Levaduroso
Info rápida
Este aroma lo aporta la levadura durante las etapas de fermentación y guarda (en caso de cervezas no filtradas). En algunos estilos de cerveza su presencia es una característica positiva, pero en la mayoría de estilos se considera un defecto.
Se percibe como…
pan recién horneado, levadura, fermentación, umami, azufre
¿Por qué aparece en la cerveza?
- autolisis de levadura
- presencia de levadura en la cerveza (cerveza no filtrada)
- cepa de levadura de baja floculación
- agitación de cerveza antes de servirla
- cerveza muy joven
¿Cómo evitarlo?
- utilizar otra cepa de levadura
- mejorar la filtración
- alargar el tiempo de fermentación
Método de degustación
Girar el vaso para liberar el aroma. Tomar inspiraciones cortas manteniendo la muestra cerca de la nariz.
Info detallada
La levadura produce muchos compuestos que pueden enriquecer (o empeorar) el perfil de la cerveza, pero la levadura en si misma también lo puede afectar. La base de este aroma son aromas a azufre, por lo cual en cantidad excesiva se puede percibir como huevos.
En algunos casos su presencia en la cerveza se puede deber a la manera de servirla, echando al vaso demasiado sedimento con la cerveza. En caso de las cervezas de trigo es buena práctica, pero en la mayoría de estilos deberíamos servir la cerveza sin el sedimento.
Un factor importante que determina la cantidad de levadura en la cerveza es la floculación. Cuando utilizamos las cepas con floculación muy baja y observamos que en la cerveza queda mucha levadura suspendida, debemos considerar uso de otra cepa. También hay que tener en cuenta que la levadura tarda un tiempo determinado para empezar a flocular, así que su presencia puede significar que la cerveza todavía es muy joven.
Este aroma también puede aparecer en la cerveza como resultado de la autolisis de levadura. Este suele ser el caso cuando la cerveza permanece durante mucho tiempo en el fermentador en contacto con el barrillo. Aunque estos aromas son parecidos, la levadura viva aporta un aroma distinto al aportado por la levadura autolizada.
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