Gatuno

Gatuno

Info rápida

El aroma gatuno se considera un defecto, con la excepción de algunas cervezas inglesas donde lo aporta el lúpulo. Este aroma también es un indicador de los lúpulos de nueva generación. Es particularmente fácil detectarlo y se considera desagradable, ya que está asociado con el olor de la orina de gato/arenero.

Se percibe como…

hojas de grosella negra o tomate, grosella espinosa, orina de gato, arenero

¿Por qué aparece en la cerveza?

  • oxidación de la cerveza durante la guarda
  • contaminación de los ingredientes con el óxido de mesitilo (isopropiliden acetona)
  • aportado por algunos lúpulos

¿Cómo evitarlo?

  • eliminar la posibilidad de oxidación durante la guarda (por ejemplo almacenando la cerveza a temperatura por debajo de 12°C)
  • asegurarse de que los ingredientes no tienen posibilidad de contaminarse

Umbral de percepción: 15 ng/l

Método de degustación

Girar el vaso para liberar el aroma. Tomar inspiraciones cortas manteniendo la muestra cerca de la nariz.

Info detallada

El aroma gatuno (8-mercapto-p-mentan-3-ona) puede aparecer en la cerveza por varios motivos. Principalmente su aparición se debe al envejecimiento de la cerveza, porque es un indicador de que la cerveza ya está tan oxidada que empezamos a notarlo. Si en la cerveza no notamos otros aromas que indican la oxidación de cerveza, casi seguramente ha sido aportado por los lúpulos.

También puede ser resultado de la contaminación de ingredientes con el óxido de mesitilo. Este compuesto reacciona con el ácido sulfhídrico producido durante fermentación, formando 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona que tiene un aroma muy parecido.

Algunos lúpulos, en particular los procedentes de Inglaterra y los lúpulos estadounidenses de nueva generación, contienen compuestos que aportan a la cerveza aromas similares al gatuno: 4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona), 3MHA (acetato de 3-mercaptohexilo) y 3MH (3-mercaptohexan-1-ol).

El aroma gatuno en pequeñas concentraciones puede resultar agradable, en particular para las personas que nunca tuvieron un gato (dueños de estas mascotas habitualmente asocian el aroma únicamente con la orina de gato). Los hombres lo perciben como aromas cítricos, mientras las mujeres lo perciben como aromas de tomate.

← Volver

 


Licencia de Creative Commons
El texto está disponible bajo la licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.