algunos casos, por ejemplo si añadimos mucho azúcar, la cantidad de zinc aportada por el grano puede resultar insuficiente para asegurar una fermentación sana.

Si ya hemos identificado que en nuestra cerveza está presente el acetaldehído, hay que determinar qué otros defectos lo acompañan. Si es aroma a mantequilla, probablemente hubo un problema con la fermentación y no ha sido acabada. ¿Notas de miel, cartón, cuero? La cerveza ha sido oxidada, probablemente se ha introducido demasiado oxígeno durante embotellamiento o en las primeras etapas del proceso de elaboración — por ejemplo, aunque hirvamos el mosto quitándole el oxígeno, el oxígeno introducido durante la maceración y filtración es suficiente para reaccionar con los distintos compuestos como taninos, lípidos y melanoidinas, creando nuevos compuestos que se quedarán en el producto final. Por otro lado, si la cerveza tiene un sabor ácido, notamos aroma a vinagre, a veces huevos, o mantequilla vieja, con mucha probabilidad podemos decir que la cerveza ha sido infectada.

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