Ácido sulfhídrico
Info rápida
Ácido sulfhídrico (H2S) principalmente es producido por la levadura durante la fermentación y, a veces, durante la maduración. En pequeña concentración aporta a la cerveza un toque deseado de frescor, pero en concentraciones altas es un defecto.
Se percibe como…
huevos, huevo podrido, azufre
¿Por qué aparece en la cerveza?
- infección
- fermentación no acabada
- autolisis
¿Cómo evitarlo?
- madurar la cerveza durante más tiempo
- usar otra cepa de levadura
- separar la cerveza de la levadura inmediatamente después de acabar la fermentación tumultuosa
- mejorar las condiciones de higiene donde se elabora
- no usar equipo de aluminio en la parte fría del proceso
Concentración típica en la cerveza: 0,001-0,2 mg/l
Umbral de percepción: 4 µg/l
Método de degustación
Cubrir el vaso con la mano limpia, girarlo y en seguida olerlo, tomando inspiraciones cortas.
Info detallada
El ácido sulfhídrico está presente en todas las cervezas en distintas concentraciones. Principalmente es producido por la levadura durante la fermentación, y la cantidad producida depende de la cepa de levadura, por ejemplo las levaduras de fermentación baja producen mayor cantidad de este compuesto. También puede aparecer en la cerveza durante la maduración como el resultado de la descomposición de compuestos de azufre y la degradación de los aminoácidos (por ejemplo cisteína) o péptidos (por ejemplo glutatión).
Pequeñas cantidades de H2S se forman durante la cocción a partir de los compuestos de azufre presentes de forma natural en la malta. Más ácido sulfhídrico se produce de esta forma en presencia de iones de cobre.
Otra fuente de H2S en la cerveza son las infecciones con Zymomonas, Pectinatus y Megasphaera que pueden producir ácido sulfhídrico en cantidades elevadas. También puede ser liberado de la levadura muerta durante la autolisis. En ambos casos el ácido sulfhídrico estará acompañado por otros defectos que aparecen normalmente por la infección y autolisis.
El tiempo prolongado de contacto de la cerveza con aluminio también puede provocar reacciones cuyo producto es el ácido sulfhídrico. Por eso es importante evitar el uso de accesorios y herramientas de aluminio en la parte fría del proceso.
Durante la fermentación la mayor parte de H2S está purgada de la cerveza junto con el dióxido de carbono, pero pequeñas cantidades pueden quedar en el producto final. Normalmente en pequeñas concentraciones el ácido sulfhídrico aporta a la cerveza una deseada sensación de frescor, pero en concentraciones altas se considera un defecto.
Su detección en la cerveza en concentración baja puede suponer un desafío, ya que este compuesto es muy volátil y además nuestro olfato se adapta rápidamente a su olor.
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