Etanotiol

Etanotiol

Info rápida

Etanotiol es un producto natural de la fermentación, presente sobre todo al principio de fermentación. Tiene un olor muy desagradable y su umbral de percepción es tan bajo que la mayoría de personas no tiene problemas en detectarlo en la cerveza, incluso en concentración pequeña.

Se percibe como…

desagüe, verduras podridas, puerro, ajo, cebolla, azufre, heces

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • levadura en mal estado
  • fermentación mal llevada
  • infección
  • separación demasiado tardía de la levadura de la cerveza
  • autolisis de la levadura

¿Cómo evitarlo?

  • usar levadura en buen estado y cantidad correcta
  • mejorar las condiciones de fermentación
  • mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
  • trasvasar la cerveza a la fermentación tranquila
  • bajar la temperatura antes de embotellar (cold crash)

Concentración típica en la cerveza: 0-0,5 µg/l
Umbral de percepción: 1 µg/l

Método de degustación

Girar el vaso y en seguida olerlo, tomando una inspiración corta y manteniendo la cerveza cerca de la nariz.

Info detallada

Etanotiol, conocido también como etilmercaptano, es un compuesto orgánico del grupo tioles. Es semejante a alcohol etílico, pero en vez del oxígeno contiene azufre. Es un producto natural de la fermentación, especialmente al principio, así como de la autolisis de la levadura al final de la fermentación o durante la maduración.

Su olor es muy desagradable y el ser humano lo detecta inmediatamente incluso en cantidades minúsculas. Se puede describir como el olor del desagüe o basura en descomposición, pero también como propano y/o butano, ya que se le añade intencionalmente a estos gases inodoros por razones de seguridad para detectarlos fácilmente en caso de fugas.

Puede aparecer en el producto final en caso de problemas con la fermentación. En este aspecto las causas pueden ser la levadura en mal estado, el mosto aireado insuficientemente o altas fluctuaciones de temperatura durante la fermentación.

Otra fuente de este compuesto pueden ser las infecciones con Zymononas, Pectinatus o Megasphaera, o levaduras salvajes.

La presencia del DMS en la cerveza puede dificultar la detección del etanotiol.

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