DMS – dimetil sulfuro
Info rápida
DMS es un compuesto que se produce en el mosto durante la elaboración a partir de los precursores presentes en la malta, pero también puede originar de una infección. Cuando decimos DMS, habitualmente nos referimos a un grupo de aromas: dimetil sulfuro (DMS), dimetil disulfuro (DMDS) y dimetil trisulfuro (DMTS). En concentraciones muy bajas mejora el aroma de la cerveza, pero en concentraciones que superan el umbral de percepción aporta un aroma similar a verduras cocidas.
Se percibe como…
maíz dulce (en concentraciones bajas), verdura cocida (maíz, apio, col), salsa de tomate o kétchup (particularmente en cervezas oscuras), marisco
¿Por qué aparece en la cerveza?
- porcentaje alto de malta pilsen entre los ingredientes
- temperatura de lavado por debajo de 70°C
- cocción durante un tiempo demasiado corto o ebullición demasiado débil
- ebullición con la olla tapada
- enfriado lento del mosto en el rango de temperaturas de 90°C a 70°C
- infección con levadura salvaje o bacterias (principalmente Obesumbacteria Proteus, al principio de la fermentación, o Zymomonas)
¿Cómo evitarlo?
- usar menos malta pilsen en la receta
- mantener temperaturas adecuadas durante el lavado
- mejorar el proceso de cocción (ebullición más fuerte y prolongada) y enfriado (más rápido)
- mejorar las condiciones sanitarias donde se elabora
Concentración típica en la cerveza: 10-150 µg/l
Umbral de percepción: 25-50 µg/l
Método de degustación
Girar el vaso para liberar el aroma y en seguida olerlo, tomando una inspiración corta y manteniendo la cerveza cerca de la nariz.
Info detallada
DMS es un compuesto que puede aportar a la cerveza distintos aromas semejantes a verduras. En la mayoría de los casos se parece a maíz dulce de lata, pero también a verduras cocidas (col, apio) o incluso agua de cocer mariscos. En las cervezas oscuras es más difícil de detectar, porque las maltas caramelizadas y tostadas lo camuflan muy bien, pero cuando ya es detectable se percibe como salsa de tomate.
DMS se forma en la cerveza a partir de sus precursores, de los cuales los más importantes son SMM (S-metil-metionina) y DMSO (dimetilsulfóxido).
SMM es definitivamente el compuesto con mayor impacto en el proceso de creación del DMS. Se produce en el grano durante el proceso de malteado — es sintetizado durante la germinación del grano cervecero. Es un compuesto termolábil y se descompone en temperaturas por encima de 60-70°C durante el proceso de secado, formando el DMS y L-Homoserina, lo que significa que sus cantidades son directamente relacionadas con la temperatura del secado y, por ende, el color de la malta. De todas formas, puede haber mucha diferencia entre una malta y otra. Por ejemplo la malta pale ale, que es muy pálida, no tiene cantidades significantes del SMM, y las maltas caramelizadas u oscuras carecen de este problema. Por lo tanto, efectivamente es solo la malta pilsen que supone un peligro. El contenido de SMM también depende del tipo de cebada utilizada — la cebada de seis hileras, poco utilizada en Europa, contiene mucho más SMM que la cebada de dos hileras.
Otro precursor es el DMSO. Es un compuesto de menos importancia en la formación de DMS, pero igualmente digno de atención. El DMSO es presente en la malta de la misma manera que SMM, pero su punto de evaporación se sitúa en 189°C, por lo cual no evapora durante la cocción y permanece en su totalidad en el mosto frío. Posteriormente es convertido en DMS por la levadura durante la fermentación. Las levaduras no procesan todo el DMSO disponible, sino solo un pequeño porcentaje, pero hay varios factores que pueden influir en la cantidad de DMS generada de esta forma:
- temperatura de fermentación – fermentando a temperaturas más bajas se produce más DMS, por ejemplo en caso de las lagers se produce 4-5 veces más que durante la fermentación alta
- pH de mosto – cuanto más alto el pH, más DMS se produce
- densidad del mosto – cuanto más alta la densidad, más DMS se produce
De todas formas, incluso si todos estos factores confluyen para producir más DMS a partir del DMSO en la cerveza, la cantidad final es minúscula comparando con el DMS generado a partir del SMM. Salvo unas situaciones muy excepcionales, deberíamos tratarlo más bien como una curiosidad que un problema real.
Otra fuente del DMS en la cerveza son las infecciones bacterianas. En este caso el DMSO también es convertido en DMS, pero las bacterias lo procesan de forma más eficiente que la levadura y son capaces de convertir casi todo el DMSO presente en el mosto. En estos casos, además del DMS, en la cerveza se notarán otros aromas que señalan una infección.
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