Terroso
Info rápida
Un defecto grave que aparece como resultado de la contaminación. No es un defecto muy común en la cerveza, pero su presencia es muy evidente para los jueces y consumidores.
Se percibe como…
tierra húmeda, tierra recién cavada, sótano, compost, micelio
¿Por qué aparece en la cerveza?
- contaminación microbiológica
¿Cómo evitarlo?
- asegurarse de que el agua usada esté libre de contaminaciones
- secar bien el equipo (en particular los elementos de plástico y madera) antes de guardarlo
- no dejar barriles de madera o fermentadores de plástico en contacto directo con el suelo húmedo
- reducir la humedad donde se almacena la cerveza
Concentración típica en la cerveza: no aparece
Umbral de percepción: 5 µg/l
Método de degustación
Girar el vaso para liberar el aroma y en seguida olerlo con una inspiración corta manteniendo la muestra cerca de la nariz. Repetir si es necesario.
Info detallada
Este defecto aparece en la cerveza por usar el agua contaminada con microorganismos o por contaminación con los compuestos químicos producidos por las bacterias que están presentes en los sótanos y otros sitios húmedos. Principalmente se debe a 2-etilfenchol y compuestos similares.
Puede aparecer en la cerveza si el agua usada en el proceso de elaboración estuvo en contacto con aguas subterráneas. También puede aparecer en el producto final si éste se almacena en un sótano húmedo, ya que las sustancias producidas por los microrganismos presentes en sitios húmedos pueden atravesar el recipiente a través de los microporos. Esto supone también un problema durante la fermentación cuando el fermentador está colocado en un sitio húmedo sobre el suelo, en contacto directo con la superficie húmeda.
A nivel casero la contaminación con 2-etilfenchol puede ocurrir cuando las herramientas utilizadas en el proceso de elaboración, en particular los accesorios de plástico y madera, no han sido bien secados antes de ser guardados.
Este defecto no es muy común en la cerveza, pero su presencia es evidente tanto para los jueces, como los consumidores. El aroma terroso nunca debería aparecer en la cerveza. Un caso peculiar es la francesa bière de garde, donde podemos encontrar el aroma a bodega/humedad que también es frecuentemente mencionado en la literatura. De todas formas, en este caso el efecto viene más bien del mal manejo de la mercancía en las exportaciones comerciales, y no se trata de un aroma obtenido a propósito con ingredientes frescos.
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