Astringencia
Info rápida
Astringencia en la cerveza está provocada por los polifenoles, habitualmente taninos. Estos compuestos en la mayoría de los casos provienen de la malta o el lúpulo, pero su fuente también puede ser el barril, el agua, los adjuntos o la levadura.
Se percibe como…
hoja seca de té, taninos, vino tinto, astringencia, de roble, vainilla, pepitas de uva
¿Por qué aparece en la cerveza?
- malta con molienda demasiado fina
- lavado con agua demasiado caliente o con pH demasiado alto
- exceso de sulfatos en el agua durante la maceración y/o el lavado
- exceso de sedimento caliente en el mosto inoculado
- tiempo excesivo de hervido durante la decocción
- infección
- autolisis de levadura
- atenuación demasiado alta, contenido de alcohol demasiado alto
¿Cómo evitarlo?
- usar malta con molienda menos fina
- usar el agua con menos sulfatos
- mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
- quitar el sedimento caliente del mosto antes de inocular
- reducir la concentración de los azucares sencillos en el mosto
Método de degustación
Tomar unos 20-25 ml de cerveza en la boca y antes de tragarla untar la muestra sobre toda la superficie de la boca para notar la sensación astringente. Posteriormente tragar la muestra.
Info detallada
Astringencia en la cerveza está provocada por los polifenoles, habitualmente taninos. Estos compuestos están presentes en la malta y el lúpulo, y en la boca reaccionan con las proteínas de la mucosa causando la sensación astringente.
Habitualmente la fuente de los polifenoles en la cerveza es la malta, en concreto su cascarilla, pero también pueden ser extraídos del lúpulo. Hierbas, especias y frutas también pueden aportar los polifenoles a la cerveza.
Para controlar el contenido de los polifenoles hay que considerar cada etapa de la elaboración, empezando con molienda. Como ya se ha comentado, no debería ser demasiado fina.
Durante la maceración el agua no debería ser demasiado alcalina (pH > 6) ni contener muchos sulfatos, por lo cual hay que considerar las cantidades de sales que se añaden durante la maceración.
El lavado hay que pararlo cuando la densidad del líquido extraído baje a 2°Blg (1008 g/l), a partir de este momento del grano se extraen muchos taninos y muy pocos azucares. Incluso es mejor acabar el lavado antes, cuando lleguemos a 4°Blg (1016 g/l) – por debajo de esta densidad incrementa significativamente la cantidad de las sustancias no deseadas que se extraen del grano. Para limitar la extracción de los taninos, el agua de lavado debe tener la temperatura por debajo de 75°C y el pH por debajo de 6.
Durante la lupulización hay que hervir el mosto por lo menos durante una hora para favorecer la precipitación de los polifenoles. También hay que evitar adiciones de mucho lúpulo, en un lote de 20 litros el límite seguro son unos 230 g de lúpulo. Elaborando cervezas con muchos IBUs, en vez de utilizar mucho lúpulo con pocos alfa-ácidos, podemos optar por un lúpulo con el contenido de alfa-ácidos más alto. Si elaboramos cerveza con adición de mucho lúpulo, es mejor no alargar demasiado el tiempo de cocción (más de dos horas).
La adición de lúpulo, frutas, hierbas y especias durante la cocción, en particular si son tallos o cascaras, aumenta la cantidad de los polifenoles, pero su cantidad también sube con las adiciones durante la fermentación. En este caso dependiendo de la materia en cuestión el tiempo límite de contacto puede variar desde unas semanas hasta varios meses. También hay que evitar el tiempo prolongado de contacto de la cerveza con el barrillo (un mes o más) para evitar la autolisis.
Aparte de causar astringencia, los polifenoles pueden unirse con las proteínas suspendidas en la cerveza formando la turbidez fría (chill haze).
La astringencia es más notable en las cervezas ligeras y las cervezas con poco cuerpo, muy atenuadas. Es una característica que bien equilibrada, incluso en una concentración alta, es anticipada en las cervezas añejadas en el barril de madera. El carácter astringente o áspero se considera un defecto en el resto de estilos.
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